《源·味》菜品分享 | 蘿卜粄：忠孝家聲里的俗世煙火
9月25日晚上，2020年河源市文旅消費季系列活動啟動儀式上，河源市文化廣電旅游體育局組織編制的《源·味》書籍正式發(fā)行！值得一提的是，這是一本以多媒介多維度模式傳播，圖文可讀，音頻可聽，視頻可看的書！
該書精選河源五縣兩區(qū)最具代表性的客家菜品，從菜品特色、烹飪技巧、菜品標(biāo)準(zhǔn)、流行地域、歷史淵源、特色典故等方面介紹，并手繪每個縣區(qū)的美食地圖，為讀者在河源的美食之旅上提供指引。
接下來，將持續(xù)為大家分享收錄在《源·味》書籍里的43道美食。今天選的是蘿卜粄。
蘿卜粄
一碗熱氣騰騰的蘿卜粄，和河源城北門馬氏的忠孝家聲一樣，都在溫暖著一座城
夜幕拉下，伴隨手推車的轱轆聲響起，人們便知，馬海爾的蘿卜粄檔又開張了。以穿城而過的新豐江為界，江南，是河源的舊城區(qū)，從南齊永明元年( 483年)建制算起，舊城已存在了1500多年。在現(xiàn)代繁華都市里，靜立一隅的民居作坊、牌樓匾額、壕溝城墻，以厚重的時光積淀，成為一座城市共同的歷史記憶。北門馬氏，是河源人對落居河源舊城北門的馬氏家族的簡稱，彰顯馬氏忠孝家聲的榮耀就藏在這簡潔的稱謂里。
馬海爾的先祖叫馬九宵。元順帝時期，馬九宵官封河源知縣，元滅，馬九宵棄官歸隱，子孫遂留在河源。其第三代孫馬驥為廣西桂林灌陽知縣，第五代孫馬昇為廣西潯州府知府。到馬海爾這里，是河源馬氏的第19世。
東江客家地區(qū)有“冬至大過年”的說法。冬至日，區(qū)別于北方吃餃子的習(xí)俗，客家人習(xí)慣吃蘿卜粄。以南方的米粉皮替代北方的面皮，裹上蘿卜絲餡做成大餃子狀，異曲同工的做法，被視為客家人思鄉(xiāng)的寄托和生存智慧的象征。
蘿卜粄是客家人約定俗成的節(jié)日吃食，而馬海爾的店鋪又處在河源舊城中心位置。馬氏家族賣蘿卜粄，有近水樓臺的先天優(yōu)勢。馬海爾做蘿卜粄，不止冬至日，一年四季都有。跟隨飄溢在深街小巷的蘿卜粄香味，北門馬氏的聲名，印刻在了一代代河源人的心里。
選取新鮮白蘿卜，擦絲去水，加上腐皮、炸肉等餡料，用米粉皮包裹成大餃子狀，便是蘿卜粄。由于米粉的粘連性差，滾水和粉是做蘿卜粄的關(guān)鍵秘訣。將篩好的細(xì)粉倒人扁平的竹托中，在中間處挖一凹坑注人滾水，讓它與四周的生粉不停地揉搓融合，直至成一張雪白柔韌的熟皮。筋道的熟皮可以隨意彎、折、散、合，將蘿卜絲餡完美包裹。以芭蕉葉墊底，將一行行的蘿卜粄羅列于蒸架上，隔水蒸煮，米香糅合蘿卜鮮味的甜潤之氣便飄了出來……保留物料的原始自然與人工手作，成為北門馬氏蘿卜粄的傳統(tǒng)印記。
開鑿于明代的鱷湖公園，融城市景觀與防洪一體，構(gòu)成河源舊城的明堂。堂前植柳種花，環(huán)一鏡方塘、十里荷花。販夫走卒、引車賣漿者在鱷湖公園熙來攘往,市井俚俗皆在其中。20世紀(jì)80年代，馬海爾夫婦的蘿卜粄檔就開在鱷湖公園的老榕樹下，他們和從鄉(xiāng)下進(jìn)城賣蘿卜粄的高佬李、矮仔婆一起，起伏吆喝，做著有溫度的營生。
大榕樹的不遠(yuǎn)處，祖上馬叔康的事跡就刻在鱷湖公園的影壁上。明嘉靖年間，因父親、祖父、母親相繼去世，馬叔康三次“結(jié)廬于墓”，共守孝9年。事跡傳至朝廷，朝廷旌馬家為“孝子廬”，立石牌樓銘記。由馬叔康事跡衍化而來尊親孝老的傳統(tǒng)，如鱷湖之水無聲滲入河源城市根脈，代代不竭。
三代為知縣，還有一個馬叔康，北門馬氏以忠孝精神輝耀河源。
以做蘿卜粄為業(yè)，馬海爾夫婦供出了兩個大學(xué)生。如高飛的燕子，孩子們離開了北門馬氏祖屋。守著一座古屋和一檔香氣氤氳的蘿卜粄檔，在有生之年，只要還有心力，馬海爾仍想把蘿卜粄檔開下去。
一碗熱氣騰騰的蘿卜粄，和祖上的忠孝家聲一樣，都在溫暖著一座城。
