洛陽(yáng)人早上愛喝湯，什么牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯之類，唯獨(dú)洛寧人愛喝涼粉湯，再在涼粉湯里放些牛肉丸子，就成了牛肉丸子涼粉湯。此為洛寧最具盛名的傳統(tǒng)小吃之一，以其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，好吃不貴為廣大群眾所喜愛。
相傳，清同治二年（1863年）秋天，一個(gè)魯山姓馬的中年回族男子因家鄉(xiāng)遭災(zāi)逃難到王范清真寺，臨時(shí)幫寺里燒水混口飯吃。這一天，恰逢王范集日，馬某出寺胡同轉(zhuǎn)集市，回清真寺時(shí)，看見胡同口劉善人家門口房檐下幾個(gè)人端著碗在吃飯，里面有餃子，卻不知碗里別的東西是啥。他悄悄問了一位婦女才知道這叫涼粉餃子，原來(lái)洛寧人逢年過(guò)節(jié)愛做涼粉餃子，這也是一大發(fā)明?；氐剿吕?，他暗想，王范街開有幾家牛肉湯館，咱為何不開一家店賣涼粉湯呢？于是他就把自己的想法告訴了蘭阿訇，蘭阿訇給他借了點(diǎn)本錢，買了幾斤粉面，讓寺院內(nèi)的學(xué)生閃海里范的妻子幫他馇涼粉。他把水燒開后，依次放入涼粉、豆腐、鹽、調(diào)和面，閃海里范嘗了嘗，認(rèn)為味不夠足，就又添了幾勺牛肉湯，再加上蔥花、辣椒油這樣果然很出味。待一切準(zhǔn)備就緒，馬掌柜趁王范集正式開業(yè)。沒想到他竟“一炮打響”，人們紛紛前來(lái)喝他的涼粉湯。為了讓人吃得舒服，馬掌柜把人帶的干饃掰在碗里，沖了又沖，沖軟后再舀涼粉。飯量大的，再加湯不收錢。以后，他不斷改新，湯用牛胸叉、牛骨熬，熟辣椒油用的是牛骨髓油。馬掌柜熟辣椒油堪稱一絕，半個(gè)王范街都能聞到香味，也給自己帶來(lái)了豐厚的利潤(rùn)。到了馬掌柜的第二代，他在涼粉鍋內(nèi)加了牛肉丸子，牛雜碎，價(jià)格不漲，每碗都舀幾個(gè)丸子和幾塊剔骨肉。他馇涼粉用木頭勺子，涼粉熟透勺子立在鍋內(nèi)不倒，涼粉晶瑩透亮。再加上馬掌柜的小店干凈衛(wèi)生，鍋邊的方桌上放著干凈的碗、筷，上邊蓋一塊白布，盆（碗）內(nèi)依次放著鹽、調(diào)和面、牛油辣椒油、豆腐臊子、蔥花、芫荽、蒜沫等。
馬家涼粉湯生意興隆，有的端在桌子上吃，有的蹲在空地上吃，不講形式。王范街喝涼粉還形成了幾個(gè)俗語(yǔ)“不喝涼粉——騰（讓）板凳；拿塊饃——到王范街喝湯”。民國(guó)二年（1913年），縣知事賈毓鄂到王范參加"天興號(hào)"生意鋪老掌柜陰樹山三周年時(shí)，路過(guò)馬家涼粉湯鍋，下轎品嘗，贊不絕口，給馬家題了“天方美味”四字?？h太爺給回族小商小販題字，前所未聞。據(jù)說(shuō)馬家還為此專門回敬給縣太爺幾斤牛肉丸子和一罐牛油辣椒油。此后，王范街回民張姓、買姓，漢族牛姓、劉姓都開始經(jīng)營(yíng)涼粉湯，中山鎮(zhèn)（即現(xiàn)在的興華）、長(zhǎng)水鎮(zhèn)、河底鎮(zhèn)都有人經(jīng)營(yíng)涼粉湯。洛寧縣城、大的村寨、鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)涼粉湯的有80多家，涼粉湯已成為洛寧人最喜愛的早餐之一。
【制作方法】：把牛胸叉、牛骨經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，形成了牛骨高湯。牛肉丸子是用牛里脊肉為主要原料經(jīng)牛油炸成焦炸丸子。湯鍋里都有一個(gè)小枕頭大小的佐料包，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之類的香料，每家都有與眾不同的配料秘方。然后放入以綠豆做的涼粉，再加入豆腐臊子共煮一會(huì)兒，再加入鹽、味精、雞精等作料就做好了。吃時(shí)將碗中放入蔥花、芫荽、蒜沫，加上牛油辣椒油，透出紅艷艷誘人的顏色，散發(fā)著熱騰騰的香味，即是一碗牛肉丸子涼粉湯。
作者簡(jiǎn)介：王嘉飛，王范人，祖籍城郊王協(xié)村，黃埔抗戰(zhàn)老兵后裔。洛寧縣衛(wèi)健委職工，愛好文學(xué)書法，曾有作品在《新洛寧》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《書城》、《牡丹》雜志上發(fā)表。
