柳 山 醬 菜 周 義 軍
宋代吳自牧，在《夢粱錄·鲞鋪》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！彼追Q開門七件事。
歲月如梭，漸漸遠(yuǎn)行。無論身在何方，總有幾絲牽絆，時常喚起那曾經(jīng)的停留。老土屋，油燈下，昏暗的飯桌，烏黑的咸菜碗。一聲嘆息，悠悠鄉(xiāng)愁，卻成了理也理不清、扯也扯不斷的詠嘆調(diào)?？v然是嘗遍萬般菜肴，到頭來放不下的還是那咸菜碗，并不是說它有多么的超凡脫俗，反而，正是因?yàn)樗钠椒才c單調(diào)，才越發(fā)打動人心。
說起醬菜就想到了柳山，柳山醬菜由來已久，始產(chǎn)于清朝初年，以風(fēng)味獨(dú)特而著稱，柳山也因醬菜而遠(yuǎn)近聞名。柳山醬菜主要以甜面醬腌制，品種就達(dá)幾十個，酸甜苦辣，風(fēng)味各異；
說到了柳山醬菜，就不得不提候文梅。她是濰坊市第十四屆、十五屆、十六屆、十七屆的市人大代表；曾經(jīng)又是柳山鎮(zhèn)辦釀造廠的帶頭人，風(fēng)雨幾十載，見證了柳山醬菜的桑田滄海；而如今，柳山醬菜的制作技藝，被濰坊市人民政府公布為濰坊市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。候文梅也被確定為柳山醬菜制作技藝代表性傳承人。
候文梅，1962年生于臨朐縣柳山鎮(zhèn)。從1984年開始，就在柳山鎮(zhèn)釀造廠腌制醬菜。當(dāng)醬菜市場進(jìn)入低谷的時候，1992年1月，候文梅臨危受命擔(dān)任柳山釀造廠廠長。 候文梅憑著對醬菜制作工藝的那份情有獨(dú)鐘，以及事業(yè)的執(zhí)著追求，在任柳山醬菜廠廠長三年的時間里，能在困境中立足了腳跟，將傳統(tǒng)的醬菜制作工藝保留了下來，也是功不可沒。
柳山醬菜的興旺帶動了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，同時種植業(yè)的不斷擴(kuò)大又給醬菜生產(chǎn)提供了便利，兩者相輔相成互為依存，從而形成了柳山鎮(zhèn)的醬菜制作優(yōu)勢，由此也成為了柳山鎮(zhèn)的支柱產(chǎn)業(yè)。
1994年，候文梅自籌資金，創(chuàng)辦了臨朐縣柳山鑫鑫釀造廠，固定資產(chǎn)投資規(guī)模達(dá)到150萬元，占地20余畝。在醬菜制作上采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝相結(jié)合，并配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備以及化驗(yàn)、監(jiān)測設(shè)備，使醬菜制作步入了產(chǎn)業(yè)化、系列化和規(guī)范化的軌道。年產(chǎn)各種醬菜達(dá)到了5萬公斤，高檔包瓜菜5000多箱，由于產(chǎn)品質(zhì)量好、價格低，遠(yuǎn)銷多個城市。實(shí)現(xiàn)銷售收入300多萬元。生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益名列柳山前茅。
在候文梅的帶領(lǐng)下，柳山鑫鑫釀造廠擔(dān)負(fù)著醬菜制作技藝的觀摩學(xué)習(xí)、示范、傳承的多種職能，其意義已遠(yuǎn)大于釀造廠經(jīng)濟(jì)效益的本身。鑫鑫釀造廠為擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，扶持培植種植基地，把醬菜生產(chǎn)延伸到了從育種，種植，到腌制，銷售的全過程，從而形成了一個完整產(chǎn)業(yè)鏈，在實(shí)現(xiàn)自身效益的同時，也取得了一定的社會效益，帶動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。全鎮(zhèn)生產(chǎn)醬菜的企業(yè)已發(fā)展到了近20家，小型加工點(diǎn)也有近百家。年產(chǎn)各類醬菜、調(diào)味品達(dá)10萬余箱，產(chǎn)品銷往全國各地。
在柳山醬菜人眼里，腌制醬菜的原料可以說是無所不能。依照時令腌制醬菜，收獲什么就腌制什么，那怕是歪瓜裂棗，還是不入流又羞于見人的蔬菜，都可以用來腌制醬菜。
醬菜腌制也是經(jīng)過鹽漬、脫鹽、醬泡的過程。品種不同腌制的時間和方法也不一樣，在一年的時間里，還要定期或不定期檢查，不厭其煩的翻缸倒缸，并根據(jù)氣候狀況及時調(diào)整日曬時間，僅是腌制階段就必須傾注大量的人力和物力才能完成。
鑫鑫釀造廠的主打產(chǎn)品醬獅子頭，獅子頭亦是辣疙瘩的品種之一。之所以將其稱之為獅子頭，是因辣疙瘩葉基部有許多不規(guī)則圓疙瘩，中部面呈青白色，底部多根如須，酷似“獅子頭”故而得名。醬獅子頭屬于柳山鎮(zhèn)的特產(chǎn)之一。其選料講究，配方嚴(yán)密，腌制技藝自成體系。在種植時間上，選擇在農(nóng)閑時的空閑地種植，特別是在收了玉米，還沒有播種小麥的空檔，打一個時間差，穿插進(jìn)入種一季獅子頭，提高了土地的利用率。
獅子頭腌醬菜，天生就是那塊料。獅子頭橫七豎八的纖維猶如筋頭巴腦，硬梆梆、脆生生、甜滋滋的越嚼越有滋味。醬獅子頭可塑性強(qiáng)，可以切塊、切條直接食用，也可采取煎炒烹炸等多種烹飪方法食用。近幾年，又流行燒烤蒸煮等做法，獅子頭便軟綿如泥，口感糯咸，又是別有一番滋味。
在柳山鎮(zhèn)，一日三餐離不了醬菜，用醬菜炒菜已經(jīng)算不上稀奇，要是用醬菜制作燒雞，這應(yīng)該算是柳山鎮(zhèn)的特色。雞還是一樣的雞，不同的是在鹵煮雞之前，先把雞肚子里塞滿醬菜就有些特別。但經(jīng)過鹵煮之后，醬菜口感細(xì)膩，糯香中有了雞肉的鮮味，感覺這醬菜反倒比雞肉更有味道。而雞肉又柔和了醬香的味道，不腥又不油膩，保留了雞肉的本味。
柳山鎮(zhèn)盛產(chǎn)西瓜，幾乎要與醬菜齊名，包瓜醬菜也應(yīng)運(yùn)而生。腌制包瓜醬菜，只取西瓜種植過程中的前后兩個環(huán)節(jié)：一是西瓜在打岔、疏果時，打掉的西瓜妞子；二是到了臨秋末晚，拔了瓜秧，那些還沒有長大的癟犢子西瓜。這些本可以被扔掉的東西，卻腌制了醬菜將其變廢為寶。先將小西瓜妞挖洞、掏瓤、放料，經(jīng)過半年的醬制；再將腌制好的黃瓜、洋姜、地環(huán)、蒜苔、花生、杏仁、獅子頭等醬菜，切成小塊填入醬西瓜里，再經(jīng)過二次腌制才成為包瓜菜。不同品種的醬菜在腌制過程中，既有各自的本味又互為交融，并吸納了西瓜特有的清甜，在悠悠的醬香中又不失清爽甘甜。吃過了包瓜醬菜，大有可窺視醬菜全貌之說。包瓜醬菜幾乎是囊括了醬菜之精品，可謂是醬菜的集錦大全。
醬菜好不好，面醬是法寶。醬菜的香甜味道自然少不了面醬的功勞。面醬又稱甜面醬，春天開始蒸面制曲，在光合作用下發(fā)酵，制成一種糊狀的面醬，其味甘帶咸，同時兼有醬香和酯香。有了好醬一缸，醬菜才有保障。鑫鑫釀造廠的甜面醬，使用傳統(tǒng)的古法發(fā)酵而成，一缸一缸的甜面醬都是本廠按照傳統(tǒng)技法制造，從而確保了甜面醬的品質(zhì)。
“歷史對于旁觀者是一段故事，對于親歷者是切身的喜悅和感傷。”候文梅為了醬菜制作工藝摸爬滾打了幾十載，始終對其不離不棄，為此也贏得了一片天地。而今，又擔(dān)負(fù)起傳統(tǒng)醬菜制作技藝傳承的責(zé)任，這也是她為造福一方所做的一件功德無量的好事。
人們之所以用五味雜陳來形容人生，是因?yàn)槎梦兜朗敲總€人心中固守的鄉(xiāng)愁。
