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令人垂涎欲滴的老北京爆肚咋做的？
文/張青
說(shuō)起北京不由得讓人想起北京的各種各樣的美食。爆牛肚是北京小吃的一種名吃。它集香辣，脆爽，鮮咸于一體，是深受廣大食客喜愛(ài)的佐餐佳肴。
做好爆肚的關(guān)鍵是多方面的，其中最主要的有幾關(guān)分別是—— 選材，分割清洗，除油切絲，漂洗配料，焯水。
沒(méi)有好的食材不可能有好的產(chǎn)品。所以選材是最重要的一關(guān)。好的牛肚應(yīng)該有彈性，光澤度好，伸拉性好，脂肪層薄厚適中，顏色正常，不能有淤血（病死牛），不能太干（瘦弱牛），不能太?。ǔ錾鷰滋斓娜榕＃荒芴希ㄌ蕴＃?。
牛肚手感柔嫩，肉刺尖，為小牛，手感粗糙，肉刺短而圓，為老牛，介于這之間的是青年牛。另外可以根據(jù)牛肚的大小斷定牛的年齡大小。
選好牛肚后進(jìn)行初步的加工。把牛肚從中間呈十字劃開(kāi)，即一個(gè)牛肚割開(kāi)成四塊。然后從流動(dòng)的水龍頭下逐片沖洗干凈，邊翻邊沖，要認(rèn)真仔細(xì)。把里面的食物殘?jiān)鼜氐椎南锤蓛簟?/p>
洗好后就開(kāi)始撕去脂肪了。從一塊牛肚的邊角開(kāi)始撕扯，直到全部除去為止。
開(kāi)條，根據(jù)牛肚片的大小把肚塊切割成若干條。片大的切三四公分寬，片小的切六七公分寬。再次投入水中進(jìn)行漂洗。切的時(shí)候要按照肚片的紋路走向切，不能損壞其完整性。
切絲，寬五至七毫米，根據(jù)牛肚的老嫩切。老切窄，嫩切寬。用推拉刀，不連刀，切透切勻。都投入水中浸泡。
配料:取芝麻醬，紅腐乳，韭菜花，味精，雞粉，食鹽面，料酒，蝦油，黃豆醬油，孜然面各適量。把黃豆醬油倒入容器里，依次是搗碎的紅腐乳醬，韭菜花，食鹽面，料酒，蝦油，味精，雞粉，孜然面，少許干凈水，攪勻。
最后倒入芝麻醬，水，慢慢的攪勻，要順著一個(gè)方向，要求不稠不稀。
標(biāo)準(zhǔn)的是用勺子舀起麻醬再倒進(jìn)去如果高于水平面就稠了，馬上平了就稀了，如果在水平面上停留幾秒后恢復(fù)水平就正好了。如果不急用要拌的稀一點(diǎn)，并且放入冰柜中。
坐鍋點(diǎn)火，放入清水燒開(kāi)了，加料酒入水。用大漏勺一把放水面，用笊籬放入稱(chēng)好重量的肚絲，在沸騰處的漏勺上焯五至八秒，嫩肚絲時(shí)間要短。老肚絲時(shí)間要長(zhǎng)。
其間不斷地用笊籬來(lái)回?fù)軇?dòng)，使得肚絲受熱均勻，控水裝盤(pán)即可。
食用時(shí)，用小碗四只，分別裝辣椒油，麻醬，香菜，蔥花。根據(jù)個(gè)人口味喜好酌情添加。把幾種調(diào)料和肚絲拌勻了就可以食用了。要趁熱，冷了效果就會(huì)大打折扣。
在北京這座城市的餐廳每當(dāng)就餐時(shí)間你會(huì)發(fā)現(xiàn)點(diǎn)爆肚的食客是如此之多。
品味生活吧！當(dāng)“咯吱，咯吱”的聲音在你牙齒上響起，尋梅踏雪的空靈和時(shí)光荏苒的感嘆讓你閉住眼睛。一種香辣的滋味在你舌尖彌漫開(kāi)來(lái)，刺激著你的味蕾，脆脆的，爽爽的那種感覺(jué)，勾起你誘人魂魄的食欲，令你胃口大開(kāi)，垂涎欲滴！鮮美的咸香的滋味令人頓感難耐的饑餓，你不由得拿起筷子再夾上幾根，喝二兩小酒，或者一扎啤酒，來(lái)犒勞辛苦的自己。和親愛(ài)的人對(duì)飲，和久別的友人歡聚一堂，暢所欲言，所有的疲勞都一掃而光，你會(huì)體會(huì)勞動(dòng)之后滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福。
2018.7.1夜。
作者簡(jiǎn)介：白雪陽(yáng)春，男，原名張青。原籍河北涿鹿。文學(xué)愛(ài)好者。作品多發(fā)表于各網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及各類(lèi)紙刊。文風(fēng)浪漫飄逸，不拘一格。非凡中國(guó)藝術(shù)社團(tuán)成員。
