許昌人對羊肉的喜好程度，你只要在大街上數(shù)一數(shù)一街兩旁的羊肉湯館、羊肉燴面館、火鍋店、涮鍋店，你就能感受到，許昌人的飲食似乎有點無羊肉不歡愉的癡迷了。
“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，北宋文學界的吃貨蘇東坡對羊肉發(fā)出的贊嘆，似乎成為肉食者餐譜里的金科玉律，也彰顯出了“羊大為美”的境界。
北風襲來，葉子變黃，長成的肉羊也蓄滿了沁香的脂肪，人們對羊肉的狂熱也愈發(fā)高漲，在這個寒風瑟瑟的冬天，似乎形成了一種共識：吃羊！
秋冬的季節(jié)，注定就是收獲美食的季節(jié)，這個時候的羊體豐腴，肉質(zhì)細嫩，無論是肌理和口感都是恰到好處。對這種散發(fā)著特殊氣味的食材，大廚們弄出了千百般的做法，但最受人們歡迎的無外乎三種：“煮、烤、涮。”
煮，大鍋煮肉，肉熟出鍋，原汁原味
那一年冬天，回到老家鄢陵，朋友帶至一家廠院內(nèi)，幾個人或在池塘邊垂釣，或室內(nèi)品茗閑談。廚房內(nèi)，一大鐵鍋內(nèi)肉湯翻滾，鍋內(nèi)肉塊隨著湯浪時隱時現(xiàn)，氤氳的香氣誘人。
朋友說，上午讓人送來的活羊，宰殺清洗干凈后不放佐料不放鹽地上鍋煮幾個小時，洗凈的大塊肉在水中經(jīng)一番磨礪，顏色由紅變白，口感也愈加緊致。煮出的湯底，呈乳白色，肉內(nèi)的油脂在湯的表面開出油花兒，看著著實賞心悅目。
中午時分，一張圓桌上配了幾碟下酒小菜，一大盆肉質(zhì)鮮嫩的熟羊肉端上上桌。大伙你一塊我一塊地，手拿著大快朵頤，滿嘴生鮮。鮮美之處，在于長時間的燉煮，把羊體內(nèi)的油脂和瘦肉徹底打開，瘦肉不柴，肥肉不膩，瘦肉的緊致用于滿足咀嚼撕咬的快感，油脂漫延的香氣用于回味肉的原初滋味，二者相得益彰，叫人大飽口福。天然之處，在于沒有佐料的浸染。
如果你嫌不夠咸，面前一小碟內(nèi)盛放著南德調(diào)料，拿肉沾料再吃，又是一番滋味兒。這只是為了滿足偏好咸口的人的口腹之欲。
最后，用原汁原味的底湯下的面條端上了來，同樣沒有調(diào)料，只有一小撮綠油油的蔥花裝扮，鮮香的羊湯和著面條的麥香，能讓你的味蕾得到極大的滿足。
雖然沒有品嘗過內(nèi)蒙以及西北地區(qū)的“手把肉”，但鄢陵老家的這種吃法，會讓你感嘆：沒正兒八經(jīng)吃過水煮羊肉的吃貨，是不敢標榜自己吃過優(yōu)秀的羊肉的。
這樣的水煮羊肉，這么多年來，我一直都沒有找到類似的。不過，市區(qū)八龍路與八一路交叉口處的老砂鍋燉羊肉的開業(yè)，讓我似乎找到了當初的感覺。
這家店的羊肉是那種把整只山羊掛在店門口處，客人來時，現(xiàn)要現(xiàn)切現(xiàn)燉，羊肉剁成小塊送到廚房進行加工，十來分鐘后端著熱氣騰騰的砂鍋上了桌，鍋內(nèi)羊肉基本已經(jīng)加工成熟，羊湯內(nèi)配上了生姜、黨參之類的滋補味，淡淡的油花像一朵朵小花在淡黃的湯面上綻放著。羊肉鮮嫩可口，湯味咸淡合適，配上店老板秘制的辣椒醬汁，十分舒適。肉吃完后，可以下菜下面，一鍋肉湯，多種吃法，十分受歡迎。
店面開張之初，羊肉一斤40元錢，而今，他家的羊肉已經(jīng)賣到了68元一斤了。雖然價格有點高，但貨真價實的羊肉還是吸引了不少的食客，以至于每天晚上一桌難求。
烤！當然是燒烤，夏季的狂歡已成過去式
在中原地帶的許昌，燒烤一般情況下是夏季的狂歡。
烤串兒，曾經(jīng)是風靡許昌街巷的大排檔上的主角，路邊樹蔭下，支上一個烤爐，旁邊掛上一塊剛剛宰殺后得羊酮體，來一撥人，手起刀落，切下一塊羊肉撂在臺秤上，二斤！隨后，當當幾下，一大塊羊肉被分割成大小均勻的小肉塊，拿起一根鐵簽一串，雙手在砧板上一頓，幾十根串好的肉串便放到烤爐上。一把蒲扇不停地扇，扇得炭火通紅，被炙烤的肉脂瞬間融化滴了下來，發(fā)出“吱”的一聲，炭火竄出一股幽藍色的火苗。刷油、翻面；撒孜然，淋醬汁，辣椒面……烤爐旁，一大如磨盤的風扇呼呼地快速地旋轉(zhuǎn)著，將一股股白煙吹成氣浪，飄向夜空。天上的星星不時地眨著眼睛，仿佛也品嘗到了羊肉串的鮮香。
那個時候，烤串兒，絕對是約酒局侃大山的最佳拍檔，一口羊肉一口酒，朋友一生一起走。
羊肉串的起源應(yīng)該是新疆，但中原人的追捧似乎更加狂熱。想當年，炎熱的夏夜，天還沒落黑，路邊的大排檔邊開始了煙熏火燎，人們聞著羊肉的膻味和鮮味而來，拉一張桌子，搬一箱啤酒，擼著烤串侃大山，如此場面無論大街小巷都能見得到。新興路的夜市地攤兒，望田路的馬四燒烤，文會街上的清真小店等，都是人們追捧了多年的據(jù)點。
而今，隨著環(huán)保政策的實施，烤爐的燃料從碳改成了氣，又從氣改成了電，燒烤的味道也漸漸變得不是從前的味兒了。真的，食客的嘴是最刁的，吃一串燒烤，他能立馬判斷出來時碳烤的還是電烤的。
也有人為了迎合許昌人粗獷的口味，引進來了烤全羊，用秘制調(diào)料將全羊腌制一番，再送到烤架上，用火焰來對其進行鍛造，羊肉的表皮漸漸變得緊實焦脆，肉的內(nèi)里也開始冒出香氣，就算完工。撕開一嘗，調(diào)料的馥郁馨香全部進入肉味，烤制的功夫也都呈現(xiàn)于其中。這是最江湖的吃法，刀落肉下，飛揚肆意，隨即大口吃肉，酣暢淋漓。
只不過，這種烤全羊的吃法一是太費事，二是過于奢侈，不夠親民，不像烤串兒一樣，無論貧窮富貴都能享受個中美味。
涮，來自經(jīng)常的羊肉鍋子，別有風味
《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味?！?/p>
涮羊肉傳說起源于元代。
當年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒袖萄蛉獍?！”從此涮羊肉就成了宮廷佳肴。
來自皇城根下的吃羊法子，在許昌同樣受歡迎。一口銅鍋，一爐炭火，一群人圍在一起吃肉，那個味道在冬天真的很暖和。有人說，只有自己人才會在一口鍋里攪和著吃飯，誰也不嫌棄的。其實，羊肉清淡，鍋底又是清水，因此口味比較淡，要想吃的更有味道，醬料是必不可少的。涮羊肉用的醬料，一般是以麻醬做底，再根據(jù)個人口味加入韭花、香菜、腐乳、香油、辣椒油等調(diào)料進行“個人定制”，可以說每個人的涮火鍋醬料，都是獨一無二的。
許昌的涮羊肉起源于什么時候，我真的無從考究。反正，每年冬天，大家都會云集在文會街一段的涮羊肉店內(nèi)吃一頓兩頓的不嫌煩。店是清真的，走進巷口就會聞見羊肉的膻味，店面的裝修是簡陋的，一張桌子鋪上一層薄薄的塑料桌布，中間一個圓孔能放一口銅鍋。肉是論斤的，裝在不銹鋼盆里，看著十分過癮。
隨著城市的發(fā)展，加上限酒限行，位于老城區(qū)的文會街的交通不便日漸凸顯出來。于是乎，很多人把想吃一頓涮羊肉打牙祭的念頭壓了好幾壓，只有在實在忍不住的時候才會挑個周末的晚上，慢悠悠地溜達過去嘗個鮮。
前一段時間，東城區(qū)八龍路口那忽然冒出了一家名叫“寶地銅鍋涮”的小店，雖處小巷，卻格外飄香。一開業(yè)，立即受到了食客的追捧，加上交通便利，環(huán)境幽靜，幾乎夜夜爆棚。據(jù)說，他們的羊肉是自己刨的羊肉卷，選的純正的本地羊自己裹的卷冷凍成砣的。涮鍋用的蘸料是東來順涮羊肉的調(diào)料，包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成了五味調(diào)和：甘──芝麻醬、花生醬；咸──醬油、醬豆腐；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨特的鮮香味。
烹調(diào)雖至簡，但料可得講究繁復(fù)，麻醬打底，剩下的韭菜花、腐乳、沙蔥、香菜就因人而異。會吃的主兒，就上糖蒜，懂得去膻解膩，糖蒜和蘸了料汁的羊肉一股腦在嘴里，酸甜咸鮮，全都占據(jù)。
這其中的羊肉香味也是別具層次的，直教人豎拇指，稱贊它的滑嫩爽口，肉香豐盈。有人說，美食的味道就是讓每個人的心中開出一朵幸福的小花。還有人說，沒有一頓涮羊肉解決不了的事情，如果有，那就吃兩頓涮羊肉！
說歸說，做歸做。你可以想象：三五好友，圍桌而涮，在氤氳氣氛里，話酒桑麻，袒露真心。那一幅圖景，是不是比白居易《問劉十九》“晚來天欲雪，能飲一杯無？”的畫面要溫馨得多?。?/p>
羊肉的適配性很高，關(guān)于它的菜品和主食俯拾皆是。羊肉湯、羊肉燴面、羊肉泡饃、羊雜湯、羊肉饸饹面、羊肉胡辣湯、羊肉包子等等不勝枚舉。就連來自成都和重慶的火鍋，也少不了羊肉這道主角。在做法上，不論是清水煮燉，猛火熾烤，還是溫和涮食，都各具千秋。
所以，無論何地，羊肉都是這個冬天絕佳的風味選擇。
