□ 土師 文/圖
    銀鼠告退，金牛升帳，又迎新歲，年飯登場。
    年夜飯，是烹調(diào)佳肴犒勞親人的美食舞臺，是無數(shù)游子夢里常見的鄉(xiāng)愁港灣，是炎黃子孫薪火傳承的親情紐帶，是一年之中合家團圓的家國大餐。
    云南各民族同胞過年，各有不同。彝族和哈尼族過十月年，傣族、德昂族、阿昌族、布朗族的新年是潑水節(jié)，傈僳族新年（闊時節(jié)）在十二月，獨龍族年節(jié)為十月到十二月。同時，云南的所有少數(shù)民族，都和漢族一樣過春節(jié)。
    云南是享譽全球的動物王國和植物王國，因而年夜飯具有豐富多樣的食材；全國最多的少數(shù)民族省份，又讓云南戴上了民族風(fēng)情迷人的七彩皇冠。千百年來，云南各族同胞將原生食材民族風(fēng)情華夏年韻三迤特色融為一爐，催生出了古樸噴香風(fēng)味無數(shù)的云南年飯，堪稱年飯的博物館和世界之最：種類繁多、食材豐富、烹制奇特、色彩絢麗、鮮美醇香、佳肴如云。限于篇幅，本文僅從“食材”“民族”“地域”三個角度進行簡介。
    食材
    年飯是一年之中的頂級大餐，全國各地，各有高招。云南年飯，滇味奇饌，勾魂攝魄，秘訣很多，首要秘訣就是食材。
    世界烹飪界的最高機密：一分技術(shù)，九分食材。云南各地不成文的規(guī)矩，最好的食材，才拿來做年飯。食材講究老品種、鮮活、板扎。昆蟲雞、天麻豬、草藥牛、馬拉松羊、江湖野魚、農(nóng)家肥蔬菜、綠色山珍、古法醬菜、天然作料等。譬如滇味紅燒肉，只用云嶺黑毛山豬；國宴名肴汽鍋雞，必用武定土雞、建水紫陶汽鍋、滇中山泉、磨黑鹽巴；永平臘鵝，是用曲硐土鵝腌制的鵝中珍肴；大理酸辣魚，首選洱海黃殼鯉魚；小刀鴨，優(yōu)選散養(yǎng)小麻鴨，酥香入骨；宣威小炒肉，烏蒙金毛土豬為上；保山土豬大燒配酸腌菜，滇味冷拼獨門；江川三道菜，土雞湖魚黑山羊，道道菜品美不可言；西雙版納竹筒飯，地產(chǎn)香米和香竹，炭火烤制，飯中珍品；酒宴“三寶”，蜂蛹、竹蟲、干欄片，酥脆噴香，佐酒絕配；臨滄茶飯，普洱茶湯擁抱原生山地稻米，成為獨占鰲頭的綠色養(yǎng)生米飯翹楚……
    精選有機綠色食材，加上千百年來的薪火傳承和地域民族文化的熏陶，成就了云南年飯的四大特色：活化石般的珍貴、穿越千古的烹飪、大道至簡的風(fēng)骨，世上獨有的美味。
    民族
    云南各民族的年飯烹飪，祖?zhèn)鹘^技，高手如云，呈現(xiàn)精品無數(shù)、風(fēng)情濃郁、香艷紛呈、引人垂涎的彩云特色——
    彝族肝膽糝，與坨坨肉、烤乳豬并列成為彝家重磅佳肴；白族紅曲肉，紅曲米染色的三線土豬肉，流丹溢香，寓意吉祥；哈尼長街宴，家家端出大菜，宴席長若巨龍，中華民宴第一，歡聲直上九重；傣族七彩簸箕飯，芒市軟米、森林原雞、小耳香豬、山珍蔬果擺成斑斕圖案，賞心悅目、秀色可餐；傈僳族“霞啦”，漆油和布汁酒炒燉高黎貢山土雞，奇香滋補，稀世雞肴；拉祜族烤肉，彤紅炭火上嗞嗞冒油的鮮肉加特有配料，升騰攝魂入骨香氣；佤族雞肉爛飯，堪稱佤山土雞加持的皇冠版粥飯，味道之美，無粥能及；納西族臘排骨火鍋，紫銅火鍋食材豐腴美味繞梁；景頗族舂鱔魚，烤得金黃的土鱔魚配山野佐料舂碎，童叟皆宜，鱔魚奇味；布朗族包燒鮮魚，青翠蕉葉包裹野生鯽魚加特色調(diào)料，絕版綠色魚肴；阿昌族過手米線，手掌為缽，融米線火燒豬肉豬肝粉腸鄉(xiāng)間拌料成快捷美食，滇味米線奇葩；普米族燉豬頭肉，大年三十家人歡宴的頭牌美味；怒族琵琶肉，天下最大臘肉烹出的年節(jié)大菜；基諾族包燒螞蟻蛋，吃在嘴里啪啪作響，高蛋白美肴，遠超西方魚子醬；德昂族竹筒腌茶，清香酸美，消食開胃，綠色茶食；獨龍族石板粑粑，活化石般的石板鍋，炕出董棕粉粑粑，野趣十足的原生主食；全省各民族各地區(qū)腌制的數(shù)十種高山火腿，上百種臘肉和香腸，包括彌渡卷蹄、吹肝、鶴慶豬肝鲊、江川鲊沫、昭通血豆腐、滇西糯米血腸、腌酸魚等，無不散發(fā)著滇味腌臘的王者之香。
    地域
    云南年飯之多，有美食家感嘆：終其一生，不能品嘗十之二三。在云南農(nóng)村，進入臘月，家家殺年豬；每到年三十，戶戶做年飯。有多少個村寨，就有多少種特色年飯，且各有高招，都是美味。但有一點相同，全省城鄉(xiāng)年飯大都叫做“八大碗”。以昆明官渡“八大碗”為例，八個菜品分別為：
    紅燒肉、粉蒸肉、千張肉、清燉雞、醬嘟湖魚、燉黃條、煮長菜、水晶八寶飯。同時，全省各地根據(jù)特產(chǎn)和民俗不同，在八大碗基礎(chǔ)上，隨心變化。如滇中增加燒鴨、壯涼雞、銅鍋魚、大燉鱔魚、黃燜驢肉、火夾乳餅、荷葉粉蒸肉、玫瑰夾沙肉、藕丸藕餅、高麗肉、涼米線大拼盤等；滇南增加汽鍋雞、炸酥肉、岜夯雞、老壇肉、鹵雞、炸春卷、八面煎魚、香酥全鴨、泥鰍豆腐、油淋干巴、草芽燉排骨等；滇西增加江魚、黃燜雞、砂鍋魚、香酥乳鴿、豬肘燉臭參、檸檬拌涼雞、酸筍煮魚、野菌火鍋、牛扒烀、酸扒菜、松茸燉牦牛蹄等；滇東北則加火腿、板鴨、小炒肉、血辣子、黑皮子、羊湯鍋、扣百合、菜豆花、干焙洋芋絲、天麻汽鍋雞、馬刺根燉排骨等。除此之外，講究的人家還有果品八碗、山珍八碗、瓜菜八碗等。
    至于年夜飯主食，更是琳瑯滿目，純香撲鼻。如銅鍋洋芋飯、菠蘿紫米飯、蠶豆臘肉燜飯、芋頭火腿燜飯、竹筒飯、茶香飯、炒（烤）餌公式、鹵餌絲（面條、米線）、過橋米線、小鍋米線、雞湯米線（餌絲、卷粉、面條）、水餃（餃摻面）、餛飩，各種糍粑、年糕、蕎糕，官渡粑粑、喜洲粑粑、水汽粑粑、粑粑卷、雜糧饅頭、銀絲卷、破酥包子、山珍包子、稀豆粉油糕等數(shù)十種特色米糧面食。
    今天的云南城鄉(xiāng)，很多家庭年夜飯不止八大碗，其用心之獨到，口味之獨美，菜肴之豐盛，已成為一種馳譽海內(nèi)外的“云南年飯現(xiàn)象”，引得美食行家和國內(nèi)外游客垂涎三尺，趨之若鶩。七彩云南，綠水青山，綠色食材，民風(fēng)淳良，到云南吃滇味年飯，是外地人一生中的難忘幸事。

    【土師款滇菜之八十七·筵席菜系列·15】

來源：云南日報

作者：土    師

責(zé)編：羅苴子