千垛百味”杯興化農(nóng)產(chǎn)品宣傳征文——
三辣菜
文/倪曉敏看到這文題肯定有人會(huì)說(shuō)，三辣菜中的“辣”應(yīng)該用“臘”。我無(wú)權(quán)反對(duì)別人用“臘”，但我“固執(zhí)己見(jiàn)”，以為用“辣”更為妥貼。因?yàn)椤叭辈恕豹?dú)具“辣”味，且有“辣口、辣舌、辣鼻”之“三辣”。將“三辣菜”改稱(chēng)“三臘菜”只是因?yàn)樗皩儆谂D菜的一種”，與“三”扯不上任何關(guān)系，明顯別扭與牽強(qiáng)。
小時(shí)候，曾見(jiàn)過(guò)母親腌制倒罐麻菜，“工藝”非常簡(jiǎn)單，既沒(méi)有制作“三辣菜”那般講究的流程，也沒(méi)有那么多五花八門(mén)的佐料，當(dāng)然也就上不了“大雅之堂”。
近十年，一位祖籍興化安豐的劉鵬老師每到春節(jié)前都送我家?guī)灼咳辈?。瓶子形狀不一，無(wú)品牌，無(wú)商標(biāo)，一看便知，是家中自產(chǎn)的。這三辣菜雖為“草根出身”，但品位很不一般。擰開(kāi)瓶蓋，掏出幾筷至小盤(pán)中，貌似咸菜，色如翡翠，辣香撲鼻，佐上麻油、香醋，稍作攪拌，更是濃香誘人，難免迫不及待地搛上少許先食為快。入口細(xì)細(xì)咀嚼，清新、鮮嫩、脆甜、微咸、辣香、爽口，尤為一股辛辣味勁道刺激，濃重得類(lèi)似芥末，形成無(wú)以言狀的氣流直穿鼻腔，同時(shí)舌尖麻醉、額頭沁汗，令人頓感開(kāi)胃通竅、蕩氣回腸，欲罷不能。品后回味，深感我母親當(dāng)年所腌制的倒罐麻菜絕不可與之相媲美。于此，我一度喝稀飯、扒米飯、叉面條，都憋不住拿出三辣菜，撮上幾筷以佐之，那感覺(jué)真叫一個(gè)“爽”。
今年，市農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)運(yùn)營(yíng)中心、江蘇垛田現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、市融媒體中心決定聯(lián)合舉辦“千垛百味”杯興化農(nóng)產(chǎn)品宣傳征文活動(dòng)，我想，風(fēng)味獨(dú)特的安豐三辣菜不該“缺席”。
某日，天氣涼爽，我與劉老師以微信通話，正巧他母親在場(chǎng)，說(shuō)到三辣菜的制作，他們母子如數(shù)家珍娓娓道來(lái)。好吃的三辣菜首先得有上等的原料——野麻菜或野芥菜。安豐一帶，糧田成片，田疇阡陌，于田埂、河坎、岸邊隨處可見(jiàn)散落的野麻菜。這些麻菜野生野長(zhǎng)，不施肥、不培植、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)屬主，誰(shuí)收誰(shuí)得。
進(jìn)入小雪，莊稼人閑了許多，便到田野里東一棵西一棵地采挖，盡選高大肥碩、葉片厚實(shí)深綠的連根挖起，甩甩磕磕根部泥土，裝入網(wǎng)袋，背回家用繩子一棵一棵地扣著根兒串連起來(lái)，在屋檐下高高掛起。經(jīng)歷數(shù)日凜冽寒風(fēng)自然臘干，天然的野性辛辣味道漸漸蛻變成了臘香。
菜料的處理是不可忽視的重要一環(huán)。直到三九，野麻菜被風(fēng)干臘香之后全身沒(méi)有了水分，成了點(diǎn)火可燃的干癟菜干。取下，解開(kāi)，揀擇，浸泡，清洗，切碎，瀝干，循序漸進(jìn)。然后倒入鐵鍋以文火翻炒，烘除水分，“逼”出麻辣，生成臘香，至三成熟即可起鍋。翻炒的過(guò)程又叫“炒香”，炒香的程度全靠經(jīng)驗(yàn)把握。炒不到火候，臘香就不到門(mén)，味道則出不來(lái)；炒過(guò)了頭，麻菜會(huì)轉(zhuǎn)黃變爛，破壞品質(zhì)。炒香達(dá)到應(yīng)有的火候后，起鍋動(dòng)作要快，直接盛放到預(yù)先備好的底部透氣的篾制器具里“放涼”（散熱），千萬(wàn)不可受捂。
配制佐料、腌制麻菜是關(guān)鍵。炒香的麻菜進(jìn)行放涼時(shí)，著手熬制、配備佐料。先將香油、炒鹽、醬油、白糖、味精、姜末放到鍋里熬熟熬稠和，后加入咸蘿卜干粒、紅蘿卜碎拌和。佐料的配備通常掌握在每10斤麻菜用香油、醬油各1斤，咸蘿卜干粒二斤，白糖、細(xì)鹽各3兩，味精、姜末和紅蘿卜碎少許。將放涼后的麻菜放入大盆（或陶瓷缸）中，然后將拌和好的佐料倒入，充分調(diào)拌均勻后輕輕壓實(shí)，用不透氣的布料進(jìn)行密封腌制24小時(shí)，使佐料與麻菜充分“入骨”，然后一一裝瓶，壓實(shí)，擰緊瓶蓋使之密封，至陰涼處兩三個(gè)星期即大功告成。
最后，劉老師提醒我，吃三辣菜也要會(huì)吃呢。打開(kāi)三辣菜瓶蓋前，先將瓶子倒立一會(huì)，使沉于下面的佐料充分滲透到上面的麻菜上；打開(kāi)瓶蓋，取出所需的數(shù)量后，要立即蓋緊瓶蓋，防止剩余的三辣菜“走味”；吃三辣菜只能用筷子夾一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)細(xì)品嘗，“狼吞虎咽”則如同“黃牛吃荸薺”，品不出滋味；吃三辣菜是有季節(jié)限制的，在清明節(jié)前務(wù)必盡快吃完，否則就會(huì)變味變質(zhì)，如果遇有暫時(shí)吃不了的情況，可將剩余的三辣菜用作配料燒蛋湯、嘟豆腐、燉豬肉等使用，味道別具一格。
劉老師說(shuō)，安豐一帶民間腌制三辣菜的工序各有千秋，他家的三辣菜有別于廠家生產(chǎn)的品位，不過(guò)我感覺(jué)絕對(duì)純正，不失上等“土特產(chǎn)”美譽(yù)。電話“采訪”結(jié)束，我真誠(chéng)地感謝每年一度三辣菜的臘香美味相伴，感謝劉老師及其母親的深情厚意，還有一句話沒(méi)好意思說(shuō)出口，“今年再帶兩瓶給我喲！”
作者：倪曉敏，聯(lián)系電話：15152677422，郵箱：275864974@qq.com興化市臨城中心校教師，住興化城區(qū)天寶領(lǐng)秀城22-101
