紹興梅干菜
作者：張苗
4月21日
上周，姐姐給我寄來一麻袋家鄉(xiāng)的土特產(chǎn)，里面除了今年剛制作的筍干，還有一包正宗的紹興筍絲梅干菜。
梅干菜（亦稱霉干菜），系浙江名優(yōu)特產(chǎn)，全省各地都有生產(chǎn)，例如寧波梅干菜，溫州梅干菜，金華梅干菜等等。但論品質(zhì)，論正宗，論知名度，毫無疑問，紹興梅干菜名列榜首。在紹興，梅干菜是當(dāng)?shù)匕傩盏漠?dāng)家菜。尤其是過去，一年四季，一日三餐，家家戶戶的餐桌上，幾乎都少不了這種東西。記得當(dāng)年我讀初中住校，一個星期的下飯菜，也基本都是梅干菜。雖菜品單一，但仍吃得津津有味，從無厭煩。
紹興梅干菜歷史悠久。據(jù)史書記載，紹興地區(qū)自古盛產(chǎn)芥菜，幾乎家家種植，戶戶用其制作梅干菜。與霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗等其他紹興“霉”字號的食品一樣，紹興梅干菜雖其貌不揚，卻美味可口，它既是紹興百姓的常備菜，也是饋贈親友的上佳禮品。古時，紹興梅干菜曾作為貢品，頻頻送入皇宮，讓皇親國戚們享用。乾隆皇帝六下江南，每次都要品嘗正宗的紹興梅干菜。魯迅先生，以及周恩來總理等先賢，生前都十分喜愛這道家鄉(xiāng)菜。許多國際友人也對紹興梅干菜贊譽有加。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華，在杭州樓外樓菜館舉辦的宴會上，就有梅干菜燜肉這道正宗的紹興菜，尼克松吃后連聲說OK。
有人問，這梅干菜是用什么蔬菜制作的？網(wǎng)上說法五花八門，有說是雪里蕻，也有說是青菜、油菜、白菜等等。作為一個吃著梅干菜長大的紹興人，我自然知道答案，也大致知道如何制作梅干菜。不同于其他地方的梅干菜，正宗的紹興梅干菜，其原料，既不是雪來蕻，更不是青菜油菜白菜，而是一種紹興當(dāng)?shù)靥赜械慕娌?。這種芥菜，外形看似像雪里蕻，但實際上并不是北京市場上能見到的雪里蕻。芥菜葉子比雪里蕻肥壯，但個子比雪里蕻矮小，味道則比雪里蕻好多了。
如何制作和食用梅干菜，網(wǎng)上也有許多說法。在紹興地區(qū)，每年的四、五月份，是制作梅干菜的季節(jié)，家家戶戶都忙著制作這種傳統(tǒng)的食品。根據(jù)我的記憶，制作梅干菜的大致步驟是：1、把芥菜從地里割回來，先堆在一起，將葉子捂成黃綠色。2、洗凈晾干切碎，用食鹽揉搓，再放進(jìn)壇子里，用石頭壓實。3、約十天半個月后取出，摻入筍絲煮熟，然后晾曬成干。這樣，正宗的紹興筍絲梅干菜就算制作完成了。
制作好的梅干菜，既可隨時食用，亦可長久存放。最常見的吃法是梅菜扣肉，或梅干菜燜肉，豬肉的油香味與梅干菜的咸鮮味互相滲透，看上去，聞起來，都十分誘人，能生津開胃，使人食欲大增。尤其是梅干菜燜肉配米飯，真可謂是舌尖上的美味啊！只可惜當(dāng)年百姓普遍貧困，尤其是農(nóng)民，根本買不起豬肉。因此，對這個美味佳肴，平時只能咽咽口水，只有在過年時，才能偶爾嘗嘗。另一吃法是用梅干菜做湯。尤其是盛夏酷暑，農(nóng)民們從田間地頭勞作回來，喝上一碗干菜湯，既解渴又防暑，是當(dāng)年紹興農(nóng)村最廉價最受歡迎的超級飲品。
正說著，廚房里已飄出了梅干菜燉肉的誘人香味，我和小外孫也早已迫不及待了。在遙遠(yuǎn)的北京，吃著家鄉(xiāng)的味道，一股濃濃的鄉(xiāng)愁在我心底再次涌起。謝謝姐姐，謝謝我的故鄉(xiāng)！
