六十載匠心不改，一甲子薪火相傳。6月9日，由河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會主辦的“大國工匠 一代宗師”陳進長大師從藝60周年活動在鄭州舉行。
行業(yè)主管部門代表、行業(yè)協(xié)會負責人、中國菜各大菜系代表性傳承人、河南餐飲行業(yè)著名技術流派掌門人、河南省地市餐飲協(xié)會代表、全省重點餐企代表、陳派弟子300余名齊聚一堂，共襄行業(yè)盛事，共話匠心與傳承。
陳進長大師是河南省非物質文化遺產(chǎn)中原烹飪技藝（豫菜）唯一代表性傳承人、中國烹飪協(xié)會名人堂尊師，他在1988年的第二屆全國烹飪技術比賽中獨得2枚金牌的事跡在業(yè)界傳為美談。
活動現(xiàn)場，陳進長大師由省餐協(xié)正式授牌，獲得“一代宗師”榮譽稱號，并把從藝60周年14道代表性菜品授牌給14位代表性傳承弟子。六十載匠心傳承，這份信念與堅守將成為豫菜人的精神圭臬，感召著更多人，為豫菜的傳承與復興、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻力量。
中國烹飪協(xié)會，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會，湘菜大師、第十一屆、十二屆全國人大代表、全國五一勞動獎章獲得者許菊云大師，分別為紀念活動發(fā)來賀信，中國烹飪協(xié)會副會長喬杰到賀，在紀念活動上，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林稱陳進長大師和師門弟子在灶前案后傳承烹飪技藝、弘揚傳統(tǒng)文化；央視《中國味道》總顧問、著名美食評論家董克平稱餐飲人是城市的英雄，陳大師是這些英雄的典范；大河報社總編輯貢振國表示餐飲人在保證千百年來文化傳承、飲食習慣方面的使命，讓他感到震撼；河南省人社廳二級巡視員張榮瑞認為，陳進長大師和弟子們正開啟下一個60年，是國家匠人隊伍中的翹楚。
陳進長大師最具代表性的14道菜品及14位代表性傳承弟子分別為：王鐵莊，陳氏紅燒黃河鯉魚；成國富，傳統(tǒng)鍋貼豆腐；馮運富，煎扒鯖魚頭尾；陳勇，糖醋軟溜黃河鯉魚焙面；李永民，傳統(tǒng)紅扒肘子；武學峰，扒三樣；郝慶鳴，清蒸頭尾炒魚絲；王吉斌，蔥扒羊肉；武學平，白扒廣肚；張偉，蔥燒猴頭菇；郭許輝，炸八塊；王鳳銀，紅燒瓦塊魚；王偉樸，陳氏烹汁煎蝦餅；閆紅獻，干炸瓦塊魚。
1.大國工匠，一代宗師
陳進長大師出生于1944年，17歲時，他進入開封飲食技術學校烹飪班學習，師從豫菜宗師黃潤生。畢業(yè)后，他進入被烹飪界譽為“黃埔軍?！钡挠忠恍嘛埱f學廚，跟隨蘇永秀、趙廷良兩位豫菜宗師學藝，還拜在了開封名廚世家、陳氏官府菜第三代傳人陳景和的門下。
官府菜底蘊深厚，工藝細致，例如一道釀銀芽，要把綠豆芽去頭尾，用針塞入雞茸，精細到刁鉆的地步，非?？简瀼N藝。跟隨師父陳景和，陳進長進步飛快。
1978年，河南省廚師大比武，其中一項是比試“活雞快做”，從殺雞開始，去毛、清理內臟、做成雞丁，看誰用的時間短。陳進長以55秒的成績勝出，此紀錄至今無人能破。從此，他有了“天下第一快手”的美譽。
1980年至1984年，陳進長在北京人民大會堂、釣魚臺國賓館，跟隨“國寶級烹飪大師”、釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒做國宴菜。在這里，他的豫菜技藝提升到了國家級水平。1984年以后，陳進長先后在河南國際飯店、麗晶大廈做廚師長，開始自立門戶，廣收學徒。
2002年，陳進長成為中國烹飪大師；2012年，又獲得中國廚師界最高榮譽獎——“中國烹飪大師金爵獎”。2017年，河南省非物質文化遺產(chǎn)專家評審委員會認定陳進長為“中原烹飪技藝(豫菜)代表性傳承人”。
2019年5月，河南省餐飲行業(yè)著名技術流派鄭州陳派正式成立，陳進長大師為鄭州陳派宗師。
2.傳承豫菜，堅守匠心
陳進長大師的菜，以“干凈朗利，管吃管看，不花不虛”的特點被業(yè)界稱為“陳家菜”。60年來，陳進長大師潛心鉆研，精益求精，在傳承的基礎上不斷創(chuàng)新，形成了一系列獨具風格的代表性菜品。
如今，陳進長大師的傳承弟子多達360余名，其中，被授予“中國烹飪大師”稱號的弟子就有80余名。他們有的是餐飲名店創(chuàng)始人，有的是各大飯店行政總廚，在全省各地把“陳家菜”發(fā)揚光大。77歲的陳進長，經(jīng)常到各個弟子的店內指導，手把手教學，將畢生技藝傾囊相授。
阿莊地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊作為陳進長大師傳承弟子代表發(fā)言，他表示，在師父身上學到的不僅是技藝，更是對烹飪事業(yè)的熱愛和敬畏，“‘做菜先做人，菜品如人品’，我一定謹遵師門師訓，做好菜，做好人，不負師父的囑托，把師父的技藝、精神和信念堅守傳承下去。”
陳進長大師從藝 60 周年代表性菜品品鑒宴上，陳進長大師的弟子和再傳弟子們?yōu)榈綀黾钨e呈現(xiàn)了這些代表性菜品。陳氏紅燒黃河鯉魚由陳進長大師首創(chuàng)，把以前裹厚面糊炸魚的工藝改為去面少芡，再用吊好的高湯燒制，這樣做出來的紅燒鯉魚原汁原味，味入肌理，骨香肉嫩似豆腐。品鑒宴現(xiàn)場由陳進長大師傳承弟子王鐵莊、陳勇、王風杰作為總負責，一起為現(xiàn)場嘉賓呈現(xiàn)了這道經(jīng)典名菜。
清蒸頭尾炒魚絲早在1988年第二屆全國烹飪大賽上就榮獲金獎，完美體現(xiàn)了豫菜選料嚴謹、刀工精細、快烹精做的特點。陳師弟子郝慶鳴、王偉樸、王鐵莊、王風杰、張喆在傳承技藝的基礎上進行創(chuàng)新，去掉魚尾，加入鮮嫩韭黃增鮮，口感滑嫩，質味適中，清香鮮美，體現(xiàn)了豫菜中和之大味。在品鑒宴現(xiàn)場，陳進長大師25名傳承弟子和再傳弟子一同為500多名嘉賓現(xiàn)場烹制，再現(xiàn)經(jīng)典。
