我與淮揚菜
胥全迎
淮揚菜好吃，真的好吃！淮揚菜有3個特點，就是平和、精致和清淡。以前有此感覺，幾十年來大江南北跑了幾地，這種感覺就更強烈了。
雖然誰都說自己的家鄉(xiāng)菜好吃，但是淮揚菜名列全國四大菜系，這可不是吹出來的！淮揚菜，除了江蘇人之外，比較高層次的人、對保養(yǎng)身體很講究的人，大都喜好淮揚菜。怪不得明清時期被稱為宮廷菜。開國第一宴，毛主席和周總理選定淮揚菜，也是有其歷史淵源的。
2002年2月底，當(dāng)時的楚州區(qū)（現(xiàn)為淮安區(qū)）為了淮安賓館的更好發(fā)展，將賓館轉(zhuǎn)讓給我們淮鋼集團。我受公司指派，參加接收工作并擔(dān)任了總經(jīng)理。我在淮安賓館工作期間，同淮揚菜文化有了一些深層次的接觸，也同淮揚菜也結(jié)下了不解之緣。
淮安賓館于1982年建立，是淮安縣政府（后來的縣級市和區(qū)）的招待所。因為經(jīng)營不善，轉(zhuǎn)讓給淮鋼，由事業(yè)單位改制為企業(yè)。賓館當(dāng)時處于停水停電停業(yè)狀態(tài)，原來的老人員中，有的產(chǎn)生了跳槽的念頭，人心不穩(wěn)。為了消除賓館因停業(yè)轉(zhuǎn)制的負面影響，盡快打開局面，我首先要留下“大廚”。沒有大廚，你的淮揚菜從何而來？
有一年富力強又得著名的胡庭榮大師淮揚菜技藝真?zhèn)鞯膹N師---楊惠祥，進入了我的視線。他曾在賓館跟胡庭榮師傅學(xué)了多年，又到中國駐德國大使館掌廚幾年，受到外交部有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的贊賞。
在這里，我要先講一下胡耀邦同淮安賓館以及淮揚菜的故事。1984年10月29日上午，時任中共中央總書記的胡耀邦來淮視察。在周總理故居題寫“全黨楷?！敝?，下榻淮安賓館，(當(dāng)時是淮陰地區(qū)唯一的涉外賓館，環(huán)境幽雅，利于保衛(wèi)。胡耀邦住過的別墅直到現(xiàn)在依然保留著）并在淮安賓館就餐。宴席是軟兜長魚、平橋豆腐、蒲兒菜、唇邊甲魚、欽工肉圓等幾道普通淮揚菜。這幾道菜讓胡耀邦感嘆不已，尤其對軟兜長魚特感興趣，在品嘗了軟兜長魚后，連聲說好吃。時任中央辦公廳主任王兆國同志即吩咐隨從:“再來一盤”。陪同的人員五次夾給胡耀邦，他都很開心地吃了。隨后，在聽取原淮陰市委和淮安縣委的工作匯報中，提到淮揚菜時，胡耀邦站起來揮動手臂對江蘇省委書記韓培信說:“淮揚菜很好嘛，你們可以打到深圳去。北京沒見到淮揚菜館，可以打到北京去嘛，世界也可以去呀”。
次日上午早飯后，胡耀邦離淮前特地委托王兆國與廚師見面說:“我代表北京來的同志感謝你們。一路下來，你們淮安的烹調(diào)搞得最好。歡迎你們到北京去開館子?！?nbsp;
我要說，這可是中國最高領(lǐng)導(dǎo)人對淮安淮揚菜的最高評價呢！
我講的故事中，胡耀邦吃的軟兜長魚，就是楊惠祥的師傅胡庭榮親自烹飪的。楊惠祥目睹了全過程，參與了全過程，也向我介紹了全過程。我同楊惠祥推心置腹地談了幾次心，勸他不要走，提拔他為廚師長。我說：“新的淮安賓館需要你。淮安賓館廚師長這塊牌子對豐富你的履歷也有很大益處”。他最后留了下來。為何一定要留他？因為他在淮安賓館和社會上已有一定的名氣。倘若另聘廚師長，你淮安賓館的傳統(tǒng)的烹飪特色得不到傳承，得不到社會的認可，你賓館的餐飲含金量和形象就會大打折扣。
對內(nèi)，我提出了“成也餐飲，敗也餐飲”的以餐飲服務(wù)為中心的經(jīng)營理念，提高了廚師和餐飲部人員的工資系數(shù)。同時，將廚師一一推出，大幅照片閃亮登場，在賓館的醒目之處予以宣傳。極大地調(diào)動了廚師的積極性和進取心。因為賓館之間的競爭主要是餐飲的競爭。因為客房服務(wù)和主要硬件沒什么差別。而餐飲則不同了，你的軟件(主要是烹飪技藝)影響了你賓館的口碑，決定了你的客戶來源。
賓館的工作重點更明確了，受到賓館干部和員工的擁護，賓館很快走上了良性循環(huán)的軌道。經(jīng)過淮鋼集團大的資金投入，對賓館進行了擴建與改造。加上我們領(lǐng)導(dǎo)層對賓館管理流程的改革和人員素質(zhì)的提高，半年后賓館就由2星級晉升為3星級（2年后又晉升為4星級）。
實踐證明我的決策是對的。
當(dāng)時，我發(fā)現(xiàn)本市各主要賓館不太注意形象宣傳。我有搞宣傳工作的特長和優(yōu)勢，經(jīng)過思考后就在淮安日報上推出了淮安賓館新的廣告和宣傳語: “得淮揚菜烹飪技藝之真?zhèn)?，集淮揚菜美食精華于一身”；“純正淮揚菜，古典園林景”等等，介紹淮安賓館的服務(wù)條件和餐飲特色。言下之意：“正宗的淮揚菜在楚州，楚州正宗的淮揚菜在淮安賓館?！碑?dāng)時引起我市餐飲界的關(guān)注。幾年后，市內(nèi)一家大賓館的總經(jīng)理對我說：“你在淮安賓館工作雖然時間不長，但是你給我們淮安市賓館餐飲界的經(jīng)營，尤其是形象宣傳，帶來了新的理念”。
“純正淮揚菜，古典園林景” 這一句宣傳語，淮安賓館后來接任的幾任總經(jīng)理都予以了肯定與保留。在賓館的醒目處，在賓館的宣傳頁中，一直都在使用。
2002年9月份，我市舉辦了首屆“中國淮安淮揚菜美食文化節(jié)”。我認真組織有關(guān)人員參加市、區(qū)相關(guān)活動。如推薦與支持廚師長楊惠祥參加市淮揚菜創(chuàng)新菜比賽等，淮安賓館獲得好成績，并獲得“淮安市淮揚菜名店”的稱號。
另外，當(dāng)年參加中國淮安首屆淮揚菜美食文化節(jié)的中國餐飲協(xié)會專職副會長李鳴德，由市領(lǐng)導(dǎo)陪同，在我們淮安賓館品嘗淮揚菜，贊不絕口。可以說，淮安賓館為我市獲得“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”的稱號，“助攻”得分。
朋友，你要品嘗正宗的淮揚菜嗎？推薦你去位于淮安區(qū)友誼路2號的淮安賓館吧！
原創(chuàng)發(fā)表于2015年1月7日《淮網(wǎng)》
