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隴東饅頭
段廣亭(甘肅)
饅頭是北方人的吃飯主食(北方一些少數(shù)民族不吃饅頭)，南方人一般不習慣吃饅頭也不會做饅頭。
饅頭吃起來柔軟醇甜，百吃不厭。雖說只有北方人吃饅頭，但其做法工藝都各不相同，唯有甘肅隴東饅頭在幾乎整個北方制作工藝最為美觀和多樣化，這是因為隴東是周祖農(nóng)耕文化發(fā)祥地，人們在幾千年前就獨有技術(shù)。隴東饅頭與鎮(zhèn)原京席同時在大明皇宮成為御膳之一。鎮(zhèn)原民間酒席被一御史推薦給大清皇宮御膳房后，鎮(zhèn)原民間一位老廚師便應詔入宮獻藝給皇上做酒席，十三花，十初一，九魁的千變?nèi)f化調(diào)做烹炒，五味生香的葷素熱冷菜肴，吃的皇上喜在心頭，饞在嘴里，金口一開御賜鎮(zhèn)原酒席為京席，把菜譜廚藝留在皇宮成為御膳房的專有。同樣，鎮(zhèn)原饅頭，也在老廚師皇宮獻藝時被揚名成了香餑餑。幾百年以來，隴東饅頭一直以做工多樣，細膩，獨特流傳至今，成為北方飲食行業(yè)和民間飯食精粹。隴東饅頭制作很特殊，首先要用自己做的玉米或糜面攪成酵母，把酵母攪成捂嚴發(fā)酵后揉成面團放在太陽下曬干，之后收存起這些酵母，可以使用半年多，這種自制酵母菌塊取名酵子。家家戶戶或者紅白喜事蒸饅頭時，必須先攪酵子，方法是取一塊酵母菌塊捏細成粉末，放在盆里，加入半溫水(絕對不可用開水，這樣會燙壞酵菌)泡化，再加入適量面粉攪成微硬糊狀，蓋嚴盆口放在熱處讓其發(fā)酵起來，這時，再往盆里加入所需量的面粉加少量水把面攪揉成較硬微軟的面團，捂嚴盆口放到熱處讓發(fā)酵兩小時，使盆里面團發(fā)酵至膨脹起來，有一種松軟感。這時，把發(fā)酵的面團倒在案板上加入少量干面粉揉勻揉軟。再用手揪成重量基本一致的小面塊繼續(xù)揉搓勻稱，在揉捏成圓圓的饅頭就可以放在籠屜里下鍋去蒸了。揉饅頭比較難，大小圓尖都是很精細的手功活，沒有好的精湛技術(shù)，揉捏的饅頭就大小不一，圓扁有別，直觀不美。過去以探饅頭為主，現(xiàn)在有捏花卷的，搟多層方塊的，隨意制作，各顯手藝。唯有手藝差者把面團揉成圓柱狀，用刀切成小塊下鍋去蒸，這種作法蒸出的饃不太醇甜，少了些揉搓工序。而現(xiàn)在雖說蒸饅頭，但做到精工者已經(jīng)不多，饅頭吃起來味道就不怎么醇香。我也喜歡鉆研飲食菜肴技術(shù)，更注重一些傳統(tǒng)飲食制作繼續(xù)。關于饅頭面食的方法，從攪酵子，發(fā)面，揉面，揉饅頭到下鍋燒蒸，都必須掌握一系列技法，蒸出的饅頭大小重量一致，饅頭圓尖一致，醇甜柔軟，給人一種直接的觀感美和食欲香?，F(xiàn)在很多人都懶惰不愿受麻煩去蒸饅頭，喜歡去街道的蒸饃店買饅頭吃。那里的饅頭是用化學酵素和面再用拌面機加入其它添加劑蒸成，饅頭不柔筋，也不美觀，吃起來有一種霉菌味，我習慣說腳汗味，不好吃！尤其這種饅頭放涼吃起來掉渣，也毫無醇香味。因此，經(jīng)常習慣也喜歡吃地道的隴東手工饅頭。也建議多挖掘隴東的飲食，特別面食傳統(tǒng)加工制作工藝，把隴東食文化繼續(xù)發(fā)揚光大。
傳統(tǒng)的往往也是少有的，少有的當然是獨特的。饅頭，北方人的主食，但隴東的饅頭卻是炫耀獨特含有史聞的香餑餑，不可失去原本！
作者簡介:段廣亭，甘肅省鎮(zhèn)原縣人，曾為鄉(xiāng)干部，后在雜志社為記者，記者站供職多年，先后在中央和省市級報刊發(fā)表各類文章近萬篇。文章樸實無華，接近地氣，很受讀者品味。《祁連文學》特約作家，《定遠文學》編委，特約作家，現(xiàn)因病蝸居在家。
