縱觀史料，豬，牛、羊，是遠(yuǎn)古人類伊始由野生到豢養(yǎng)在家的首批畜類。人類的發(fā)展由狩獵轉(zhuǎn)移到農(nóng)耕，牛作為農(nóng)耕的至寶，一直為統(tǒng)治者著力保護(hù)的對(duì)象，而豬羊繁殖力很強(qiáng)，作為人類提供肉食材的主源。尤其是豬，豬，初期稱豕、豚，爾雅曰：豕子豬。它食性廣、性格溫馴，適應(yīng)力強(qiáng)，繁殖快、出肉率高且味美，始終為其它家養(yǎng)動(dòng)物中佼佼者。而對(duì)豬肉的吃法，也領(lǐng)馭人類飲食文化的前沿。
從孔圣人的膾不厭細(xì)、文豪蘇軾的東坡肉、努爾哈赤的黃金肉、到偉人一生最愛的紅燒肉，到民間坊里的火腿、熏肉、紅燒肘子、酸菜肉……，林林總總的豬肉烹飪炮制方法涵蓋了大中華古往今來(lái)、東西南北飲食方式的多樣性、地域性。
“吃千吃萬(wàn)，美不過(guò)長(zhǎng)江黃河兩岸”，而作為長(zhǎng)江黃河的疊加地的皖北，向來(lái)以物化豐茂而著稱，則催生了如符離集燒雞、臨渙培乳肉等名冠海內(nèi)外的美食。
臨渙培乳肉主材為黃淮海地區(qū)的本地豬中的優(yōu)質(zhì)五花肉，輔料培腐乳卻大有講究：必須用澮水浸泡的黃豆、磨漿制成的豆腐，自然發(fā)酵陳釀，經(jīng)過(guò)10個(gè)月的時(shí)間才能成為合格的培香腐乳，取其湯汁為輔料。
培乳肉制作流程簡(jiǎn)單：鍋中放入方塊五花肉，加適量的水，放入蔥、姜、料酒，水開后反復(fù)撇去浮沫，煮8分鐘左右，撈出五花肉，用溫水洗凈浮沫自然冷涼待用。冷涼后的五花肉切成長(zhǎng)12cm，寬0.5cm大肉片，將肉片放入盆中，加入味道、淋入培香乳汁拌勻，靜置腌半小時(shí)后，肉皮朝下碼入碗中，在蒸籠蒸制一個(gè)半小時(shí)，取出翻扣入碗即成。它以皮肉鮮嫩，晶瑩酥軟，色澤鮮艷，醬香味濃郁，肥而不膩而馳名。
此款菜咸豐年間臨渙“園昌齋”創(chuàng)始人潘孝武傳承祖父潘恒廣從扣肉的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)。潘氏父子還發(fā)現(xiàn)，只有用臨渙的培香乳汁，才能做出所“膾炙人口”的絕品味、獨(dú)特的地域標(biāo)志性美味，欽醉了食后的達(dá)官顯貴，銘刻來(lái)往商賈味蕾記憶。培乳肉，也和符離集的燒雞一樣，代表皖北美味符號(hào)，遠(yuǎn)播九州，再次標(biāo)新了澮水明珠臨渙鎮(zhèn)的美食傳奇。
一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，臨渙培乳肉一直為招待貴客的壓軸本幫菜，也為饋贈(zèng)親朋好友的上品。因其入口即化，乳香特別，舒心怡興，更為孝敬老人的佳肴，因此，在臨渙五寶中冠以“壽”菜。其魅力若水先生撰詩(shī)一首《臨渙培乳肉》詩(shī)贊之：
晶瑩剔透映瓊光，
聞味逃禪佛跳墻。
酥軟芳馨乳腴嫩，
江淮名菜御天香。
張影女士
【作者簡(jiǎn)介】張影，安徽·濉溪縣臨渙蔣家醬品廠廠長(zhǎng)、臨渙醬包瓜制作技藝第六代傳承人。
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