十二八宴席，簡稱十二八。因菜的數(shù)量是十二個碟、八個碗而得名。十二八宴席是沂蒙山區(qū)人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規(guī)格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。也是本鄉(xiāng)本土的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
誰家要辦喜事，需先請一個負(fù)責(zé)全面事務(wù)的人，即總管。總管這個活，不是誰想干就干的了的，一個村里也就那么倆仨個人。他們應(yīng)付場合輕車熟路，事務(wù)安排井井有條，迎來送往面面俱到，也就是說的不漏場。村里的父老鄉(xiāng)親，都來幫著忙活叫辦公事。宴席的規(guī)格，包括煙酒糖茶等都要按照村里的慣例，不管是誰家基本一個標(biāo)準(zhǔn)，這算是潛規(guī)則。鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親、老友新朋前來赴宴叫坐席，根據(jù)人數(shù)多少，安排開席時間。宴席地點，就設(shè)在自己家里和左鄰右舍，一般安排一二十桌，家族大的會幾十桌。廚房設(shè)在露天院子里，建灶、支大鍋燒木柴，就地開火。所有鍋碗瓢盆都是賃來的，叫青瓷。請的廚師都是小有名氣的。宴席的質(zhì)量，取決于廚師的手藝，每個廚師，都有自己的絕活和拿手菜，他們都是通過傳統(tǒng)拜師學(xué)藝，手把手一個菜一個菜傳下來的。手藝好的周邊村都找，需要提前預(yù)約，幫廚的五六個人，傳菜、送水、送酒的十幾個人，分工明確，干起活來一溜小跑。 食材必須有雞、魚、肉、豆腐等等。喝酒用的小酒杯，俗稱牛眼蛋子盅，約三盅多一兩，吆吆喝喝猜拳行令，別看盅子小，喝酒并不少，總算起來比用大杯喝酒還多。上菜講究，有急有緩，先碟后碗，十二碟分別是，四涼、四小炒、四干炸，八大碗，分別采取燉、蒸、熬、燴等手法制作。 前幾天，應(yīng)好友之邀，赴寺頭鎮(zhèn)王莊村品十二八宴席。滿喜悅氣氛的十二八宴席，使人感到身心愉悅，不身臨其境無法體會。一米見方的小桌，安排八個人。喝酒程序，先上四個干果碟俗稱壓桌碟，不在十二個碟之內(nèi)，有蜜食、蜜棗、炒糖等，預(yù)示宴席將要開始。每桌的主陪，開始招呼安排坐次，確定了主副賓后，其余人隨意落坐，桌上年輕的晚輩，負(fù)責(zé)宣酒倒茶。一桌人喝茶、拉呱、吃著點心，等著上菜，這環(huán)節(jié)叫等肴。先上四碟涼菜，有拌雞絲、豬頭肉拌黃瓜、自制香腸等，冬天會有肉湯熬凍。主陪簡單講明宴席的規(guī)則，先帶酒，共同喝四盅叫四紅。接下來的菜碟，芫荽炒肉也叫小炒肉、炒薰腸、芹菜炒肉等四個小炒，間隔時間有長有短，主副陪帶酒，也是按著上菜的節(jié)奏，上一道菜，就喝一盅酒，副陪負(fù)責(zé)帶的叫四喜。這時菜要快吃才行，不到一巴掌大的一碟菜，每人兩三筷子就清盤了，上菜的伙計，隨時撤碟還要周轉(zhuǎn)使用。清清碟開始上炸魚、炸肉、炸雞、炸大腸四干貨。一般主桌上的碟子不催撤，主桌上的賓客，都是些有頭有臉各方面的代表，言談舉止顯得比較謹(jǐn)慎，不管是誰，如果喝酒時有什么不得體的地方，會留下話柄讓人笑話。開始上碗菜的時候，宴席就到了高潮，大碗燉肉、蒸肉，點綴幾種精致菜品，一看就有食欲，吃肉就要一吃一大塊，在嘴里滿滿的，這就是所謂的滿口肴，肥而不膩。此時，就到了相互敬酒階段，也就是展開了。喝酒的個數(shù)，都是吉利數(shù)字，成雙成對自由發(fā)揮，一桌子人開始互動，主敬賓，賓回敬，晚輩則要站立，給長輩端酒。等到主人禮節(jié)性的到每個桌上勸了酒，主賓就向主陪提議，酒已足，要吃飯，也叫辭壺，賓主幾經(jīng)推辭，派人謝廚師、催面食，等上來大鍋菜也就是吃飯菜，主陪最后帶一盅共同酒，算是整個酒席的結(jié)束酒“滿堂紅”，喝完“滿堂紅”，吃過飯，宴席結(jié)束。
在臨朐各地，雖然都有十二八宴席，但區(qū)域之間，風(fēng)俗習(xí)慣，也有差異。東南部的蔣峪、大關(guān)，宴席菜品基本都是肉，沒有兩頭豬根本下不來。每碗肉的上面僅有那么幾根不同的青菜，是區(qū)別這碗和那碗炒做法不一樣。除了大塊炒肉外，特色菜有燉炸雞，炸肉燉山藥，炸肉丸子等。燉炸雞，近年被魯菜列入代表菜品，命名為虎頭雞，而這種做法在臨朐民間已經(jīng)流行了幾十年。炸肉也叫松肉，不同于濰坊的炸五香肉。炸肉丸子，用鍋燉半個小時包衣也不散，出鍋的時候，加些蒜片、醋、淋上香油，口感特好。西部嵩山、五井，花樣又有不同，肉在菜品里的比例明顯少。習(xí)慣清燉全雞，紅燒全魚等，廚師采用現(xiàn)在的烹飪方法，講究色香味俱全。這里的名吃“全羊宴”，在名氣上高于十二八。有一個朋友說，五井和嵩山的十二八，都帶著羊肉味。只有西南部的寺頭、九山，受臨沂地區(qū)的影響，在肉品制作上更有特色。代表菜有燉回鍋肉，熏烤大腸，晾肉香腸，四喜肉丸等。燉回鍋肉，把糖換成了蜂蜜，制作講究，將帶皮肥瘦各半豬肉切成大塊方肉，先涼水下鍋煮至三分熟，撈出晾干，再均勻的涂上蜂蜜，在油鍋炸制成金紅色撈出，改刀成三公分左右的肉塊，放入佐料再燉，口感獨特，肥而不膩、入口即化，細(xì)品還有蜂蜜的味道。熏烤大腸方法差不多，只是把炸變成了用柴火烤，吃起來外焦里嫩，咸甜可口。晾肉香腸選用瘦肉，很勁道，越嚼越香。 臨朐縣城及附近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，已很少有十二八宴席了，酒店推行喜宴套餐，十菜一湯或者十二菜一湯，沒有固定的套路。 十二八宴席，已經(jīng)成為了過去，盡管有些酒店，引入所謂的十二八宴席的菜品模式，四喜丸子是購的成品，商業(yè)色彩濃，缺乏那種氛圍。碟換成了盤，碗換成了盆。餐具潔凈了，反而覺得少了些原汁原味。有些地方還保留著對菜品要件的講究，有雞、魚、豆腐等，其余也就無所謂了。 比較而言，南部山區(qū)的十二八宴席，還保留著一些傳統(tǒng)的東西。要論大鍋菜好吃，十二八宴席上的大鍋菜，堪稱一絕，肥肉片子加白菜、豆腐、豬血、炸肉末等，用木柴在大鍋里猛燉，特別是在大冷天里，熱乎乎的連湯帶汁，白菜爛糊滑溜，山珍蘑菇特有的香味互補，真是最奇妙食材本味的搭配。 十二八宴席，是親情、友情交融在一起的鄉(xiāng)土飲食文化，流行時間較長。隨著社會的發(fā)展，居住區(qū)域、環(huán)境的改變，觀念隨之轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)十二八宴席的區(qū)域會逐步減少，但愿這種飲食文化，能在部分地區(qū)繼續(xù)，算是對這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承、保護。
