廣東有何良策？制止餐飲浪費(fèi)
“我們?cè)诓蛷d多處貼了‘不剩飯、不剩菜’的溫馨提醒，在食客點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員也會(huì)根據(jù)就餐人數(shù)，提醒消費(fèi)者按需點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。”8月12日，記者走訪廣州部分餐飲店發(fā)現(xiàn)，“光盤行動(dòng)”“不剩飯、不剩菜”等標(biāo)語隨處可見。
有廣州餐企表示，他們還會(huì)提供小份菜、半份菜服務(wù)，引導(dǎo)消費(fèi)者深入做好“光盤行動(dòng)”。而在午飯和晚市時(shí)，記者看到店內(nèi)食客們的餐桌上，大多自覺按人數(shù)估算食量來點(diǎn)菜；吃不完打包走的情況也很常見。
近日，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。
有著“食在廣州”美譽(yù)，格外熱愛美食的廣州人不僅愛吃、會(huì)吃，而且懂得珍惜糧食。記者走訪發(fā)現(xiàn)，有著“剩飯打包”習(xí)俗的廣東，從餐飲企業(yè)到行業(yè)協(xié)會(huì)，從消費(fèi)者到政府部門，都在紛紛響應(yīng)推進(jìn)厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。
食客
“吃剩打包”成廣東餐飲習(xí)俗
中午，家住天河的“老廣”張伯來到廣州酒家臨江大道店嘆“一盅兩件”。餐廳的走廊和過道上，“節(jié)約糧食”的溫馨提示醒目可見，大門口的公共電子屏滾動(dòng)播放文明餐桌的公益廣告宣傳。
“通常我們兩個(gè)人就點(diǎn)三道菜，都能吃完，吃不完就打包。”張伯說，自己外出就餐已經(jīng)習(xí)慣了打包，通常一人一道菜，吃不完就不浪費(fèi)，打包回家第二餐再吃?！扒嗖艘话悴淮虬?，所以盡量吃完，肉類吃不完就會(huì)打包?！?br>
“打包已經(jīng)成為很多客人的習(xí)慣?！碧仗站泳萍矣嘘P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，若餐桌上有吃不完的食物，食客們一般情況下都會(huì)打包帶走?！俺圆煌赀x擇打包的顧客約占九成?！?br>
“惜糧就是惜福。”市民梁先生說，看到宴席上剩菜多了，他常常有罪惡感。記者走訪發(fā)現(xiàn)，廣州食客除了養(yǎng)成打包的習(xí)慣，不少人還摸索出了點(diǎn)餐的技巧。
廣州市民劉英告訴記者，和朋友或家人在外面聚餐時(shí)，她通常會(huì)根據(jù)就餐人數(shù)來點(diǎn)菜，“比如4人就點(diǎn)三四個(gè)菜，8人點(diǎn)8個(gè)菜，只會(huì)少點(diǎn)，不會(huì)多點(diǎn)”。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼表示，理性務(wù)實(shí)，不重排場(chǎng)的廣東人在節(jié)約糧食方面一直做得較好，餐飲業(yè)也有此共識(shí)，很早就開始推行“光盤行動(dòng)”。廣東烹飪協(xié)會(huì)也發(fā)出倡議書，引導(dǎo)文明理性消費(fèi)。比如，各餐飲企業(yè)要在餐廳擺放“節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)”“適量點(diǎn)餐，剩餐打包”等提示牌或宣傳畫，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者樹立科學(xué)飲食新理念，自覺抵制鋪張浪費(fèi)，提倡綠色消費(fèi)，珍惜糧食。
有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多餐飲酒樓在送菜上桌時(shí)，均會(huì)配公筷或公勺，放置在菜碟上，服務(wù)員也會(huì)提醒食客們使用公筷，“這樣食物即使吃不完打包回家，也不用擔(dān)心衛(wèi)生問題了?！?br>
餐廳
培訓(xùn)員工引導(dǎo)食客“光盤”
中午飯點(diǎn)時(shí)刻，位于廣州市越秀區(qū)動(dòng)漫星城里的很多餐廳人聲鼎沸，很多在附近工作的人來這里就餐。在此就餐的周女士非常認(rèn)可“光盤”倡議，“希望所有人都能認(rèn)真對(duì)待每一頓餐食，珍惜來之不易的勞動(dòng)成果，做一個(gè)行動(dòng)派?！?br>
然而，走進(jìn)餐廳，容易造成食物浪費(fèi)的場(chǎng)景仍然較多：“一人食”點(diǎn)餐量不好控制，初次探店不知食物分量，抵不過“饞蟲”點(diǎn)多了菜……尤其是在不允許打包的自助餐廳，浪費(fèi)食物的風(fēng)險(xiǎn)更高。因此，廣東多家餐企通過設(shè)置標(biāo)識(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)等方式，引導(dǎo)消費(fèi)者合理消費(fèi)，避免超量點(diǎn)餐取餐。
記者走訪發(fā)現(xiàn)，有部分星級(jí)酒店對(duì)防止浪費(fèi)也做出多種舉措。在廣州富力君悅酒店的自助餐廳里，餐桌、餐臺(tái)和入口處均貼有一些標(biāo)識(shí)，如“光盤行動(dòng)”“合理膳食 適量運(yùn)動(dòng)”等。
據(jù)該酒店餐飲總監(jiān)尹寶瑩稱，該酒店餐飲團(tuán)隊(duì)可以做到視每餐客流量而制備各式菜肴，以避免食品陳列時(shí)間過長(zhǎng)，或烹飪過量而造成浪費(fèi)；在用餐過程中也會(huì)提醒客人適量取餐，提倡增加取餐頻率，減少取餐分量過多，“這樣既增加運(yùn)動(dòng)也減少餐桌上的浪費(fèi)，同時(shí)也可以確保食品的口味新鮮。”
遇到點(diǎn)菜“停不下來”的客人，“先吃，不夠再加菜”成了廣州酒家服務(wù)員勸阻的標(biāo)配。廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人盧先生告訴記者，遇到擺酒宴等剩飯剩菜較多的情況，服務(wù)員都會(huì)提醒消費(fèi)者打包。大同酒家亦加強(qiáng)了對(duì)員工培訓(xùn)，讓他們引導(dǎo)食客合理點(diǎn)餐。“如果顧客多點(diǎn)菜，服務(wù)員會(huì)勸食客調(diào)整菜單?！痹摼萍邑?fù)責(zé)人表示。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)文明餐桌·誠信服務(wù)實(shí)施指引（試行）》就提出，客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要本著“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、合理配置、減少浪費(fèi)”的原則推薦食品，并盡可能介紹綠色、健康食品和飲品。
此外，在餐品設(shè)計(jì)上，廣東烹飪協(xié)會(huì)倡議提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”。除了頗具廣東特色，適合三四人食用的“例牌”分量之外，大同酒家不少菜品還有“半例”?！翱腿硕急容^自覺，很少有浪費(fèi)行為。”大同酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。
不少快餐品牌則直接推出了適合“一人食”的小分量菜品?！拔覀儾似吩O(shè)計(jì)主要以一人分量為主，這樣顧客既能品嘗多一些菜式，也不會(huì)吃不完?！边B鎖快餐品牌“遇見小面”一家門店的負(fù)責(zé)人告訴記者。
此外，廣東烹飪協(xié)會(huì)也倡導(dǎo)并踐行餐桌文明，積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”；帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務(wù)等。“我們餐廳都配有外賣打包的盒子和塑料袋，隨時(shí)可為食客提供打包服務(wù)?！北R先生說，一般擺酒宴的剩飯剩菜較多，但服務(wù)員都會(huì)提醒消費(fèi)者打包。
外賣
60萬家餐廳響應(yīng)“半份制”
有部分外賣平臺(tái)也根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)變化，提供“節(jié)約糧食的N種方法”。記者從餓了么外賣平臺(tái)看到，該平臺(tái)提供了5種“節(jié)約法”，其中包括“責(zé)任制”，誰點(diǎn)的誰吃完；“半份制”，點(diǎn)外賣時(shí)點(diǎn)半份等。
據(jù)該平臺(tái)稱，今年以來其發(fā)出的“半份制”倡議，現(xiàn)已有近60萬餐廳響應(yīng)號(hào)召，主動(dòng)推出“半份菜”“半份飯”。
而從全國范圍看，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)、中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)（以下簡(jiǎn)稱“美團(tuán)”）也向餐飲行業(yè)發(fā)布倡議，各餐飲商家們對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行正面引導(dǎo)，避免浪費(fèi)；并建議轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，在“光盤行動(dòng)“的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上推陳出新，將倡導(dǎo)文明風(fēng)尚，厲行節(jié)約的行動(dòng)推向深入。美團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來將積極發(fā)揮平臺(tái)力量，和協(xié)會(huì)、商戶一起將“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的行動(dòng)落到實(shí)處。
在轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式方面，廣東烹飪協(xié)會(huì)發(fā)出倡議書提出，針對(duì)特定人群開發(fā)制作適應(yīng)其營(yíng)養(yǎng)需要和口味特點(diǎn)的菜品，定期更新菜單，以滿足求新求變的餐飲需求；在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)履行提醒義務(wù)，并對(duì)易造成浪費(fèi)的自助餐行為建立懲戒機(jī)制。同時(shí)，在菜單上清晰地公示菜品的主輔配料、口味、分量等信息，方便顧客選擇，以避免因點(diǎn)餐誤解與信息誤導(dǎo)造成食品浪費(fèi)。
程鋼還透露，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)正在制定相關(guān)指引和倡議，號(hào)召企業(yè)和消費(fèi)者節(jié)約糧食、制止餐飲浪費(fèi)?！耙环矫嫖覀儗⑾驈V東餐飲企業(yè)提供具有可操作性的節(jié)約糧食指引，包括對(duì)快餐、團(tuán)餐、火鍋等不同餐飲業(yè)態(tài)，根據(jù)不同的場(chǎng)景，采用科學(xué)的計(jì)量方式，指引餐企分級(jí)、分類科學(xué)配餐?！背啼撜f。
行業(yè)協(xié)會(huì)
提倡淘汰高“剩菜指數(shù)”菜品
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)12日發(fā)布了《關(guān)于“拒絕餐飲浪費(fèi)”的行業(yè)倡議與實(shí)施指引》（下稱《指引》），提出了精準(zhǔn)量化食材搭配分量與比重，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品等量化指標(biāo)，進(jìn)一步制止餐飲浪費(fèi)行為。
《指引》提出，打造新時(shí)代節(jié)約型、數(shù)據(jù)型與標(biāo)準(zhǔn)型餐飲。其中，科學(xué)設(shè)計(jì)菜單結(jié)構(gòu)，精準(zhǔn)量化食材搭配分量與比重，起草廣東餐飲業(yè)菜品重量、熱量菜譜標(biāo)識(shí)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)全行業(yè)快速普及。值得注意的是，《指引》還提出，周期性統(tǒng)計(jì)消費(fèi)“剩菜指數(shù)”評(píng)估體系，階段性優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品。
廣東烹飪協(xié)會(huì)也發(fā)出倡議書，引導(dǎo)文明理性消費(fèi)。比如，各餐飲企業(yè)要在餐廳擺放“節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)”“適量點(diǎn)餐，剩餐打包”等提示牌或宣傳畫，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者樹立科學(xué)飲食新理念，不誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐，共同營(yíng)造良好的餐飲氛圍。
廣東烹飪協(xié)會(huì)還倡議，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式。其中，倡導(dǎo)并踐行餐桌文明，積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”；提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”；帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務(wù)等。
餐飲浪費(fèi)的行為并不止發(fā)生在消費(fèi)端，餐飲的生產(chǎn)、加工等全過程也需要杜絕浪費(fèi)。記者走訪發(fā)現(xiàn)，不少行業(yè)協(xié)會(huì)也在倡導(dǎo)綠色廚房創(chuàng)建、杜絕過度包裝等，在餐飲生產(chǎn)加工的全流程杜絕浪費(fèi)。
比如，廣東烹飪協(xié)會(huì)就倡議，推動(dòng)綠色廚房創(chuàng)建，各餐飲企業(yè)要統(tǒng)籌規(guī)劃，積極開展節(jié)能節(jié)水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少廚余垃圾，推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。要加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，減少原材料采購、備料中的浪費(fèi)行為，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費(fèi)。
《指引》也提出，合理設(shè)計(jì)、持續(xù)優(yōu)化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標(biāo)準(zhǔn)，盡可能做到各類食材“料盡其用”，最大限度減少食材損耗。充分運(yùn)用歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，探索建立、驗(yàn)證銷售預(yù)測(cè)模型，合理安排食材采購、備菜加工計(jì)劃，積極采取沽清制度，保障食材食品安全與標(biāo)準(zhǔn)庫存同步管控。
比如遇見小面就采用了“廢棄食物登記制”。該品牌一家門店的負(fù)責(zé)人表示，該店每天都要把廢棄食物登記進(jìn)系統(tǒng)，每月公司會(huì)考核各個(gè)餐廳廢棄食材的比例，“這樣既控制成本，也杜絕浪費(fèi)?！?br>
“這幾年餐飲生意競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲企業(yè)盡可能減少成本，食材用料盡可能物盡其用。” 廣州市飲食行業(yè)商會(huì)秘書長(zhǎng)倪弘告訴記者，有些企業(yè)總廚會(huì)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后檢查垃圾桶是否有可用食材被丟棄的情況，通過企業(yè)自身管理避免餐飲浪費(fèi)。
除了食材用料之外，控制餐食過度包裝也成為了餐飲企業(yè)節(jié)約成本的好方法。廣東烹飪協(xié)會(huì)倡議，規(guī)范外賣食品中一次性餐具的使用，杜絕過度包裝等浪費(fèi)行為，提供健康、環(huán)保、安全、便利的放心消費(fèi)；《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)文明餐桌·誠信服務(wù)實(shí)施指引（試行）》也提出，采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的消費(fèi)品，不使用一次性發(fā)泡餐具，減少使用一次性餐具。
“我們協(xié)會(huì)接下來將聯(lián)合主要的連鎖餐飲、零售企業(yè)積極響應(yīng)國家號(hào)召，倡議行業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，引導(dǎo)文明消費(fèi)。另一方面組織企業(yè)保障糧食供應(yīng)安全，穩(wěn)定市場(chǎng)需求?！睆V東省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張小琳說。
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廣州海珠：“文明餐桌”成餐飲監(jiān)管新標(biāo)準(zhǔn)
“我們積極推進(jìn)‘文明餐桌’進(jìn)酒店、進(jìn)食堂、進(jìn)社區(qū)，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者合理消費(fèi)。全區(qū)11000多家餐飲服務(wù)單位，共張貼海報(bào)3萬多份，‘文明餐桌’臺(tái)卡、貼紙10萬多張?！?月12日，廣州海珠區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)鄭源生告訴記者，“文明餐桌”落實(shí)情況更成為海珠餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)高不高、信用等級(jí)高不高的新標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)介紹，廣州海珠區(qū)將餐飲服務(wù)單位落實(shí)“文明餐桌”情況納入餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)管檔案，作為評(píng)定信用等級(jí)的重要依據(jù)。通過專項(xiàng)檢查、定期督查、不定期抽查等多種形式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并現(xiàn)場(chǎng)提出指導(dǎo)意見，予以糾正解決，確保工作落到實(shí)處。
“對(duì)于落實(shí)不到位的，我們會(huì)督促整改，并且在量化等級(jí)和信用評(píng)價(jià)予以扣分處理?！焙Ｖ閰^(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲食品安全監(jiān)管科副科長(zhǎng)李勇告訴記者。
此外，海珠區(qū)還加強(qiáng)對(duì)區(qū)內(nèi)重點(diǎn)旅游點(diǎn)、重點(diǎn)商圈、重點(diǎn)商業(yè)廣場(chǎng)以及中小學(xué)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、企事業(yè)單位食堂等重點(diǎn)主體的監(jiān)督檢查，并把“文明餐桌”活動(dòng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理相結(jié)合，對(duì)表現(xiàn)突出的餐飲服務(wù)單位，在量化等級(jí)評(píng)定方面予以加分。
