煮瀝米干飯之訣要
一玄
吃飯是天下第一件大事，自從電飯煲誕生之后，這個(gè)問題似乎變得簡單了，甚至可以用預(yù)約功能，人回家飯就做好了，相當(dāng)于在家里安排了一個(gè)煮飯精靈。
但真正要講究廚藝，講究生活的品味與品質(zhì)，還得靠人工做飯。
做飯是天下最有意思的一件事。雖然我也曾經(jīng)認(rèn)為“君子遠(yuǎn)庖廚”，那是沒有真正認(rèn)識(shí)到做飯對(duì)于人生的重要意義：治國、平天下的能耐，也許大多都從做飯中得來——老子說“治大國若烹小鮮”就是這個(gè)意思。古今中外的能人，都是身負(fù)廚藝的高人——比如孔子的“食不厭精膾不厭細(xì)”就是最早的廚藝?yán)碚?；廚神伊尹乃我國第一位宰相廚師。商湯時(shí)的輔國宰相伊尹是“烹調(diào)之圣”，是古代一位了不起的名廚。集儒佛仙三位一體的蘇東坡先生的“東坡”系列產(chǎn)品（東坡肘子、東坡肉等）更是家喻戶曉，非常出名。此外，比較有意思的是“萬三蹄膀”。相傳朱元璋到沈萬三家作客，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意為難沈萬三，問他這個(gè)怎么吃啊，因?yàn)槭钦麄€(gè)蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可以名正言順的治他的罪了（意為殺豬），沈萬三靈機(jī)一動(dòng)，從蹄膀中抽出一根細(xì)的骨頭來，以骨切肉，化解了兇險(xiǎn)，此獨(dú)特的傳統(tǒng)吃法也流傳至今。比較有意義的是“文山肉丁”，也稱為熘炒肉丁，是江西省的一道名菜。相傳南宋末年，文天祥任右丞相時(shí)，親自率兵反攻南昌、吉安等地，收復(fù)了許多被元軍占領(lǐng)的失地，深受群眾擁護(hù)。有一次，他帶兵路過家鄉(xiāng)吉安時(shí)，鄉(xiāng)親們紛紛前去拜訪他，并鼓勵(lì)和支持他的抗元斗爭。為了感謝鄉(xiāng)親們對(duì)他的信任，文天祥在家中設(shè)宴，并親自下廚為鄉(xiāng)親們烹菜?！霸紫噙€會(huì)做菜？”有好奇的鄉(xiāng)親們跟著到廚房，要親眼看文天祥如何烹調(diào)。只見文天祥不慌不忙地取過一塊豬里脊肉，用刀輕輕將肉拍松，并切成四分見方的肉丁，又取過一個(gè)冬筍，切成與肉同樣大小的丁。然后，把肉丁放在碗里，加上鹽、雞蛋清和淀粉拌勻，再放入滾熱的油鍋中攪散。待肉轉(zhuǎn)色后撈出，接著又把鍋放在旺火上，用少許豬油將切好的干辣椒和筍丁炒了幾下，又倒上一些湯、醬油、料酒、白糖、醋等作料，并用濕淀粉勾芡。最后，又將過好油的肉丁和香蔥倒入攪動(dòng)幾下，再淋上幾滴香油。于是，一盤顏色紅潤，香味撲鼻的肉丁便出現(xiàn)在鄉(xiāng)親們的面前。眾人品嘗后，更覺肉丁嫩爽滑口，味辣而鮮。散席后，大家紛紛仿制。由于文天祥號(hào)文山，鄉(xiāng)親們便將這道菜取名為“文山肉丁”。而比較有名氣的要數(shù)“宮保雞丁”了，宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，他對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在山東為官時(shí)曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督任上的時(shí)候?qū)⒋瞬送茝V開來，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但后來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮?！保鋵?shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈(zèng)“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮?！敝唬谑?，為了紀(jì)念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉摹皩m保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據(jù)自己的口味進(jìn)行了一些改良，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”?？梢姡瑥N藝，不是平常人可以研究并有所成就的。
基于以上認(rèn)識(shí)，我潛心鉆研數(shù)年，總結(jié)出煮瀝米干飯的秘訣，今公諸于世，福利眾生。
煮瀝米干飯其實(shí)很簡單，好好掌握以下要點(diǎn)，做出的飯非常好吃。
一是把握好下鍋的關(guān)鍵。將米淘洗之后，在水即將煮開之前2-3分鐘，見鍋底起水泡的時(shí)候就下米，千萬不要等水燒開了再下米。下米之后，要不停用小瓢攪拌，讓其充分均勻受熱，不生鍋，不結(jié)團(tuán)。也可以加入自己喜歡吃的輔助食物，如嫩玉米粒，或者干玉米顆粒，燕麥顆粒等，那樣煮出來的米飯更好吃。
二是把握好瀝米的時(shí)間。水燒開之后大約3-4分鐘，不超過4分鐘。附加兩種手段驗(yàn)證，先看米湯，見湯色變濃稠，鍋里水面起大泡，再用手去揉米，剛好稍微用力才可以揉爛，即刻滅火。
三是瀝米的方式很重要。不能圖簡單省事，用直接倒入筲箕的方法瀝米，而要用小瓢一次一次舀出來，依次倒入筲箕里，這個(gè)過程大約1分鐘。
三是瀝米之后不能擱置太久，尤其不能在筲箕里冷透了再上鍋蒸。只要瀝干米湯，不沾筲箕即可。
四是蒸飯時(shí)間的把握，大致上汽之后20到25分鐘即可。
這樣做出的瀝米干飯，非常好吃，大家可以試試看。
如果實(shí)驗(yàn)成功了，則在可能為江湖增加一款新品——“一玄干飯”。
