陜西扯面享譽淮安
作者:白衛(wèi)民
電視劇《白鹿原》里面，主人公白嘉軒美滋滋吃著熱氣騰騰油潑面的場景，引起了無數(shù)觀眾的羨慕和向往。
如今，在江蘇省蘇北重要中心城市、江淮生態(tài)經(jīng)濟區(qū)、一代偉人周恩來總理的故鄉(xiāng)-----淮安市，一家不起眼的“西北風味面館”里，每天演繹著這樣的場景，正宗的陜西面食風味，圓了在外陜西人愛吃面的游子夢，找到了自己的鄉(xiāng)愁。
在這家地處淮安市核心地段交通路上的陜西特色面館叫西北風味，每天顧客爆滿，門庭若市，四、五百顧客惠顧，已經(jīng)開業(yè)七、八年了，名聲越來越大，成為陜西人在淮安尋找鄉(xiāng)愁的聚集地。這家面館的老板，正是西安市鄠邑區(qū)（原戶縣）龐光鎮(zhèn)北正村今年40歲的趙鵬飛，他把戶縣油潑扯面變成了陜西面食在淮安市的一塊金子招牌。
創(chuàng)業(yè)貴在誠信做人
“做生意實際就是做人，人做不好生意一定做不大、也做不長，要做一個厚道人”，去年11月一個星期天，我在淮安見到名聞已久的鄠邑（戶縣）鄉(xiāng)黨趙鵬飛，他快言快語，對我說的第一句就是這句富有哲理的話，頓時令我敬佩不已。
原來，16歲他初中畢業(yè)，就隨工頭到新疆打工，先在一家玻璃廠，后在陜建公司做水電工，一晃就是十多年。
2008年他有幸結識鄰村新寨的女青年劉文濤，結婚后，他考慮到要承擔起家庭重大責任，要給老婆和孩子一個幸福美好的未來，不能再四處漂泊了。2010年在一位親戚的引領下，來到了江蘇淮安市，開始做房屋中介，那時的房市處于低迷期，要賣掉一套房子很不容易，呆了大半年也沒有掙到錢。經(jīng)濟的拮據(jù)和家庭生活壓力讓他萌生自己創(chuàng)業(yè)的念頭。為了家人的希望，只有創(chuàng)業(yè)自己當老板，美好生活才會又出路。
他主意已定，利用房屋中介的便利，經(jīng)常到市場去尋找商機。9月份的一天，他得到一位寶雞鄉(xiāng)黨經(jīng)營的“西北風味”刀削面店要轉讓。他說服家人湊夠十萬塊錢，盤下了這個店，又花了七、八萬元對店面進行了裝修。兩個月后這個店重新開張。
剛開始，店里生意并不景氣，自己投資的近20萬元大部分都是借來的，壓力巨大，常常思考如何提升人氣而睡不著覺。在平時，夫妻二人自己當老板又當服務員，好在父親還是農(nóng)村的鄉(xiāng)廚，誰家過紅白事經(jīng)常給人家做席，能夠經(jīng)常給予指點。
思來想去要提高人氣必須在味道、品種和服務上下功夫，讓顧客吃了一次還想再來。于是乎只要客人來吃飯他就主動和人家套近乎，了解客人是哪里人啊，人家吃完飯他就虛心請教味道如何？軟硬如何？為了調(diào)好味道，凡是客人有剩飯沒吃完，他就端到后廚親自嘗一下，主要是弄清楚客人為啥要剩飯，是酸啦還是味淡? 在原有刀削面的基礎上，慢慢增加了戶縣扯面和肉夾饃。
經(jīng)過一個多月的學習和總結，他才清楚淮楊菜系就是以清淡為主，咸淡適宜，適合各地人群?；窗伯?shù)厝烁橇晳T于口味清淡，而陜西面食基本以酸辣為主，陜西人要重一點，當?shù)厝艘稽c。陜西面食要能扎下跟就要針對不同的人群，不同的口味習慣進行適當改良。為了便于廚師操作調(diào)整口味，他還專門制作了兩個鹽、醋的勺子，適應不同地域客人的口味習慣精準調(diào)整，慢慢的陜西鄉(xiāng)黨來這里就能吃上地道的陜西風味的酸辣味，淮安人的口味清淡一些，主要品味面食的筋道。
不同的人群，卻獲得相同的稱贊
他常把“寧要一人吃千遍，不要千人吃一遍”這句名言掛在嘴邊。經(jīng)過半年的學習總結，他慢慢體會到戶縣扯面、油潑面，講究筋道，面要揉到、更要窩到，才會口感筋道。食醋不能太酸，要酸中帶香，口留余味。油潑面的辣子也很講究，淮安當?shù)氐睦弊右话悴捎梅鄞鈾C打的太細，不能用作油潑面，只有用石碾子碾出來的戶縣辣子才適合油潑面。在潑油的時候主要掌握好油溫的火候，碗里盛好面、上面撒些辣椒面子，炒瓢里的油溫高了煙氣就大，面上的辣椒就會燙焦，油溫過低沒有煙氣，辣椒的香味出不來，必須掌握好火候，油溫正好，在潑油的一瞬間只聽“刺啦”一聲，瞬間一股香辣味就會撲鼻而來，這碗面就潑好了。
肉夾饃的白吉餅一定要用“起面”來做，現(xiàn)做現(xiàn)賣才有麥香的味道。米皮不能用機器蒸，也不能用機器切，一定是自己用皮子鑼鑼一頁一頁的蒸，手工一頁一頁刀切，否則秦鎮(zhèn)米皮那種筋、薄、細、攘的特點就出不來。
扯面師傅趙斌
做扯面時，一定要手工揉、壓、扯，一邊拉扯一邊還要在案板甩出“biangbiang”的聲響，那樣的扯面才叫正宗戶縣扯面。。。。。。
十分誘人的肉夾饃
他從陜西人為人厚道的品格中，也慢慢體會到陜西面食的厚重文化。為了保持陜西風味的傳統(tǒng)、純正，他專門從陜西戶縣老家運來了香醋、油潑面用的辣椒、加工臊子用的調(diào)料等優(yōu)質(zhì)食材。就連面粉也是從當?shù)匚濉⒘N品牌面粉一個一個的試用，才逐漸總結出哪個牌子的面粉適合做肉夾饃，哪個品牌的面粉適合做扯面和油潑面，然后就固定一兩個品牌的面粉，始終保持著戶縣扯面口感的筋道。這家陜西風味的面食也漸漸獲得了陜西人和淮安地人的青睞。
顧客盈門，右手撈扯面，左手吃肉夾饃
做戶縣油潑面就像做人一樣厚道
早晨，一般早早就來到店里，就要進行兩、三個小時的和面，然后再揉面三次，面食工藝從不馬虎，也不敢偷懶。11點多了，準備工作也就好了，慢慢就有顧客上門，一天忙碌工作也就開始了。一直到下午2點左右才結束結束，稍稍休息下午4多又開始準備晚上的餐飲，直到準備食材賣完才打烊收工。他做人厚道不光體現(xiàn)在面食質(zhì)量從不投機取巧，更重要還要對自己雇傭的員工們也比較厚道。
他從戶縣家鄉(xiāng)請來了4名面點師，當?shù)卣垇?名員工，租用了宿舍，工錢也比當?shù)匾话泔埖瓿龅母?，每年還要漲幾百元，工作餐自己想吃啥就吃啥，從不加限制。每到中秋節(jié)日還要在外面請員工吃一頓大餐。每次自己回到縣里，有空還要專門到一些員工家中看望，看看誰家需要啥，臨走時還留下幾百元錢，表示一點心意。
“這些師傅每年正月十五過后跟咱出來，年底咱就要平平安安把他們再帶回來，廚房安全馬虎不得啊”，他告訴我說道。前幾年一些飯店煤氣罐爆炸的消息引起了他的重視，為了員工們的安全，他在那一條飲食街街上第一個淘汰煤氣罐燃料，第一家使用安全、清潔的電磁灶。當時隔壁幾家飯店老板都說他這個老板腦子一定有問題，生意肯定虧死了。
他給我也算了一筆賬，大功率的電磁灶每小時20度電，每月的電費就高達8000多元，咱少掙點錢，從源頭上就能杜絕了廚房的安全隱患，確保員工們的人身安全，員工放心，咱也安心，廚房里也衛(wèi)生干凈整齊，工作起來也舒心，顧客吃起也放心。他不但對員工好還有一副熱心腸，在淮安2016年底陜西鄉(xiāng)黨聚會，他不僅贊助酒水，還在2017新年開店第一天請鄉(xiāng)黨們來店美美咥了一頓家鄉(xiāng)的面食。有時候在店門口經(jīng)常遇到一些流浪人，他也不嫌棄就調(diào)上一大碗扯面，讓那些人美美吃一頓。他為人厚道，生意不但沒有下滑而且越來越好。
你瞧，趙斌師傅的棍棍面扯得多長啊。
就這樣，他在淮安第一個賣上了戶縣扯面，還賣出了一些名堂。隨著顧客們口耳相傳，顧客要求的面食品種也不斷增加，由他接手時單一的刀削面，后來增加了戶縣扯面、棍棍面、油潑面，再后來增加肉夾饃、臊子面、秦鎮(zhèn)米皮、麻食、炒面、羊肉泡饃等十幾種品種，陜西面食在這里基本一應俱全，盡可能滿足各種有著陜西情結的顧客需求。漂泊在淮安的老陜?nèi)酥灰坏竭@家店，就像回到了家一樣。
在這里吃到了家的味道
五、六年之后回頭客越來越多，這里已經(jīng)成為陜西老鄉(xiāng)聚集地，也成為曾經(jīng)在陜西工作或求學過人，過一口陜西面食癮的首選地。
2014年他完成了人生第一次積累，湊夠了200萬元將這個60平米的店面產(chǎn)權買了下來，又花了十幾萬將店面重新裝修一新， 2個月裝修后再次開業(yè)，在開業(yè)當天陜西鄉(xiāng)黨一律免費供應，再一次贏得了一片贊譽聲。
淮陰師范學院宋虎衛(wèi)教授是這里的常客
“西北風味店就是陜西鄉(xiāng)黨尋找鄉(xiāng)愁的地方，陜西的游子們在這里就能吃到家鄉(xiāng)的特色面食味道，每隔一段時間我會來這里吃一次，有時候還帶朋友來品嘗陜西面食的美味”，陜西乾縣鄉(xiāng)黨、淮陰師范大學宋虎衛(wèi)教授如是評價道。他從大學畢業(yè)就到淮安工作，在這里慢慢找回離開十幾年的家鄉(xiāng)味道。
去年七月的一天，一位曾在西安上過學的淮安人，在上海工作回來探親，聽朋友介紹專門來到店里吃了一碗棍棍面和米皮，找回多年前的陜西味道，返回上海臨上飛機時，專門讓店里做了15份米皮給同事們捎去。南京有位西安鄉(xiāng)黨來淮安實小舉辦化妝品會議，一下子給會議訂購了70份肉夾饃，代表們吃完后贊不絕口。
熱氣騰騰的麻食
絕不做蘿卜快了不洗泥的事情
一到夏季，西安人喜歡喝西安特產(chǎn)“冰峰”品牌汽水，有的陜西鄉(xiāng)黨就建議他也能提供，為了滿足這些顧客需求，他從千里之外的西安采購“冰峰”汽水，現(xiàn)在他的店一個夏季里要銷售300多箱“冰峰”汽水，雖然不掙錢，但是顧客們在這里找回了西安“冰峰”感覺和口味，也找回了快樂和回憶，他覺得也就值了。
目前，他店的名聲越來越大，牌子越來越響亮，有人建議他把店擴大，也有人想加盟，他婉言謝絕，說道“店大了不好管理，容易砸牌子，戶縣扯面的牌子咱不能倒”。
香噴噴的臊子面
堅持手工和面、揉面、扯面，講究傳統(tǒng)工藝。堅持食材陜西當?shù)夭少?，始終保持著地道陜西風味不走樣?，F(xiàn)在他一天的銷量就相當于3袋面粉的量，每天網(wǎng)上還能接單近百個，為了保證油潑面要趁熱吃，網(wǎng)上訂購運送時間長涼了不好吃，他寧可這單生意不做，給客戶道歉，也不能毀了戶縣扯面的金子招牌，絕不作蘿卜快了不洗泥的事情。
“咱不圖掙多少錢，就圖在外的鄉(xiāng)黨們能從這里吃到家鄉(xiāng)的味道”，趙鵬飛堅定地告訴我。鄠邑青年趙鵬飛在淮安算是創(chuàng)業(yè)成功了，在成功背后默默支持他的還有他的妻子，他們現(xiàn)在已經(jīng)是一女一兒的幸福家庭了，大女兒上四年級，小兒子才4歲上幼兒班，妻子文濤在家除了承擔育兒教子的責任，有時候還要承擔為店里打饃的重任，孩子一上學，她就支好三個電餅鐺，同時工作開始打饃。別看她不善言談干起活卻十分麻利，一會功夫幾十個熱騰騰的饃就打好了，一天要打好幾百個饃，從不叫一聲苦，再大的委屈也能一人承受，默默支持他在前面打拼。
扯面在趙斌師傅的手中就像跳舞一樣
這是一個個幸福家庭，我在鄠邑青年趙鵬飛夫婦身上看到了那股韌勁和待人處事的厚道勁。
這是一個個幸福家庭，我在鄠邑青年趙鵬飛夫婦身上看到了陜西人的那股韌勁和待人處事的厚道勁。
他在用自己的雙手，堅守著陜西面食文化的厚重，更是用心在堅守著為人的厚道。
【作者簡況】
作者:白衛(wèi)民，筆名長安，秦嶺，男，西安市鄠邑區(qū)人，漢族，1966年1月出生，1983年參軍服役五年，曾榮立三等功一次?，F(xiàn)就職于華潤集團旗下華潤雙鶴一家子公司，陜西省攝影家協(xié)會會員。熱愛文學事業(yè)，先后在報刊上公開發(fā)表詩歌、散文、小小說百余篇。
