灌縣名小吃：錢(qián)皮蛋
灌縣（今都江堰市）紫東街米市壩，有一道石柵門(mén)，門(mén)的左面有一間幽深的鋪?zhàn)樱魅司褪侨h出名的“錢(qián)皮蛋”。因?yàn)橹魅隋X(qián)皮蛋的名號(hào)太大，現(xiàn)在都只知他姓錢(qián)，不知他名啥了。
說(shuō)起錢(qián)皮蛋，1920-1930年代，當(dāng)時(shí)也有三四十年歷史了。錢(qián)皮蛋還沒(méi)有名氣，皮蛋包得很一般，沒(méi)有什么市場(chǎng)，生活過(guò)得很艱難。
后來(lái)，錢(qián)皮蛋下了狠心，要使這個(gè)錢(qián)氏皮蛋在灌縣打響，成為名牌，要做真正的“有錢(qián)人”。
他琢磨了很久，下鄉(xiāng)找蛋源，專(zhuān)門(mén)在河邊小塘吃魚(yú)蝦等活食的鮮鴨蛋，蛋選好后，在黑屋里對(duì)著陽(yáng)光照，又挑出蛋黃大的，在配方上費(fèi)盡心機(jī)加加以改良，過(guò)去用手抓，現(xiàn)在改為用秤稱(chēng)，配料由四味增加到六味。
經(jīng)過(guò)如此這般改進(jìn)后，反復(fù)試驗(yàn)，嚴(yán)格把守密封時(shí)間，果然包出了色香味俱全的皮蛋。
改進(jìn)后的皮蛋上市幾個(gè)月，就在全縣引起轟動(dòng)?！板X(qián)皮蛋太好吃了！”灌縣大街小巷一時(shí)傳開(kāi)來(lái)。
人們剝 開(kāi)皮蛋殼，就看見(jiàn)亮晶晶的松枝松花，蛋黃又大又紅，晶亮發(fā)光，柔轉(zhuǎn)牽絲，一股特殊的香味撲鼻而來(lái)；蛋黃入口細(xì)嫩，回味悠長(zhǎng)，沒(méi)有草灰味和堿味，一口氣吃下兩三個(gè)不會(huì)感到膩。
不久，崇慶縣縣、郫縣、溫江縣等鄰近幾個(gè)縣的蛋商來(lái)找錢(qián)皮蛋訂貨。
要說(shuō)包皮蛋，這在民間可以說(shuō)太普通了，都有自己的配方，談不上秘密。但都沒(méi)有錢(qián)皮蛋那樣醇香可口。他的鄰居回憶說(shuō)：“錢(qián)大爺包皮蛋，是他摸索了幾十年總結(jié)出來(lái)的獨(dú)門(mén)絕技。”
錢(qián)大爺對(duì)蛋的選擇，新鮮度一向很?chē)?yán)格。其配方，特別是草灰和堿，按百個(gè)配料，不差分毫，恰到好處。
鄰縣的一個(gè)老板的兒子要拜他為師，想把他的配方弄到手，學(xué)了三年，知道包皮蛋要把好四道關(guān)：一是選蛋，個(gè)頭要大，新鮮；二是包料厚度必須在0.4厘米；三是裝壇密封后，壇不能搖動(dòng)；四是開(kāi)封出蛋的天時(shí)不差。
學(xué)徒學(xué)三年回去后，卻一直包不出好蛋，后來(lái)改行了事。
灌縣城里又有人出高價(jià)購(gòu)買(mǎi)錢(qián)大爺?shù)呐浞郊夹g(shù)，都沒(méi)有成功。
在錢(qián)皮蛋家里，幾十個(gè)壇子不需貼上日期，他知道那兒幾壇要開(kāi)封了，那兒幾壇還要密封多久。
灌縣城里有一位老大爺說(shuō)得很玄，在錢(qián)大爺家里，要是他走人戶(hù)走親戚不在家里，那幾天學(xué)徒包的蛋味道就不一樣了，是什么原因，誰(shuí)都不明白。他還說(shuō)：“1945年8月日本投降的第二天，縣政府要宴請(qǐng)公園里的美國(guó)空軍官兵和省上來(lái)的官員，席上特意擺出”錢(qián)皮蛋“，美國(guó)人看著紅心蛋非常好奇，吃了以后連聲稱(chēng)好。翻譯官說(shuō)：”他們來(lái)灌縣一年多了，今天才發(fā)現(xiàn)灌縣有這么好吃的皮蛋。”省府的官員第二天離開(kāi)時(shí)，特意帶了一大筐錢(qián)皮蛋。
解放后，錢(qián)大爺擁護(hù)新政府，大方地將皮蛋的配方技術(shù)貢獻(xiàn)出來(lái)。但由于當(dāng)時(shí)人忙于生活，參加土改和工商業(yè)改造，沒(méi)有注意這個(gè)小小的皮蛋，很擔(dān)心讓老灌縣這一個(gè)名小吃將悄悄地消失在這片沃土地上。
文/江明義（四川都江堰）
