作為一個(gè)土生土長的關(guān)中土著，鍋盔是我最熟悉不過的食品。隔些日子，我就要光顧一次和我居住的四府街隔了一條街的雙仁府街，只因那條街上有一個(gè)賣鍋盔的鋪?zhàn)?。一間寬的門面，從里到外，蹲兩排蜂窩煤爐子，十八九個(gè)鏊鍋圍成了一圈。一位健壯的少婦扎著白圍裙，在鏊鍋間忙活：翻了這個(gè)轉(zhuǎn)那個(gè)，把這個(gè)爐門拔起，將那個(gè)爐火關(guān)小；間或?qū)⒗邮斓腻伩〕鰜恚诺桨赴迳?，操起切面刀中間一摁一劃，然后“啪啪”兩下，一個(gè)兩面焦花、爨（cuan）香四散的熱鍋盔就分成了四塊……常常要等，因?yàn)橐延腥撕蛟谀抢锪恕?/span>
我大概從能吃饃時(shí)起，就開始吃鍋盔了。困難時(shí)期，吃過母親烙的雜面鍋盔；走親戚時(shí)，吃過舅媽烙的新麥面鍋盔；下鄉(xiāng)時(shí)，吃過房東大嬸烙的蔥油鍋盔。關(guān)于鍋盔的故事，我也能講出若干個(gè)。比如，十年動亂期間，父親被打成“反革命”，關(guān)進(jìn)“牛棚”，年逾花甲的祖父去看望兒子，臨別時(shí)從粗布兜里取出一塊鍋盔交給父親，說：“你媽操心你，這是專門給你烙的?！弊娓鸽x開后，父親掰開了繼祖母烙的鍋盔，發(fā)現(xiàn)其中夾著一個(gè)小紙條，上面寫著：“天公道，人要活?！边€有，下鄉(xiāng)時(shí)，我開始學(xué)著烙鍋盔。常常是一邊烙，一邊餓不及待地揭那焦黃了的吃，待全部烙熟的時(shí)候，那鍋盔已差不多快讓我揭著吃完了。我的烙鍋盔的技術(shù)后來已相當(dāng)好——成了我能“拿出手”的“知青飯”的一部分。
鍋盔因一個(gè)傳說和李唐王朝有了關(guān)系。說是修建乾陵，即高宗李治和女皇武則天合葬墓的時(shí)候，飯食常常供應(yīng)不上。有一天，一個(gè)叫東娃的兵夫餓得實(shí)在撐不住了，就取下頭盔，將面團(tuán)揉勻放在盔內(nèi)，架火燒烙。烙熟后取出一嘗，竟然香酥可口。于是，世界上第一個(gè)鍋盔誕生了。接下來便是一傳十，十傳百，百傳千萬，傳得乾縣鍋盔出了名，位列“三寶”之一（其它兩“寶”是叉酥和豆腐腦），成為李唐皇族也喜歡食用的朝廷貢品。傳得乾縣薄鍋盔之外，還出現(xiàn)了關(guān)中西府寶雞、岐山、長武一帶的加放油鹽調(diào)料的“斤饦鍋盔”“文王鍋盔”，又厚又大、不使堿，吃時(shí)得瞪目用力的“睜眼鍋盔”，以及陜北榆林、延安的“硬面干烙”，等等幾十種鍋盔。
由東晉徐廣《孝子傳》“吳人陳遺為郡吏，母好食鍋底焦飯”一語推斷，鍋?zhàn)挚赡艹霈F(xiàn)于晉代，但“鍋”的同義詞“釜”出現(xiàn)得比較早，《詩經(jīng)》里就有了。而小麥，考古發(fā)現(xiàn)已經(jīng)證明，早在幾千年前的新石器時(shí)代，我國的西北地區(qū)就開始種植了。這樣，既有可烙之“釜”（鍋），又有可磨面粉之麥，鍋盔的出現(xiàn)，或許還要更早些。另外，鍋盔的同音詞還有“鍋魁”和“鍋葵”。我覺得這兩個(gè)詞都有些門道，“魁”有“大”“塊”之意，“鍋魁”可理解為“鍋里烙出來的，魁大、成塊狀的食品”；“葵”當(dāng)指向日葵，“鍋葵”亦可解釋成“鍋里烙出來的，形狀像向日葵的食品”。
有外地朋友說，鍋盔不就是大一些的燒餅嗎？此話不能算錯(cuò)。從一定意義上講，鍋盔可視作燒餅的放大。但兩者也有區(qū)別：鍋盔面硬些，燒餅面軟些；鍋盔厚一些，一般在兩公分左右，有的達(dá)六七公分，中實(shí)、無餡，多數(shù)不加調(diào)料，味淡；燒餅薄一些，有中實(shí)、無餡、味淡的，也有中空（有的僅僅“兩張皮”）、加餡、味重的；鍋盔是在鍋里烙出來的，燒餅除烙制之外，還可以烤制。另外，在陜西，尤其在西安，鍋盔就叫鍋盔，燒餅則有“饦饦饃”的別名。
餅大概在秦漢時(shí)期，就成為關(guān)中地區(qū)的主食之一了。史載劉邦的父親劉太公，即好與酤酒賣餅之徒玩樂。漢宣帝劉詢喜歡著便裝，自個(gè)到長安街頭、郊區(qū)買餅，一次買好多，使那些賣餅者為之詫異。不過，秦漢時(shí)期的餅，和我們現(xiàn)在講的燒餅、鍋盔有區(qū)別。那時(shí)候的餅，主要是湯餅，即湯煮的面食。所謂“餅，并也，溲面使合并也”。（《釋名》）是為后世面條之前身；還有蒸餅，即不經(jīng)發(fā)酵，而用釜甑蒸熟的面食。所謂“溲面而蒸熟之則為餅”。（《急就篇·注》）是為后世饅頭之源起。
和現(xiàn)在的燒餅、鍋盔有直接關(guān)聯(lián)的是“胡餅”。胡餅的得名有兩說，一說是因其制作方法源于少數(shù)民族，即“胡人”；一說是因其上粘敷胡麻，即今天的芝麻。我的看法是兼而有之，以第一種說法為主。胡餅的制作方法既不是煮，也不是蒸，而是烙，或烤。——下面將提到的白居易的詩句“面脆油香新出爐”，可資一證。另有《緗素雜記》言“有鬻胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅；以為胡人所啗，古曰胡餅也”；《任氏傳》載“（長安升平里）門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐”，兩段記載可為佐證。這當(dāng)和少數(shù)民族流動不居的生活習(xí)性有關(guān)：烙烤至熟的食品比煮蒸出來的食品存放時(shí)間長，且便于攜帶，食用也方便些。
（甘肅高臺縣博物館藏魏晉《庖廚圖》畫像磚，桌上擺放的可能是胡餅類面食）
胡餅自東漢末年傳到長安，受到歡迎，王公貴族競相食用。到了唐代，胡餅得到長足的、大面積地發(fā)展和推廣，一躍成為長安十分流行的主食之一。史載，天寶年間，“楊國忠自入市，衣袖中盛胡餅”（《唐肅宗實(shí)錄》）。安史之亂時(shí)，玄宗李隆基出逃至咸陽集賢宮，日已中午尚未進(jìn)餐，楊國忠便從市中購買胡餅以獻(xiàn)。開成年間，文宗李涵曾賞賜寺院胡餅，當(dāng)時(shí)在長安學(xué)習(xí)的日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮記》中記載了此事，寫道：“時(shí)行胡餅，俗家皆然?！毕鄠魈拼幸粋€(gè)叫張桂的人，因賣胡餅賣出了名聲，被封為蘭臺令（皇家秘書班子的頭兒）。白居易《寄胡麻餅與楊萬州》詩云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！痹娭刑峒暗摹拜o興”，即離皇城不遠(yuǎn)的輔興坊，據(jù)說此坊制作的胡餅，在當(dāng)時(shí)的長安城內(nèi)質(zhì)量最佳，名氣最大。
（原載《西安晚報(bào)》2004年12月7日。圖片采自網(wǎng)絡(luò)）
龐進(jìn) 龍鳳文化研究專家、作家、龍鳳國際聯(lián)合會主席、中華龍文化協(xié)會名譽(yù)主席、中華龍鳳文化研究中心主任、西安中華龍鳳文化研究院院長、西安日報(bào)社高級編輯。先后求學(xué)于陜西師范大學(xué)和西北大學(xué)，哲學(xué)學(xué)士、文學(xué)碩士。中國作家協(xié)會會員，陜西省作協(xié)理事，陜西省社會科學(xué)院特約研究員，中華龍鳳文化網(wǎng)（www.loongfeng.org）主編，加拿大西安大略出版社副總編輯。1979年開始從事文學(xué)創(chuàng)作和文化研究，至今已發(fā)表各類作品逾千萬字，出版《創(chuàng)造論》《中國龍文化》《中國鳳文化》《中國祥瑞》《靈樹婆娑》《龍情鳳韻》等著作三十多種，獲首屆中國冰心散文獎、首屆陜西民間文藝山花獎、全球華文母愛主題散文大賽獎、西安市社會科學(xué)優(yōu)秀成果一等獎等獎項(xiàng)八十多次。有“龍文化當(dāng)代十杰（首席）”之譽(yù)。微信號： pang_jin
