煙臺(tái)，頻臨渤海、黃海，以其自然的秀麗風(fēng)光，富饒的物產(chǎn)，深厚的文化底蘊(yùn)及歷史悠久的人文景觀，成為了膠東半島熱門(mén)的旅游城市。煙臺(tái)那自成一派的傳統(tǒng)飲食文化，是魯菜的發(fā)祥地之一。 在煙臺(tái)的芝罘區(qū)，李合開(kāi)了家酒店，地道的海鮮風(fēng)味，濃郁的半島風(fēng)情，幾乎成了濰坊朋友來(lái)煙臺(tái)旅游的接待驛站和俱樂(lè)部。 李合涉足餐飲業(yè)屬于半路出家。他最早是在濰坊，一直從事金融工作。說(shuō)來(lái)，我倆是發(fā)小、同學(xué)、同事、還是搭檔，相處幾十載，彼此間默契。直到九十年代后期，李合才從濰坊調(diào)回了煙臺(tái)，從事的依然是金融工作。搞餐飲，也是興趣使然，近幾年，他才和朋友合伙開(kāi)了這家酒店，算是發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。 我每次到煙臺(tái)，少不了在他的酒店里聚一聚。
沒(méi)有搞過(guò)餐飲的不知道，這一行確實(shí)是個(gè)苦差事。單說(shuō)每天的買菜，就夠受的，八明不醒的就到漁碼頭趕那個(gè)早市，從趕海歸來(lái)的漁船上挑選食材。
當(dāng)然，開(kāi)酒店要有人脈，菜品的質(zhì)量、特色是一回事，更重要的還是信譽(yù)和為人。李合在煙臺(tái)，自有他的一片天地，也是因?yàn)樗x氣豪爽，辦事利索，人脈圈子也大，常來(lái)店就餐的朋友，也撐起了一大半。以前的那些濰坊的老朋友、同學(xué)、同事，只要到了煙臺(tái)，他算是見(jiàn)到了親人，不管是忙閑，就車接車送、安排食宿還陪著到處游玩，盡心盡力的那才叫一個(gè)周全。
自從搞餐飲業(yè)，也擱不住整天與烹飪打交道，重復(fù)做一件事情，也真成專家了，說(shuō)起做菜來(lái)也是頭頭是道。一邊給我添菜，一邊說(shuō)著它的特點(diǎn)和做法，這道是符合我的胃口，又成了近幾年，我們的共同愛(ài)好。
一道道的生猛海鮮，地方特色小吃，李合都做了詳細(xì)介紹：在膠東半島，煙臺(tái)的海參、海腸、小花蛤、大海螺、海帶等等，都是比較有名的，論品質(zhì)都是一流的；煙臺(tái)的燜子算是獨(dú)有風(fēng)味小吃。李合還給我講了燜子的由來(lái)故事，以及制作方法。
李合也是知道我到了煙臺(tái)，才專門(mén)安排去挑選新鮮的、大的燕尾鲅魚(yú)，特意包的膠東鲅魚(yú)大水餃。
李合說(shuō)：“正宗的膠東鲅魚(yú)餃子，在制作上很講究，關(guān)鍵是在于調(diào)餡，最好是用大一點(diǎn)的燕尾鲅魚(yú)，將其清除內(nèi)臟、去皮、剔骨、只取魚(yú)肉，經(jīng)反復(fù)敲打成肉泥；必須添加一定的豬大油或者肥肉泥中和一下；再適當(dāng)加些蠔油、香油、鹽，糖、胡椒粉調(diào)味；順著一個(gè)方向攪動(dòng)，同時(shí)邊攪拌、邊加足量的花椒水；最后，撒點(diǎn)韭黃末提鮮，攪拌均勻”。“吃鲅魚(yú)餃子要趁熱，涼了，口感就打折扣”。吃的時(shí)候，蘸著陳醋調(diào)和的蒜泥，味道會(huì)更鮮美”。
