淮南王劉安癡迷黃老之學，在煉丹過程中偶然發(fā)明了豆腐。“味異雞豚偏不俗，氣含蔬筍亦何嫌?！弊源?，這種色、味雙絕，物美價廉，營養(yǎng)豐富的豆腐改變了國人的飲食結(jié)構(gòu)，也成了皇親貴胄、黎民百姓的最佳、營養(yǎng)最為豐富、最愛美食。
豆腐雖然好吃，但制作起來費時費工，民間流傳“世上有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐”，其工藝流程大致為：傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程：擇豆、清理、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點膏、凝固、壓板、成型，的確繁瑣。
發(fā)酵好坯塊碼在缸里用秘制料汁里浸漬
淮北和淮南一河之隔，相距一百多公里，都屬于淮河流域，可謂同脈同根，豆腐的制作工藝很快傳到了铚城（今濉溪縣臨渙），豆腐匠人們采用本地優(yōu)質(zhì)黃豆，加上澮河邊的回龍泉水磨出的豆腐，鮮香爽滑的程度，和豆腐發(fā)源地淮南八公山相比美不相上下，以至于當做貢品和地方官員贈送上級的必備禮品。
浸漬期間每天3-5遍的潑汁
曾經(jīng)有一個段子說做豆腐是世界上最保險的行業(yè)：做稀了可作為豆?jié){、稠了作為豆腐、賣不掉臭了可作為豆腐乳。
“一方水土養(yǎng)一方人”，臨渙的渙水、回龍泉成就了臨渙的豆腐美名，也衍成的臨渙豆腐乳和培腐乳這一品牌的誕生。民國以前南京、北京許多知名的醬坊的腐乳采用的就是臨渙的豆腐。據(jù)考證，臨渙豆腐乳已經(jīng)有600多年的歷史了。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”
浸漬半個月后撈出
臨渙培腐乳和臨渙醬培包瓜同淵同源同時期產(chǎn)生，有著160年的歷史，是“園昌齋”的“二牌”，也臨渙豆腐乳的“升級版”，也隨同包瓜遠銷四方。制作培腐乳技術(shù)更精細，工藝更復雜，選料更優(yōu)良，配比適當，發(fā)酵釀制周期較長，產(chǎn)品制成后具有獨特的風味。食培腐乳后，倍感食量增加，尤其用培乳的汁液作為燒肥肉的輔料，更是別有風味。根據(jù)氣候、溫差、土質(zhì)、無污染等情況，全部精選上等黃豆，加入多種名貴中藥材和特制的香料。培乳需要的原料選好后，按生產(chǎn)工序，嚴格把關(guān)，尤其是衛(wèi)生標準更高。首先要用清水淘凈后，再放進清水浸泡，成功后方能上磨磨漿，漿磨成后用籮過去粗渣。所留下來的細漿，用汽加溫后點一定的石膏，然后上榨壓成規(guī)定厚度和標準含水量的塊狀。下榨后用刀子劃成2公分厚、4公分見方的胚塊，間隔均勻地放入溫室的籠里發(fā)酵，要求在恒定室溫中保持45至48小時。待發(fā)酵到一定的程度，豆腐坯塊渾身上下長滿厚厚的一層菌毛后，整齊的碼在大缸中，加入配制好調(diào)料的鹽水腌制半個月，撈出后用特制干醬黃培制，加上海鹽和天然三伏醬油，裝入大缸或壇子內(nèi)底面，加用適度蜜甜醬，封口上簽，放入專用酵室按規(guī)定存放。自然發(fā)酵陳釀，從胚胎到成品大約10個月的時間，秋涼后開始出售。
浸漬后的坯塊加入密制的蜜醬黃
做成后的臨渙豆腐乳，口感細膩，清香馥郁軟嫩，尤其是它特有的乳醇美，一箸入舌尖，醉了整個春秋。
員工正在碼排沾上蜜醬黃的的坯塊
腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。通過現(xiàn)代科學檢驗，培腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化，所以被稱之為東方奶酪。因此，再根據(jù)諧音在臨渙五寶中被人們冠予“?！辈?。
沾上蜜醬黃的的坯塊二次碼放在大缸中
隨著歷史的發(fā)展，臨渙培腐乳被廚師用到淋漓盡致，除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴如：腐乳魚、腐乳雞、腐乳肉等，這些食材和腐乳的結(jié)合，更能激發(fā)出他們的鮮香度，攝出食品最精華的“魂”出來。臨渙的培乳肉這一款菜肴就是腐乳和肉最佳拍檔的金牌典范。
碼好粘上醬黃的坯塊加入自制的三伏醬油
濉溪縣蔣家醬品廠的技師們在傳承傳統(tǒng)工藝制作培腐乳乳的基礎上又有所創(chuàng)新：根據(jù)發(fā)酵時間和溫度的不同，生產(chǎn)出適合不同口味的人群食用，實現(xiàn)了腐乳產(chǎn)品的多元化。
臨渙醬培包瓜和牛肉醬非遺傳承人張影
詩人若水先生品嘗蔣家培腐乳后即興賦詩贊之：《臨渙蔣家培腐乳》
熱漿鹵水細徐添，壓板成型呈竹簾。
玉體苦參生白發(fā)，金甌藏嬌覆雪鹽。
沁心爽韻馨香透，入口滑綿醇乳黏。
一箸鄉(xiāng)愁聊可慰，八荒風雨只身兼。
本文撰稿：張影
責任編輯：張偉
