淺談楚萍菜
文/黃向群
上下五千年，民以食為天。人類從茹毛飲血的原始社會，進(jìn)化到現(xiàn)代文明，飲食進(jìn)化功不可沒。
萍鄉(xiāng)地方雖小，卻是一個有一千七百余年的歷史古城，黃庭堅詩云：“若非精鑒逢尼父，安得佳名冠此鄉(xiāng)。”因此，萍鄉(xiāng)人格外尊崇孔圣人，有孔廟為證。萍師附小背后的孔廟，始建于唐武德年間，距今已有一千四百余年。是江南保存最好的三座孔廟和中國興建的最早孔廟之一。萍鄉(xiāng)人受孔子文化熏陶，就連飲食都深受影響?？鬃诱撜Z中有“不撤姜食”之語，意思是每頓飯必須有姜。姜味辛，性溫，主治風(fēng)寒感冒?？鬃又苡瘟袊?，沐風(fēng)櫛雨，風(fēng)餐露宿，飽受風(fēng)寒之苦。每餐食姜，為的是驅(qū)除風(fēng)寒。萍鄉(xiāng)地處贛之西，湘之東。武功楊岐南北相夾，萍川蘆水東西分流，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候。萍鄉(xiāng)人喜食姜，用于驅(qū)寒祛濕就是從論語中受到啟發(fā)。明朝末年，辣椒從南美洲傳入我國沿海地區(qū)，江右商幫從沿海地區(qū)把辣椒帶入江西。老姜和辣椒同為辛辣之物，辣椒進(jìn)入萍鄉(xiāng)，正合了有辣基因的萍鄉(xiāng)人口味，立馬受到萍鄉(xiāng)人的喜愛。所謂江西人怕不辣，其實(shí)指的就是萍鄉(xiāng)人。
萍鄉(xiāng)地方名菜色香味俱佳，與八大菜系相比，毫不遜色。蓮花血鴨，誕生于南宋丞相文天祥的抗元軍中，興盛于后世。因其“色美味香，鮮嫩可口”，在末代帝師朱益藩的引薦下，成為晚清皇家菜譜。蓮花血鴨不但是十大贛菜之一，更是一道見證歷史興衰，反抗外族入侵的愛國文化名菜。
萍鄉(xiāng)菜好吃，無論葷素，還是小吃，每道菜都有文化。如煎黃鱔，艾米古，墨條肉，小炒河蝦，搓菜炒粉，砂鍋牛腩，萍鄉(xiāng)炒粉，楊胡子米面，萍鄉(xiāng)小炒肉，老姜燉線雞，臘豬肝蒸蛋，絲瓜燒腳魚，清蒸五花臘肉，萍鄉(xiāng)酢菜合蒸，長平大燴羊肉，冬筍炒臘牛肉。不寫了，饞得我口水直流。萍鄉(xiāng)菜就像長在深閨的千金小姐，自帶芬芳。隨便一個居家女子的小炒，都能讓玉公子袁枚贊不絕口。不信？請看：一七三六年春，袁枚自秀江逆舟進(jìn)入蘆水，來到蘆溪黃氏茶樓打尖。黃氏茶樓即現(xiàn)在的武功玉葉老板先人所開。老板娘隨手炒一碗鄉(xiāng)村小河魚，蒸一碗干曬米粉肉，配一碗時令小菜，就讓袁枚狼吞虎咽，丟了斯文。袁枚本是個美食家，對美食的追求近乎苛刻，所著《隨園食單》被后世廚師奉為圭臬。飯后，袁枚夸道：“大姐，您做的小河魚味鮮而嫩，米粉肉肥而不膩，好手藝！”老板娘淡淡一笑說：“幾個農(nóng)家菜，碰巧合公子口味而已，談不上手藝。烹飪講究的是食材地道，五味調(diào)和，本地小河魚產(chǎn)于蘆水。蘆水因武功山泉匯集而成，河水冰冷徹骨。小河魚因此生長緩慢，所產(chǎn)小河魚肉質(zhì)細(xì)嫩，炒出來的小河魚自然湯鮮味美。干曬米粉肉要選上好五花肉，用鹽腌制半天，沾上糯米桂皮八角紅曲粉，在太陽下曬上一天，清蒸一炷香即可食用?！痹墩f：“烹飪以不味為味，一直是我追求美食的初心，妙！美味佳肴，可有菜名？”老板娘說：“農(nóng)家菜，沒那么多講究?！痹兑粫r興起說：“我來給兩個菜取個名，那小河魚就叫蘆水精靈。干曬米粉肉出鍋后白里透紅，入口即化，就叫紅爐點(diǎn)雪?！?金螺峰旁邊有一餐館叫大碗菜，大門有一聯(lián)：“河水煮河魚，原汁原味；竹籃裝竹筍，自產(chǎn)自銷?！?該聯(lián)暗合袁枚的“不味為味”，道出了烹飪真諦。高！
葷素搭配，香飄十里。萍鄉(xiāng)葷菜有故事，有文化沉淀，其實(shí)萍鄉(xiāng)的素菜也不遑多讓。我隨便點(diǎn)幾個素菜，就跟豐子愷大師有關(guān)。如艾米古，煎豆腐，油淋辣椒，萍鄉(xiāng)搓菜，七寶蓮花，紅薯丸子，安源米豆腐。豐子愷是弘一大師的弟子，篤信佛教，喜素厭葷。一九三八年元月六日，因日寇入侵，豐子愷避禍萍北肖家祠堂。戰(zhàn)時物資匱乏，為了填飽肚子，又能讓一家老小吃上可口的飯菜，大師可謂絞盡腦汁。在萍期間，大師就地取材，用當(dāng)?shù)厥卟耍龀隽艘坏烙忠坏赖亩U菜，其中就包括名揚(yáng)天下的七寶蓮花。
贛地物華天寶，南昌有豫章菜，九江有潯陽菜，贛州有客家菜，上饒有饒幫菜，吉安有廬陵菜，景德鎮(zhèn)有窯工菜，鷹潭有天師菜。遺憾的是，萍鄉(xiāng)菜一直沒有一個符合自身特色和歷史文化的名字，這種狀況嚴(yán)重影響了萍鄉(xiāng)菜的傳播。今年十一月，贛菜美食節(jié)將在萍鄉(xiāng)拉開序幕。作為東道主，為萍鄉(xiāng)菜正名便成了當(dāng)務(wù)之急。有人建議用鰲洲菜，也有人建議用昭萍菜，最后萍鄉(xiāng)政協(xié)原巡視員，萍鄉(xiāng)餐飲協(xié)會名譽(yù)會長李老遠(yuǎn)實(shí)先生一錘定音，把萍鄉(xiāng)菜正名為楚萍菜，并且將楚萍菜的辣味定位為清辣。李老遠(yuǎn)實(shí)先生說萍鄉(xiāng)雖地處吳頭楚尾，無論是歷史，心理，文化還是空間認(rèn)同，都更接近楚地。再加上萍鄉(xiāng)自古被稱為萍實(shí)之鄉(xiāng)，用楚萍菜更符合萍鄉(xiāng)菜的特點(diǎn)和身份。唐?杜工部“暖老須燕玉，充饑憶楚萍?！彼?梅堯臣“未慣餐周粟，還應(yīng)憶楚萍。”我理解為杜工部和梅堯臣只要肚子餓了，首先想到的就是楚萍菜。由此可見，用楚萍菜為萍鄉(xiāng)菜正名，有充分的歷史依據(jù)。傳承幾千年的萍鄉(xiāng)菜，終于有了自己響亮又有文化底蘊(yùn)的名字。
四川,湖南和萍鄉(xiāng)人都愛吃辣。四川人吃辣，以麻為主，辣為輔，與萍鄉(xiāng)人的辣味迥然不同。瀘水東奔彭蠡浪，萍川西注洞庭波。萍鄉(xiāng)西靠湖南，與湖南接壤的地方叫湘東區(qū)，一條萍川經(jīng)淥水注入湘江。萍鄉(xiāng)無論文化，口音，飲食還是生活習(xí)慣，都深受湖湘文化影響。萍鄉(xiāng)人吃辣，更像湖南人，然而又有些許不同。湖南人吃辣，以香辣出名，主要是湖南洞庭湖盛產(chǎn)香草。萍鄉(xiāng)人吃辣，以清辣為主，因?yàn)槠监l(xiāng)所產(chǎn)豆豉與瀏陽宜春不同，瀏陽豆豉偏干，宜春豆豉偏濕，兩種豆豉都叫五香豆豉。萍鄉(xiāng)豆豉在制作過程中減少了八角，茴香，桂皮的份量，新增了甘草。加了甘草的豆豉可以中和辣椒的燥烈之性，更符合以君臣佐使為依據(jù)的藥膳理論。炒菜放幾粒萍鄉(xiāng)豆豉，菜肴清香撲鼻，食欲大增。
楚萍菜哺育了一代又一代萍鄉(xiāng)兒女，成為萍鄉(xiāng)游子心中永遠(yuǎn)割舍不了的舌尖美味。同時也為來萍鄉(xiāng)旅游，投資的客人提供了各式各樣的美食。隨著社會的進(jìn)步，楚萍菜也在與時俱進(jìn)。各種創(chuàng)新菜層出不窮，比如萍鄉(xiāng)餐飲協(xié)會新推出的南坑醉鵝，生炒仔排，茶葉煎蛋，上栗血兔，食香扣肉，新十大碗，手撕泥鰍，大碗杜仲肉，青椒燜乳鴿，牛蹄燒肉丸，楚萍天麻養(yǎng)生雞，數(shù)不勝數(shù)。不泄密了，大家就等著來贛菜美食節(jié)上爭鮮吧。是了，還有一道菜必須提一句。萍水相逢酒家歷經(jīng)三年研制的無鹽搓菜，解決了傳統(tǒng)搓菜易產(chǎn)生亞硝酸鈉的千年難題，可以放心食用。用無鹽搓菜炒出的豬手，嘖嘖嘖，那個香……無論是楚萍傳統(tǒng)名菜，還是創(chuàng)新名菜，更或是傳統(tǒng)小吃，都是萍鄉(xiāng)餐飲人智慧的結(jié)晶。所有創(chuàng)新名菜均按照藥食同源理論，講究葷素搭配，營養(yǎng)均衡。實(shí)干興邦，擼起袖子加油干。楚萍菜跟萍鄉(xiāng)百業(yè)一樣，正在市委市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，沿著科技創(chuàng)新之路，拼命奔跑。
【作者簡介】黃向群，字元向，六零后生人。萍礦子弟，礦工二代。因出生時，父親在臺上挨批斗，故名向群。少時尚武，常仗劍而行，好打抱不平。年齡稍長，漸收桀驁，好讀蘇辛詞。幼學(xué)發(fā)蒙于青山礦小，以遂父望之成績完成了五年學(xué)業(yè)。爾后之學(xué)怎一個混字了得？故無顏言學(xué)歷。先系萍礦集團(tuán)員工，后供職于江西匯仁集團(tuán)，和記黃埔醫(yī)藥（上海）有限公司，四川百利醫(yī)藥集團(tuán)。平生稍帶俠風(fēng)，只施陽謀，不屑詭計。凡事直中取，從不曲中求。一張利嘴，常為正義發(fā)聲；一支拙筆，兼為斗米折腰。不惑之年，身隱于市，吃點(diǎn)窩邊草，喫杯玉葉茶，過著老婆孩子熱炕頭的小日子。
這篇應(yīng)急小文，受到李遠(yuǎn)實(shí)先生、劉伯倫先生、肖文萍先生、劉瑞明先生、劉中發(fā)先生、周玟希女士點(diǎn)撥。特別是王軼濤先生，親自執(zhí)筆，為我刪繁就簡，較正標(biāo)點(diǎn)符號，在此深表謝意。同時還要感謝萍鄉(xiāng)餐飲協(xié)會會長周海波先生，副會長劉海波先生，秘書長金東萍先生搜集素材，提供各種便利，在此一一致謝。
