過年猶思家鄉(xiāng)味
文/崔建民
我的童年有多半時(shí)間是在盂縣老家碾子坪度過的。記得小時(shí)候每當(dāng)進(jìn)了臘月門，家家戶戶就著手置辦年貨了，我家也不例外，蒸煮烹炸一直忙個(gè)好幾天，而我則守在旁邊像饞貓一樣，眼巴巴瞅著這些美味佳肴，只要父母不吱聲就逮住機(jī)會(huì)來一口。
說起老家過年的美食還真不少，但最愛吃的還是油布袋子、油糕、頭腦餃子。
油布袋子也叫“砍三刀”，因色呈金黃、綿甜利口、油香四溢，所以人們大都稱之為“油布袋子”。我父母很會(huì)做油布袋子，先是將一定比例的黃米面、玉米面在瓷盆里揉好發(fā)酵兩三個(gè)小時(shí)，然后將面坯摻入適量的紅糖（過去一般用糖精）和堿面，放到面板上反復(fù)搋，搋至勻潤后揉搓成長條，切成長短適中的小段，為使其受油均勻還要在上面勻稱地切上三刀，此時(shí)油布袋子“塑型”工作就完成了，緊接著進(jìn)入了炸制過程。炸制時(shí)火候要掌握好，炸軟了硬了或者糊焦了，不但不好看也不好吃，最佳效果應(yīng)微呈金紅色，這樣吃一口才糯香、黏軟，回味悠長。那時(shí)候條件有限，多采用蓖麻油、花椒油或豆油、菜籽油炸制，口味還怪怪的，吃起來很不爽。如果油布袋子用上老家自產(chǎn)的核桃油炸的話，不但色澤好口感會(huì)更佳。
老家的糕類有好多種，如菜糕、棗介糕、片子糕（或石片子糕）、油糕等，做法不同、風(fēng)味各異。“糕”與“高”諧音，寓意步步高升。我最喜歡的還是油糕。油糕外形與山東的油炸糕相似，只不過用料不同。它由黃米面、赤小豆、大棗、砂糖等食材配制而成，做起來也很講究，攪拌黃米面時(shí)水要少倒勤倒，期間還得用筷子不停翻動(dòng)。待成濕塊狀后上籠蒸至半小時(shí)后取出，再趁熱軋勻揉光抹上少許油。把赤小豆、紅棗燜煮至軟爛，加入紅糖攪拌成泥后，就可以制作糕坯了：將一塊大小適中的面團(tuán)揉圓后壓扁，包上棗豆餡，捏成球狀，然后用手按成扁圓形即可入油開炸了。炸的時(shí)候油溫不能太高，燒至七成熱在放入糕坯，炸呈金黃色即可。這樣做出來的油糕吃起來外脆里嫩，軟黏滑潤，香甜適口。
大年初一的早飯是“頭腦餃子”。飯前要到祖墳去祭掃，天還未亮我就被父親提溜了起來。祖墳就在村南一里多地的小山坡上，可那時(shí)我感覺特別遠(yuǎn)，回來的路上已經(jīng)餓得前胸貼后背了，到家后母親剛把做好的“頭腦餃子”擺上飯桌，我就迫不及待地狼吞虎咽了起來?？次疫@種吃相，母親直嗔責(zé)我是餓死鬼托生的。那時(shí)候肚子里沒多少油水，不到飯點(diǎn)就餓，挨母親一頓數(shù)落也怪憋屈的。
“頭腦餃子”是母親回到老家后才學(xué)會(huì)的，具體做法是先把豆腐切丁油煎出來，然后把鍋里添上水，同時(shí)放入土豆丁，等土豆丁煮熟后再下餃子，最后配以白酒和蔥花，這樣一鍋清淡爽口的“頭腦餃子”就做成了。據(jù)姑姑說，爺爺生前做“頭腦餃子”很講究，總要配入羊骨頭上的碎肉，味道特別地道，只可惜老人家去世早，雖然見過一面，但那時(shí)年齡尚小，很多事情已經(jīng)記不清了。
老家做“頭腦餃子”的湯叫“頭腦湯”或“甜湯”，可光喝湯，也可和餃子一起煮，但不能放鹽，要得就是這個(gè)清淡可口味兒。
要是追溯起“頭腦”名稱的來歷還真來頭不小呢。據(jù)說，明末清初之際，太原府陽曲縣（今太原市），出了一位聲名遐邇的志士仁人傅山，因其母體弱多病，精于醫(yī)理的他將羊肉、羊髓、酒糟、煨面、長山藥、黃芪、良姜、藕根八種物品配制而成“八珍湯”，用來給老人調(diào)補(bǔ)身體?！鞍苏錅本哂醒a(bǔ)陽氣、益陰精、暖脾胃之功效，母親食用后身體日漸康復(fù)，精神煥發(fā)。至此，“八珍湯”名聲大振，慕名前往者絡(luò)繹不絕。時(shí)值清兵入主中原，傅山又將其更改成了“頭腦”，意為完成反清復(fù)明之大業(yè)要用頭腦。后來人們?yōu)榱思o(jì)念他，在此基礎(chǔ)上又不斷對“頭腦”進(jìn)行改良，推陳出新，讓它更加適合普通大眾。最有名的當(dāng)數(shù)“太原頭腦”和“昔陽頭腦”，兩者葷素有別，各有千秋，吃一口香甜利口、爽心暖胃。
老家的莜面饸饹、莜面栲栳栳、炒莜面窩窩、炒莜面魚兒、莜面糊糊等莜面食品也尤為出名，吃起來勁道爽口，味道極佳。上幾年我回老家時(shí)，再次品嘗到了那久違的味道，吃在嘴里暖在心里，猶如回到了童年時(shí)光。
2021年1月26日
作者∶崔建民
作者簡介∶崔建民，現(xiàn)供職于山東省德州市公路事業(yè)發(fā)展中心夏津分中心，從事新聞信息報(bào)道工作。多年堅(jiān)持文學(xué)創(chuàng)作，作品散見于報(bào)刊雜志網(wǎng)絡(luò)。用鏡頭捕捉感人的瞬間，用文字留住歲月的痕跡，用真情書寫無悔人生。
