洛寧地處豫西山區(qū)，“七山二塬一分川”，傳統(tǒng)上屬旱塬區(qū)。無江南水鄉(xiāng)之豐饒，無天府之國之佳肴，豐年或可稍有余裕，平收則僅能勉強(qiáng)自給，早年更無菜系或名吃之傳。明朝萬歷年間，中國“甘薯之父” 陳振龍冒死從海外帶回一根藤，因此解決了上億人的溫飽，在清朝時(shí)，甘薯(紅薯)已經(jīng)在全國各地推廣種植，甘薯的引進(jìn)改善了我國農(nóng)作物的結(jié)構(gòu)和食譜。甘薯耐旱，環(huán)境適應(yīng)能力非常強(qiáng)，東宋、楊坡、河底、王村等鄉(xiāng)是洛寧甘薯的主產(chǎn)區(qū)，該地農(nóng)民既有種植、加工習(xí)慣，也有加工技藝，粉條、粉面年產(chǎn)量在100萬公斤以上。每年冬季僅王范集日上市約百余家，排一華里之長。正是粉條的出現(xiàn)，洛寧人就地取材才形成了蒸肉和雜菜湯，兩種洛寧獨(dú)創(chuàng)與眾不同風(fēng)味的地方名吃。
相傳，清雍正年間，河南知府張漢在任期間，對洛陽的歷史文化情有獨(dú)鐘，他曾著力對這里的文物古跡進(jìn)行考證和保護(hù)。一次，張漢到永寧（今洛寧）微服私訪，探尋“洛出書處”，考察崤函古道的臨泉驛，當(dāng)他來到官莊塬時(shí)，已是晌午時(shí)分，饑渴難耐，只好到一戶黃姓人家用飯。黃姓人看到這一主一仆裝束打扮的不是常人，就連忙拉著媳婦到灶火（廚房）備飯，可沒想到家里早已沒有米面，只有年關(guān)買的半袋粉條和集日買回的一點(diǎn)豆腐。光憑這點(diǎn)東西能做啥飯？黃氏夫婦急得撓頭抓腮，出了一身急汗。后來，還是黃家媳婦靈機(jī)一動，強(qiáng)做無米之炊。她先把鍋燒熱，再用家里僅有的一點(diǎn)脂油在鍋底抹了幾下，放進(jìn)一點(diǎn)蔥花，熗了一下，加水燒開，再從包單里拽出幾撮粉條、切了幾片豆腐放進(jìn)去翻動了幾下，燜了一會兒，出鍋時(shí)放了點(diǎn)鹽、芫荽和花椒面。不大一會，兩碗稠乎乎的粉條湯已做好端了上來。張知府二人饑不擇食，吃完后問是啥菜，黃姓男子一時(shí)也答不上話；黃姓媳婦耳聾，只聽問“咋”？聾子會編曲，竟順口胡答，說“雜菜！”。黃姓男子氣得瞪了媳婦一眼。說者無心，聽者有意。張知府答謝了黃姓人，起身離開。
過了一段時(shí)間，永寧縣令沈育到河南府（府治洛陽）述職，同張知府聊天。張知府說起永寧官莊雜菜之事，沈縣令也不知是什么名堂?；赜缹幒罅⒓磶蠌N師到官莊塬尋訪“雜菜”。最后尋到黃家，黃姓人談了當(dāng)天的情景。廚師回縣衙后，按照官莊黃姓的說法做起了雜菜。不過，縣衙大廚改用大骨熬湯，同時(shí)多放了點(diǎn)豬血及佐料蔥姜蒜，縣令吃后覺得味道不錯(cuò)。以后縣令的廚師去幫縣佐、城內(nèi)紳士家過紅白喜事做起了“雜菜湯”，普遍感覺粉條柔軟，湯鮮可口。因取材方便，制作簡單，一時(shí)民間廚師競相效仿，尤其是遇上婚喪嫁娶紅白大事，各個(gè)鄉(xiāng)村總愛做一大鍋雜菜湯來招待客人。
如今洛寧老城老鄭雜菜湯、王范張三成、趙海濤大鍋雜菜湯，塢東張少輝的單鍋雜菜湯每天都是顧客盈門，生意興隆。洛寧雜菜湯成為洛寧傳統(tǒng)飲食不可缺少的一個(gè)品種，也越來越被外地客人所喜愛。
作者簡介：王嘉飛，王范人，祖籍城郊王協(xié)村，黃埔抗戰(zhàn)老兵后裔。洛寧縣衛(wèi)健委職工，愛好文學(xué)書法，曾有作品在《新洛寧》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《書城》、《牡丹》雜志上發(fā)表。
