老字號勝利飯店
郭應(yīng)昭
“勝利飯店”曾是淮安市清江浦人最心儀的飯店。近日，我專訪了勝利飯店的主要創(chuàng)始人程錦榮的孫子程華民、程恒民和他們的母親，電話請程順民向他父親核實(shí)勝利飯店的創(chuàng)辦時(shí)間，以及勝利飯店、新半齋、老半齋三者之間的關(guān)系和演變情況；又了解了其他一些知情人，對蜚聲清江浦內(nèi)外的勝利飯店有了更清晰更完整的印象。勝利飯店是清江浦名副其實(shí)的老字號飯店！
開飯店的夢想
勝利飯店主要創(chuàng)始人程錦榮（1892—1972年），男，近1米8的個(gè)頭，祖籍安徽宣城，現(xiàn)屬黃山區(qū)。其祖上為躲避太平天國戰(zhàn)禍,帶領(lǐng)家人北上落腳于清江浦，按時(shí)間推算，出生在清江浦的淮揚(yáng)菜傳人程錦榮應(yīng)是程氏在淮的第三代。程錦榮的孫輩程華民、程恒民說，他們家在市二院原行政科辦公室的位置上，有20多間房子，后被國家征用。距老家北面不遠(yuǎn)的地方是南巷。
南巷里有個(gè)天津菜館，程錦榮十幾歲時(shí)在那里拜師學(xué)藝多年。學(xué)藝期間，程錦榮頭腦靈活，手腳勤快，做事麻利，踏實(shí)好學(xué)，幾年下來，廚藝大長，成為小有名氣的大廚。熊熊的火苗輕舔著炒瓢，不同的食材、佐料經(jīng)他的手按烹飪程序先后放入鍋中勺撥瓢顛，嘶嘶啦啦地就變成一樣樣色香味俱全讓食客大快朵頤的菜肴，他頗覺快慰。他最拿手的菜肴是烤乳豬和烤全鴨，堪稱當(dāng)年清江浦兩絕。食客們贊不絕口，笑臉燦爛，深深感染了程錦榮，成就感在程錦榮心底油然而生，他更加愛上了烹飪行業(yè)，且萌生了自己開飯店當(dāng)老板的夢想。在九省通衢的清江浦，南船北馬，商賈云集，淮揚(yáng)菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，而天津菜館的菜肴也有一席之地?；窗驳幕磽P(yáng)菜食材具有濃厚的地方特色，風(fēng)格融南匯北，咸淡相宜，味美可口，如何吸收和利用天津菜的長處，為繼承和發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜所用，創(chuàng)新出更受歡迎的菜肴，對于程錦榮來說那是成竹在胸。
為籌措開飯店的資金，程錦榮做出販鹽的大膽決定。清江浦廢黃河北的西壩是淮鹽集散地，每天的鹽船來來往往，購進(jìn)售出，生意火爆，上下鹽包的工人上萬人……將鹽販到外地去賣肯定賺錢，但風(fēng)險(xiǎn)是無疑的，為了實(shí)現(xiàn)自己的夢想，程錦榮豁出去了。于是，程錦榮辭掉天津菜館的事，仗著年輕，膽大心細(xì)，吃辛受苦，不聲不響地幾年后積攢了一筆開飯店的本錢。1920年前，與相約的5名烹飪高手（據(jù)現(xiàn)年69歲的程華民說，有王大爹爹、龔大爹爹、張大爹爹、陳大爹爹，謝大爹爹）一起創(chuàng)辦淮揚(yáng)菜為主的飯店。程錦榮出資最多，大股東就是老板。
老半齋一分為二
六個(gè)高手合伙人開飯店，可謂強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。給店起個(gè)什么字號？大股東程錦榮主意已定，另外五人聽程錦榮如此一說都叫好。程錦榮有一個(gè)姨妹夫姓胡，家住西長街（面粉廠后面），兩家交往密切。他的胡姓連襟在上海福建路開了一爿名叫“老半齋”的飯店，主打淮揚(yáng)菜，生意非常紅火。程錦榮覺得這個(gè)名字好，既有文化品味，又有歷史意蘊(yùn)。齋為素食，半齋意思是一半為素食，那么另一半則為葷食，字號雅致，讓人遐想，很能捕獲食客的心理，再加上一個(gè)“老”字，更讓食客平添幾分信任感，定會客朋滿座，財(cái)源滾滾。
經(jīng)過一番精心準(zhǔn)備，老半齋飯店在清江浦草市口的一戶民居里開張了，這里與天津菜館一北一南，直線相距不到200米。新開業(yè)后的老半齋菜肴既有別于天津菜又有別于本地傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜，色香味形，別開生面，價(jià)格公道，嘗鮮者眾。飯店的紅案、白案、店堂管理等，幾個(gè)股東各有分工。程錦榮主抓食材、盤碟餐具等進(jìn)貨和貯藏，如：買來的海參、魷魚等要用石灰裹住碼在缸里防腐，他雇毛驢親自去千里迢迢的景德鎮(zhèn)進(jìn)好瓷器，再雇船運(yùn)回來。平時(shí)，他常和其他股東及紅、白案的廚師研究淮揚(yáng)菜的廚藝，琢磨菜肴新花樣，不斷推陳出新，追求價(jià)廉菜美，招徠更多食客。
由于草市口的經(jīng)營地方小，不能滿足顧客需求，兩年后，老半齋飯店擇址搬遷到東大街北的廳門口巷里。新址院大房屋多，容納客人眾，生意甚是火爆。1945年9月6日，新四軍消滅了盤踞在淮陰城里以潘干臣為首的偽軍8600多人，淮陰人民取得了抗戰(zhàn)的最后勝利。老半齋租用廳門口的這處房屋是國民黨一個(gè)團(tuán)長小妾的，屬敵產(chǎn)，故被共產(chǎn)黨的清江市政府沒收。老半齋飯店從事餐飲的人員眾多，為了繼續(xù)經(jīng)營，決定兵分兩路，另擇地方開業(yè)。為慶?？箲?zhàn)勝利，程錦榮帶領(lǐng)老半齋的部分人馬在東大街南租房新開了一爿飯店，命名為勝利飯店；另一部分人馬在西大街北租房經(jīng)營，并將老半齋更名為新半齋，程錦榮依然是兩個(gè)飯店的大股東。蘇皖邊區(qū)政府成立后，李一氓主席曾在勝利飯店接待過外國人。1946年，新四軍北撤后，國民黨卷土重來，勝利飯店被迫改為“中央飯店”。
新生的勝利飯店
新中國成立后，勝利飯店恢復(fù)原名。程錦榮積極參加公私合營和社會主義改造，被人民政府任命為勝利飯店的負(fù)責(zé)人，連續(xù)多屆被選為市政協(xié)委員。1954年，程錦榮以清江市政協(xié)委員的身份獻(xiàn)藝于江蘇省政協(xié)會議晚宴。新生的勝利飯店在原有老房子的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改造，新蓋了一座兩層青磚青瓦的門面樓，經(jīng)營環(huán)境大為改善。上世紀(jì)六十年代初的改造期間，勝利飯店曾臨時(shí)遷到清晏園里的關(guān)帝廟經(jīng)營。
勝利飯店面街的樓房一樓是大餐廳，二樓上有多個(gè)小包間。從一樓南門穿過，便是勝利飯店寬敞的內(nèi)院天井，院門朝西，院子?xùn)|邊是一排爐灶的紅案操作間，西邊是庫房，向南二進(jìn)有幾間客房，面積不大，故勝利飯店又叫勝利旅菜館。勝利飯店直對的東大街北邊還有兩間門面房也是勝利飯店的餐廳。勝利飯店門口上的霓虹燈曾是清江浦晚間靚麗的一景，映美東大街的半條街。
勝利飯店是全民所有制的國營飯店，名氣大，檔次高，人才薈萃，高手云集，聚集了一批名廚，如程錦榮、王天元、陶正清、張文顯等多名大師，他們都身懷絕技，能做一手正宗的淮揚(yáng)菜。程錦榮的烤乳豬堪稱首絕，文火烤好的乳豬上桌有講究，須用紅綢子裹住，并在現(xiàn)場切片供食客享用，油亮的乳豬外脆內(nèi)鮮、嫩、香，讓人停著不能，那個(gè)舌尖上的美妙感覺難以言表，不過，這不是一般人所能享受和體驗(yàn)得到的；外號“王飛刀”的王天元刀功甚是了得，切出來的肉絲如麻線，豬肝薄如紙；陶正清炒的軟兜長魚口感綿軟、滑嫩，色澤鮮亮，有口刁的食客會在長魚缸旁現(xiàn)挑長魚，由廚師現(xiàn)殺現(xiàn)做。
1964年，受部隊(duì)大比武的影響，各行各業(yè)掀起了大比武的熱潮，來自淮陰餐飲行業(yè)的精英在勝利飯店的天井里擺下擂臺，圍著藍(lán)底白花圍裙的程錦榮是評選主委。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)要完成從生到熟的操作。如比賽全雞宴，從殺雞開始，他的徒弟張文顯的拿手絕活“一雞九吃”在廚藝對壘賽中勝過另一高手的“一雞八吃”，誰也想不到他竟用雞血比對手多做了一道菜，被坊間傳為佳話。
勝利飯店是淮陰地區(qū)的淮揚(yáng)菜培訓(xùn)基地。每天下午，程錦榮都要到東大街上商業(yè)局樓上去給餐飲學(xué)員們上課，駐軍多次派人到勝利飯店學(xué)習(xí)廚藝，當(dāng)今淮揚(yáng)菜名廚吳明千就曾在勝利飯店學(xué)過廚藝。
由于重點(diǎn)保證勝利飯店的食材供應(yīng)和廚藝人才，勝利飯店多年在清江浦眾多飯店中獨(dú)占鰲頭，一領(lǐng)風(fēng)騷。其烹飪的炒長魚、紅燒馬鞍橋、煨臍門、獅子頭、糖醋鱖魚、熏魚、鴨羹湯等百道拿手好菜在清江浦首屈一指，就是炒個(gè)肉絲的味道也比別的飯店好，油水足一些。“蟹黃湯包”“灌湯蒸餃”和“翡翠燒賣”做工精致口感好，廣受食客歡迎。
上世紀(jì)五六七十年代，少有公款吃喝。到飯店消費(fèi)的，有的是辦喜宴，有的是“抬石頭”（AA制），有的是家人親朋小聚。當(dāng)時(shí)喝的酒首選洋河，其次雙溝，第三湯溝，第四高溝。平時(shí)同事朋友之間，遇到什么開心事或打賭，總愛瞪大眼睛說“上勝利飯店請客！”這一句口頭禪是當(dāng)時(shí)清江浦人一個(gè)美美的企盼。那個(gè)年代，人民幣20元可辦很豐盛的一桌菜。
跑堂的服務(wù)員亦是勝利飯店的一道讓人賞心悅目的風(fēng)景線。他們肩搭一條白毛巾，樓上樓下地跑來跑去，熱情迎送客人的笑臉和麻溜脆亮的拉長音“菜——來——了——”，特別是帶點(diǎn)老淮安腔的高個(gè)子陳德榮中氣足，他應(yīng)答呼叫的聲音能引起樓上樓下的共鳴，給食客們送去幾多歡愉和踏實(shí)。他們跑菜也有絕活，可不用托盤，兩只手加手臂一次能把七八盤涼菜一陣風(fēng)似地穩(wěn)穩(wěn)地送到客人的桌上。周德民、程鶴云師傅不僅接待顧客熱情周到，而且諳熟店里各種淮揚(yáng)菜的菜名和價(jià)格，熱情地幫助客人點(diǎn)菜，讓客人高興而來，滿意而去。在那個(gè)年代，能在勝利飯店就餐就是清江浦人的一種幸福！
勝利飯店隨著上世紀(jì)末企業(yè)改制和東大街改造已不復(fù)存在，它的歷史反映了時(shí)代的變遷和社會的發(fā)展，它是清江浦的驕傲！
程錦榮
烤乳豬
程錦榮的炒勺
張文顯的“一雞九吃”
廚藝比武
2021.6.14
