馬平安在展示德興長糕點。記者 孫學(xué)濤 攝
糕點是我國古老的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。在爭奇斗艷的中國食苑中，糕點帶有濃郁的民族特色和古樸的鄉(xiāng)土氣息，是中華民族飲食文化的結(jié)晶。2016年，德興長清真糕點傳統(tǒng)手工制作技藝入選許昌市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。近日，記者對此進(jìn)行了采訪。
傳承至今已近百年
“這是宮廷薄脆酥。來，您先品嘗品嘗?！?月22日下午，在位于曹魏古城南城門附近的德興長清真糕點坊內(nèi)，購買德興長清真糕點的市民絡(luò)繹不絕。德興長清真糕點傳統(tǒng)手工制作技藝代表性傳承人馬平安的兒媳鐵琳拿出老式花芯麻片、老式馓子、牛舌餅等傳統(tǒng)糕點讓消費者品嘗。
德興長清真糕點坊創(chuàng)于1928年，創(chuàng)始人為馬丙申。出生于1958年的馬平安為德興長清真糕點傳統(tǒng)手工制作技藝第三代傳承人。他一生好學(xué)，刻苦鉆研，在傳統(tǒng)古方的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)秘方，誠信經(jīng)營，傳承至今。
“有德，方能興長?！瘪R平安說，“德興長”品牌的突出內(nèi)涵是講德、重德、守德，興長、興遠(yuǎn)、興旺、興久。誠信是“清真”的準(zhǔn)則，衛(wèi)生是“清真”的特征，守法是“清真”的品格，做“清真”人，干“清真”事，幾十年如一日，堅持有道有德，發(fā)揚工匠精神，精工細(xì)作，精益求精，更重要的是傳承道德經(jīng)營這根寶貴的接力棒。
如今，該技藝已傳至他的兒子馬旭瑤、兒媳鐵琳。
講求古色、古樣、古味
馬平安介紹，德興長清真糕點選料講究，采用天然、環(huán)保、安全的農(nóng)副產(chǎn)品做基礎(chǔ)材料，配方合理，生產(chǎn)工藝保持手工特點，具有機(jī)械生產(chǎn)不可代替的口感，講求古色、古樣、古味，具備濃重的蛋香味和自然香型。
制作傳統(tǒng)薩其馬的原料有面粉、雞蛋、白糖、飴糖、蜂蜜、瓜子仁、葡萄干、陳皮青紅絲、芝麻、植物油，流程包括和面、搟片、切條、炸制、成形、包裝等。第一是和面。將雞蛋加適量水?dāng)嚧蚱鹋莺蠹尤朊娣?，揉成軟硬適度的面團(tuán)。第二是搟片、切條。將面團(tuán)靜置半小時后撒上干面，搟成3毫米厚的薄片，切成長約10厘米的細(xì)條，篩去浮粉。第三是炸制。將植物油燒至160℃，投入生坯炸至金黃。第四是熬糖漿。將白糖和適量水倒入鍋內(nèi)燒開，加入飴糖、蜂蜜，熬至116℃至118℃，能拔出單絲即可。第五是制作飾面料。將陳皮青紅絲切碎，把葡萄干洗凈。第六是成形。把木框放在案板上，撒上一層芝麻，將炸好的生坯拌上均勻的糖漿倒入木框并鋪平，表面撒上瓜子仁和飾面料，用刀切成方塊或長方塊。第七是包裝。待其冷卻后密封包裝或裝入木箱預(yù)售。
讓更多人喜歡上傳統(tǒng)味道
德興長清真糕點坊榮獲了河南省優(yōu)秀商戶、許昌市先進(jìn)商戶等榮譽(yù)，馬平安曾榮獲建安區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)先進(jìn)個人等榮譽(yù)稱號。
“德興長清真糕點坊雖是個體經(jīng)營，但歷史悠久，在本地區(qū)及省內(nèi)外影響深遠(yuǎn)?！痹S昌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心主任陳若軍說，隨著社會的發(fā)展，面包坊、蛋糕坊、大型食品企業(yè)和奶飲品企業(yè)不斷增多，使傳統(tǒng)中式糕點受到嚴(yán)重沖擊。接下來，他們將進(jìn)一步理清德興長清真糕點傳統(tǒng)手工制作技藝的歷史沿革、產(chǎn)品價值，助力其參與全國食品博覽會，使其與時俱進(jìn)，更加富有時代特色和文化內(nèi)涵。
“要讓更多的人了解宮廷薄脆酥、蘇式四喜酥、蘇式葵花酥、老式花芯麻片等美食，從而喜歡上傳統(tǒng)味道?！标惾糗娬f。（ 孫學(xué)濤 李啟東 張麗華）
