永勝水酥餅
文／焦玉瓊
說起云南省永勝縣滄陽城（過去永勝縣城的稱謂）里的水酥餅，那是無人不知無人不曉的。它的來歷說法頗多，有說是縣衙門流出的，有說是從湖南傳入的，有說是從中原帶來的，還有的說是明洪武年間由屯墾戍邊的軍戶傳入的。最后一種說法更有歷史溯源。因那一時期屯墾戍邊，調(diào)衛(wèi)到永北府（今永勝）的官兵有6500人，加之隨軍的家屬和民戶，約一萬多人。他們來自江蘇南京、浙江、江西、湖南長沙等文化繁盛之地。這種大規(guī)模的屯墾開發(fā)把漢文化和中原文明帶到了永北，促進了永北經(jīng)濟、政治、文化、社會等各方面的大發(fā)展，其中就包含餐飲菜品及糕餅制作。糕餅的制作從我國的歷史發(fā)展看，雛形于秦漢，發(fā)展演變于東漢三國到唐宋時期，進入元明清時期己定型穩(wěn)定。其特點是制品精美可口，造型形象，富有藝術(shù)美感，己成為人們婚嫁壽喜之禮品和日常食品中的佳品之一。可見水酥餅在永勝縣城這塊土地上己流傳很久了。而且還應(yīng)該是邊屯飲食文化的一部分。過去也很是有一些店鋪商號。什么＂瑞國樓＂、＂文記水酥餅＂、＂清香齋＂、＂永勝國營食品加工廠出品水酥餅＂等等。每逢中秋節(jié)很多人家還自備原料制作，在自家爐塘烘烤。這種老味道有別于外地面餅，曾在不同的年月里，滿足了滄陽各類人群的味蕾和感情需求，在人們的舌尖上留下了綿軟細潤而甜蜜的記憶，那餅中的油絲也難以讓人忘懷。水酥餅著實就是植根于滄陽的一種文化美食。
每逢老輩人說起水酥餅，都會講出很多相關(guān)的故事，趣事來。什么有外來縣官品嘗時，把餅中的油絲誤認為白棉紙筋而問罪罰款成笑料的；還有始建于清朝南街鐘鼓樓附近的老字號＂瑞國樓＂水酥餅及其雞骨糖、米花糖、油香餅等糕點生意興隆的陣仗而馳名遠銷四方的等等。直至解放初期，解放軍進駐永勝都要尋找＂瑞國樓＂買糕點；有請楊芳桃水酥餅師傅到家中專門教授制作的；有國營加工廠時代，每逢中秋，為滿足需求多產(chǎn)高產(chǎn)而加班加點，動員家人全體上陣的。每逢中秋，除了專鋪商號制售外，很多家庭也能自己制作。因此，永勝縣城區(qū)的人家也大多都會制作，使之一代一代相傳下來，可謂家喻戶曉，源遠流長。
然而在這歷史的長河中，由于世事的變遷，各種因素的沖擊影響，這滄陽城里的諸多老字號店鋪商樓后繼接棒人寥寥無幾。但其中有一名號＂清香齋＂，商標牌＂福壽桃＂的后人周玉華，承下了這個接力棒，開創(chuàng)了滄陽城水酥餅老字號的新局面。
說起＂清香齋＂的＂清香＂二字，在陸游詩句里就有＂人間萬事消磨盡，只有清香似舊時。＂品讀起來很是有一種詩意心境，或然也呈現(xiàn)出一種純凈而充滿了生氣的空間。我想這就是水酥餅背后的文化、故事。＂清香齋＂現(xiàn)在的當家人周玉華于二十世紀1982年還未曾初中畢業(yè)，他有三個姐姐都在不同的單位工作，并出嫁成家。他是家里的幺兒，父母親為不使清香齋的手藝失傳，將他拉回家加入水酥餅的制作行業(yè)。當初的他都還是貪玩的年齡，是極不情愿干這一行的。但父母親強硬地讓他擔起這份責任，承擔起第四代傳承人的接力棒，并將他爺爺手上制作的＂清香齋＂、＂福壽桃＂老木刻印交到他手上。木刻印上刻有：＂本鋪間設(shè)永北縣南正街坐東向西精業(yè)數(shù)年不惜工資購辦上等料品加工制造改良點心金果蜜餞糖食五色花糕禮行擲盤得便味美無異遠近馳名惠顧：諸君請認明福壽桃商標為記庶不致悮 貨真價實童叟無欺＂的反字模，是當時的廣告印模。他的爺爺楊樹軒老大人大約是在大清光緒末年間，從師于第一代水酥餅制作宗師龐宗福師傅處，學(xué)習水酥餅及其他糕點如五色糕、金果、賴糕、扎糖等面點制作手藝。幾年努力下來，創(chuàng)立＂清香齋＂商號，同吋設(shè)立＂福壽桃＂牌商標，并制刻木印反字模，成為第二代傳承人。當時雖在縣城南街老宅設(shè)鋪面，但更多是外出售賣，隨后生意逐漸興隆并于民國二十四年在南街原老宅址擴大鋪面經(jīng)營銷售。爺爺又將這一傳統(tǒng)手藝傳授給第三代傳承人其母親楊芳桃。至今已有一百多年的歷史了。其實，在老輩人心里，＂清香齋＂字號，＂福壽桃＂標牌不是很重要，他們認準的是人——周玉華的媽媽楊芳桃。每逢節(jié)慶日或添丁婚嫁壽喜之時，人們都會說：要到楊芳桃家買些好吃的糕點來品嘗和款待客人。曾在一段時期里，楊芳桃領(lǐng)銜主店。她就是＂清香齋＂店號的代名詞。隨著時間的推移，老人年事己高，店鋪在周玉華手上也在不斷地提升繁盛。社會文化的發(fā)展進步，文化符號品牌效應(yīng)更容易被新一輩人所接受。因而現(xiàn)在的＂清香齋＂、＂福壽桃＂也無人不知無人不曉了。謂之曰＂祖?zhèn)鹘^技水酥餅，名揚滄陽清香齋。
起初水酥餅的制作，全過程都為人手工操作，要用上等的豬板油，撕去油皮、肉筋，再把精油加工剁碎成油漿后，與小麥粉按1比2～3的比例混合，并添加適量本地制造的土堿水，其添加的量要在實際操作中掌握。小麥粉也是自己用石磨碾磨，篩去麥麩皮，留下精粉。這個比例成份全靠人手工搓揉中去拿捏而適當加減，搓揉成功后再搟成大面條，按所需計量切成小段面坨（也稱為劑子），將面坨揉成團壓扁，包上事先準備好的不同餡料。那時陷料品種不多，只有洗沙、白糖、玫瑰糖、綠豆幾種。初餅做好后放入清水中浸泡1～2小時，時間的拿捏也是靠人的手指去感知餅的軟硬程度而確定，全憑經(jīng)驗。之后便放入木炭土爐里烘烤，烘烤時間大約是 10～15分鐘 。其成色程度也靠烘烤師傅的經(jīng)驗掌控，如時間過短可能不夠酥軟，過長則可能干硬，這都得靠悟性和經(jīng)驗去感知和掌控，才會使得水酥餅外酥里嫩，甜而不膩。大功告成后，可以包裝了。那時是用本地生產(chǎn)的白棉紙包裝出售的，至親至友則就用一個圓盤盛裝就送出去了。看起來程序并不復(fù)雜，但個中的細節(jié)卻是有很多講究的，那就是一種情感和悟性，是只可意會不可言傳的。與此同時其他傳統(tǒng)糕點＂清香齋＂也一并在制作，扯扎糖、雪片糕、老式餅干、蛋清餅等等。
自周玉華入行后，國家也進入了從計劃經(jīng)濟到有計劃的商品經(jīng)濟再到市場經(jīng)濟，以經(jīng)濟建設(shè)為中心的改革開放進程中。國門打開，西式糕點擁入，面包、蛋糕、芝士、泡芙等受到年輕人的追捧。＂清香齋＂也與時俱進，積極外出學(xué)習，增加制作品種。各式蛋糕、面包、芝士、泡夫、三明治等應(yīng)運而生。隨著經(jīng)濟水平的提高，社會的進步和發(fā)展，人們多元化需求的增長，原來的產(chǎn)品產(chǎn)量遠不能滿足需求。＂清香齋＂的主人隨即在水酥餅及其他糕點的制作上進行了提升。引進了板油絞碎機、合面機，大型電烤爐，并在制作工藝過程中反復(fù)試制，精益求精，卻保持了水酥餅的原有傳統(tǒng)味道，使其原汁原味，又提升了效益，還創(chuàng)新發(fā)展增加了不同口味的陷料品種，從原來的單少品種變?yōu)槎嘀仄贩N，以滿足不同人群的需求。如今，在周玉華的店里，不僅能嘗到原有的洗沙、白糖、玫瑰餅，還增添了伍仁、火腿、板栗｀南瓜、紫薯、叉燒、蓮蓉、松露、松茸等；還有鮮花類的桂花、白合花等；水果類的鳳梨｀波蘿、草莓丶芒果、無花果、哈蜜瓜、葡萄、椰蓉、棗沙、山楂、海棠、雪梨等。在中秋時節(jié)還有水酥大月餅，以此提供給人們選擇。讓老人吃上一輩子不變的味道，找回兒時的感覺，也有不斷推陳出新的新品種讓年輕人選擇有余。與此同時傳統(tǒng)老式糕點也在不斷創(chuàng)新發(fā)展，有些瀕于絕跡的賴糕、金果、五色糕、老餅干等，有些制作起來更繁瑣精細，成本高的品種。他們也不厭其煩地制作，能讓你也在店里買到。引進的各式口味的蛋糕也在每一個人的生日燭光中或婚慶壽宴儀式上閃亮登場。還有西式的各類品面包、芝士、泡芙、三明治等 也應(yīng)有盡有。滄陽城里的這一傳統(tǒng)美食，在周玉華手上得以傳承并發(fā)揚光大。在2003年獲得國家勞動社會保障部頒發(fā)的＂中式面點師＂稱號。二零一四年被命名為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表傳承人。2017年被列入云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。作為永勝縣的這一美食能有專人專店得以傳承并發(fā)揚光大，實為一大幸事，喜事。
水酥餅接棒周玉華收獲了事業(yè)，也獲得了愛情。他和愛人關(guān)紅英的愛情。水酥餅就是紅娘，清香齋就是見證。數(shù)十年來，他和愛人共同辛勤耕耘，潛心學(xué)習研究，走出去博采眾美食之精華。在數(shù)次外出學(xué)習中，也還沒有見過哪一個地方有做這一美食的，這更增強了他們做好這一傳統(tǒng)美食的決心和信心，而更加努力地在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷開拓創(chuàng)新，他們開創(chuàng)的松露餅、松茸餅就獲得創(chuàng)新二等獎。
現(xiàn)在永勝的水酥餅不只是在中秋才制作，而是一年四季都在制作，不僅在本地銷售，還銷往外地，甚至遠銷到省外，北京、上海、廣州、香港等大都市，使得在全國都小有名氣。難怪來自西雙版納的游客波美玲在第七廟云南名特小吃暨民族飲食文化節(jié)上對著鏡頭說：＂這種吃上一口就淪陷的美味，你吃過嗎？哦！香甜酥軟入口即化，才吃一口就淪陷了。＂周玉華他們?yōu)榱颂岣咝剩ＷC食品的安全性。幾年前就引進了現(xiàn)代化的流水包裝線和包裝材料，使其內(nèi)外兼修，既保證食品的安全，也提升了外觀品相。隨著事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)已開設(shè)了5家分店，收教學(xué)徒百余人。
周玉華夫妻創(chuàng)業(yè)打下基礎(chǔ)后，還想到了分享，不僅只是傳承還要發(fā)揚光大，讓更多的人享受這一美食。隨著知曉的人越來越多，他們也越來越忙，參加各種美食活動，受邀參加各食品企業(yè)和人士的活動，他們也無私的將這一傳統(tǒng)美食傳遞和傳授給更多的人和企業(yè)，去到不同的地方教授水酥餅的制作方法。他們也將在未來的路上，在社會發(fā)展中，在人們的多元化需求不斷增長中，思索開創(chuàng)更多新的途徑。將開發(fā)水酥自烤餅，將半加工的水酥餅經(jīng)清水浸泡后冷凍包裝，然后輸送到每個家庭或單位，同時提供標準烘烤實用指南。讓遠方的人們都能吃上現(xiàn)烤的水酥餅。他們還將開發(fā)喬麥面水酥餅，茯苓水酥餅及其他食藥兩用保健型水酥餅，讓人們在享受美食的同時也提升身體健康指標。讓這一傳統(tǒng)美食通過不同的方式和途徑惠及更多不同需求的人群。
作者簡介
焦玉瓊，水瓶座，一個熱愛生活，也熱愛詩歌、散文，還時常愛做夢的女子。所以也就有了曾經(jīng)的筆名艽夢，后又取網(wǎng)名小玉。少許文字見于《永勝報》、《麗江日報》《麗江文藝》、《南方詩壇》等刊物。
