萍鄉(xiāng)作協(xié)都市頭條
舌尖上的長(zhǎng)平老月餅
月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜。這是清代楊光輔《凇南采府》中的佳句，生動(dòng)形象地描繪了月餅，惹人垂涎欲滴。月餅被稱(chēng)作團(tuán)圓餅，是中秋節(jié)的時(shí)節(jié)食品，因?yàn)樗男螤钍菆A的，所以也就寓意著家庭團(tuán)圓和睦，寄托思念，蘊(yùn)含中國(guó)家本位價(jià)值觀的美好愿望，這種美好寓意從古流傳至今，月餅也漸漸成為了一種中華傳統(tǒng)文化美食。中秋節(jié)之際，月餅成了家家戶戶必備之物，亦是走訪親朋好友聯(lián)絡(luò)感情的必備禮物。
月餅與各地飲食習(xí)俗相融合，發(fā)展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅，為中國(guó)南北各地的人們所喜愛(ài)。上栗縣長(zhǎng)平鄉(xiāng)長(zhǎng)平村人擅長(zhǎng)手工制作蘇式老月餅。在中秋節(jié)來(lái)臨之際，整條街上彌漫著月餅的甜蜜酥香。這里的村民幾乎家家戶戶都會(huì)做月餅，而且每家都有自己的字號(hào)。經(jīng)過(guò)近年來(lái)的發(fā)展，長(zhǎng)平老月餅也已經(jīng)走向了全國(guó)各地。
長(zhǎng)平里有句俗語(yǔ)：誰(shuí)家的月餅賣(mài)得好，就說(shuō)明誰(shuí)家的月餅做得好。在眾多字號(hào)長(zhǎng)平老月餅中具悠久歷史、好吃的當(dāng)屬老字號(hào)盛隆齋，聽(tīng)盛隆齋傳承人黃燁師傅介紹他家做月餅始于大約晚清時(shí)期，祖祖輩輩生活在長(zhǎng)平里這塊土地上，農(nóng)閑時(shí)做手工月餅和手工掛面維持生計(jì)。黃燁師傅原本是學(xué)室內(nèi)設(shè)計(jì)的，家里唯一的男丁，不忍看到祖?zhèn)鞯募妓嚨剿@一代失傳，放棄了原本在深圳的工作回到家鄉(xiāng)當(dāng)起了盛隆齋的傳承人，每當(dāng)做月餅的時(shí)候全家上下老老少少十幾個(gè)人就是一條流水線作業(yè)。做月餅的工藝到他這一代也已經(jīng)發(fā)生了很大的改進(jìn)和變革了，月餅的口味也越來(lái)越貼近現(xiàn)代人的需求。
現(xiàn)在正好是做月餅的季節(jié)了，黃燁師傅邀請(qǐng)我跟他一起做月餅。他做的長(zhǎng)平老月餅美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
我跟隨著黃燁師傅來(lái)到他家的庫(kù)房領(lǐng)了五十斤月餅的原料，首先將上等的花生米、瓜子仁、黑芝麻、核桃仁、腰果等分類(lèi)用滾油炸熟，再配上枸杞子、金錢(qián)桔丁、冬瓜糖、香蔥等，等量地用上等的食用調(diào)和油（以前是用豬油和棕櫚油）配成餡料，當(dāng)然也會(huì)根據(jù)顧客個(gè)人的口味進(jìn)行比配。這樣吃起來(lái)月餅營(yíng)養(yǎng)是不是很豐富的呢！
接著準(zhǔn)備酥料和面料，酥料是包在月餅最外面的那層酥皮，要它達(dá)到香酥、起皮的效果，在和料的時(shí)候不能加一滴水，用高筋面粉和上等食用油充分揉和，再發(fā)酵，直到酥料捏上去象綠豆糕一樣柔軟、細(xì)膩。面料是包裹餡料的那一層白面，它需要完整地包裹住餡料，并且吃起來(lái)要柔軟可口，不能起皮。我看發(fā)酵需要一段時(shí)間，就把配料間的空調(diào)關(guān)掉，想幫他節(jié)省點(diǎn)電，被黃燁師傅及時(shí)發(fā)現(xiàn)了，他說(shuō)：“發(fā)酵時(shí)溫度太高了，面料會(huì)稀掉，不好包餡?！?nbsp;
捏糖心就像是我們小時(shí)候在田地里玩泥團(tuán)一樣，將餡料揉成一個(gè)球狀。根據(jù)中國(guó)人的習(xí)俗，月餅是一斤四個(gè)，一個(gè)月餅的重量就是二兩五錢(qián)，餡料和面料的比配是有講究的，面料太薄了，餡料就會(huì)爆出來(lái)；面料太厚了，做出來(lái)的月餅不松軟、不好看。瞧，案板上擺著電子秤是用來(lái)稱(chēng)料的，原來(lái)他們的月餅的餡料和面料是按照一定的比例的。當(dāng)然黃燁師傅他們做起來(lái)是不要用稱(chēng)稱(chēng)了，隨手一抓就是一個(gè)成型的圓球了，我捏一個(gè)糖心都要在稱(chēng)上來(lái)回好幾次。
搟面這道工序比較簡(jiǎn)單，我做起來(lái)還算是得心應(yīng)手的。包餡可是個(gè)技術(shù)活兒，黃燁師傅那雙靈巧的手包起來(lái)就像玩陀螺一樣，一下子整個(gè)面皮就很均勻地將糖心包裹起來(lái)了，做出來(lái)的月餅平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。我勉強(qiáng)試了試，怕有損月餅的容顏，趕忙去做下一道工序，將月餅整齊擺放在烤盤(pán)里，再在月餅上打上幾個(gè)小孔（有利于排氣，這樣月餅面子不會(huì)開(kāi)裂），把月餅送入電烤箱。
經(jīng)過(guò)7-8分鐘后，一個(gè)個(gè)金燦燦的月餅出爐了。剛出爐的月餅光澤鮮亮，外表完整，酥皮清晰不亂，香味四溢，刺激著我的味蕾，引得我的口水直流，也顧不得會(huì)不會(huì)上火，拿起一個(gè)掰開(kāi)，皮餡厚薄均勻，餅皮松酥，糖心酥脆、軟、爽口柔膩，難怪宋代大詩(shī)人蘇東坡這吃貨有詩(shī)句“小餅如嚼月，中有酥與飴”。
約一小時(shí)后，月餅冷卻了，我將印有傳統(tǒng)圖案的油蠟紙幫月餅穿上外衣，入袋封裝，打上日期。就這樣一袋袋沒(méi)有任何添加劑、綠色環(huán)保的長(zhǎng)平老月餅華麗麗地走進(jìn)了千家萬(wàn)戶，伴隨著我們度過(guò)了一個(gè)又一個(gè)美好的中秋佳節(jié)。
〖作者簡(jiǎn)介〗丁莉芳，網(wǎng)名紫丁香。安源區(qū)作協(xié)會(huì)員。愛(ài)好文學(xué)，偶有作品發(fā)表。
