洛陽(yáng)人愛(ài)喝湯，牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯、豆腐湯、丸子湯、胡辣湯、不翻湯等等。一大早，人們就擠進(jìn)街頭巷尾的小吃店里，手捧香氣噴鼻的大碗，吹開(kāi)飄在浮面的蔥花和芫荽，呼嚕呼嚕地陶醉在各自的美味之中。有些湯迷甚至特意趕在小店開(kāi)張前，就帶著盛湯的家什在門(mén)外等候了——要知道，那第一勺湯里原汁原味的精華，連皇帝老子的御膳都比不上呢！
喝湯的人多了，湯館自然也多，據(jù)說(shuō)，從老城、西工到澗西的中州路主干道兩側(cè)，各類(lèi)湯館就有數(shù)百家。湯老板們紛紛打出自家湯類(lèi)的特色招牌，有的沿用祖輩傳下來(lái)的熬湯秘笈，吸引著大批慕名而來(lái)的回頭客。
一些初到洛陽(yáng)的游客，對(duì)趨之若鶩的湯民們似有諸多不解，其實(shí)答案十分明顯——洛陽(yáng)的地理位置緊鄰黃河，雖說(shuō)曾有十三個(gè)朝代在此建都，但冬季的嚴(yán)寒卻世代都在侵襲著大街小巷的千家萬(wàn)戶(hù)。每天清晨，能喝上一碗熱氣騰騰的肉湯，發(fā)自腸胃的愜意頓時(shí)就會(huì)暖遍全身，這大概就是洛陽(yáng)早湯倍受青睞的直觀原因了。而經(jīng)過(guò)上百年積累改進(jìn)的烹飪技巧，更是將現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)保健理論，都融入了湯料的美味之中，使得湯民們既能享受到美味又可強(qiáng)健筋骨，這樣的好事何樂(lè)不為？
湯的味道各有特色，熬湯的過(guò)程也相當(dāng)講究，以最負(fù)盛名的東關(guān)牛肉湯為例，其佐料之齊全、工藝之細(xì)膩、火候之微妙，都遵循著祖上經(jīng)營(yíng)了數(shù)輩的密傳，不然哪來(lái)那么多鐵桿喝家？
為了熬出令湯客們欲罷不能的絕味濃湯，伙計(jì)們常常在半夜里就開(kāi)始忙乎：先將一根根洗凈的帶肉牛骨和需要早期加入的佐料，一同放進(jìn)直徑足有一米多的大鍋里，把水添足之后中途便不能再續(xù)，先用大火煮開(kāi)然后轉(zhuǎn)入小火慢燉。在大約五六個(gè)小時(shí)的漫長(zhǎng)熬制過(guò)程中，還要適時(shí)放進(jìn)各種入味的香料，特別是那些從不外傳的秘方，更要可靠的伙計(jì)按部就班地依次添加。約摸黎明時(shí)分，一大鍋水差不多熬下去了四分之一，直到肉爛筋離湯發(fā)白，滿(mǎn)鍋都呈濃稠的奶狀才算大功告成。然后在湯里放入切段的蔥白，把撈起的牛肉、蹄筋、肝雜、牛血等切碎，分門(mén)別類(lèi)盛在不同的容器里，碗里放上芫荽、味精、五香粉等調(diào)料，就等著開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。
湯客魚(yú)貫而入后，掌勺師傅還要根據(jù)各人的口味選擇調(diào)料，再按購(gòu)買(mǎi)的分量稱(chēng)出牛肉、牛血或是蹄筋、牛雜。隨著乳白色的肉湯倒進(jìn)碗里，肉味、湯味連同油炸辣椒面的誘人辣味，便會(huì)擁著饞人的食欲撲鼻而來(lái)。此時(shí)的湯客們，只怕是天塌下來(lái)也舍不得放碗了……
雖說(shuō)是千人千面眾口難調(diào)，但洛陽(yáng)的湯就有這般神奇，口味再挑剔的人也能在這里找到知音，從而讓自己心悅誠(chéng)服地加入到湯民的行列里。好事者編了一個(gè)順口溜，形象地折射出洛陽(yáng)人對(duì)湯的依賴(lài)：一天不喝湯，吃啥都不香；兩天不喝湯，涎水漏腮幫；三天不喝湯，饞斷六尺腸。
