豆腐渣醬小咸菜
周 義 軍
悠悠歲月，五味雜陳。美食是一把鑰匙，亦可打開記憶的閘門。
過去，由于生活窘迫，只為尋覓填充物而裹腹，并不在乎它有多少營養(yǎng)，而且還糙里找好，想方設(shè)法做到極致，往往美味小吃，就是在這被逼無奈的情況下才得以發(fā)掘。
豆腐渣原本是豆腐制作過程中的廢棄物，一般都用來喂豬，也少有其它用途，將豆腐渣做成渣醬，也算是廢物利用。豆渣中含有食物纖維、粗蛋白質(zhì)和鈣元素，有降三高的功效。
小雪過后，最好是在深冬就可以制作渣醬。為了增加豆香和粘合的作用，可以適當在豆渣里摻一些豆面。先將它團成窩窩頭，上籠屜蒸二十多分鐘，蒸透以后趁著余熱掰成小塊，放在盛著麥穰的箱里靜置，在攝氏十至十五度的條件下，自然發(fā)酵十五天左右。前三天，為發(fā)酵的初眠期，并沒有多大的變化；一般是從第四天開始，渣醬進入疏松期，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)才發(fā)生變化；大約在一周左右，渣醬開始發(fā)熱，手觸有微熱感。渣醬完全發(fā)酵以后，手感會很輕，并透著一股淡淡的清香味，找個艷陽天把渣塊曬干，再借助于陽光調(diào)節(jié)溫度，通過霉變喚醒那點豆香殘留，渣醬就制作完成了。
腌制渣醬小咸菜，又是“借引子發(fā)面”。起鍋添水，加大料、鹽、煮沸，待涼透后備用。擦干淹制的器皿，先放入蘿卜片、煮熟的豆子、花椒葉，再拌入渣醬塊，最后倒入涼透的鹽水。腌制的器具半封式放置，一般二十度室溫，再經(jīng)過十天半月，使其互為浸透、交融，在食用時再佐以辣椒調(diào)味，清爽的味道里透著一股淡淡的霉香，感覺特別的清馨。七八十年代的時候，曾經(jīng)在臨朐周邊風靡一時，成了餐桌上追捧的新寵。
乏味、枯燥的味覺，常用異味來刺激味蕾從中找到快感，不在乎那食欲來的是否情愿。渣醬小咸菜帶著曾經(jīng)那苦澀記憶，是揮也揮不去的味道?，F(xiàn)在的生活條件好了，若是餐桌上少了這道渣醬小菜，總覺得有點小遺憾，想必是從那個年代過來的人都有同感吧。
作者:周義軍《北方美食在線》主編。
