陜西名吃“總代表”~羊肉泡饃
編輯/漢上沙
這一說(shuō)起陜西的經(jīng)典著名小吃，很多人會(huì)一下子想到西安肉夾饃、陜西涼皮，因?yàn)檫@兩種經(jīng)典小吃不只美味，而且滿滿的市井煙火氣，也流傳較廣。在各個(gè)城市的大街小巷，經(jīng)常看到一輛三輪車?yán)晦窈竦臎銎ぱ亟纸匈u；或者一個(gè)蜂窩煤爐子，燉著一大鍋肉湯，一口凸起的鐵鍋，現(xiàn)烙好的白吉饃，冒著熱氣兒，現(xiàn)場(chǎng)剁肉加工肉夾饃。但真正能代表陜西小吃的還真不是西安肉夾饃、陜西涼皮，反而是“羊肉泡饃”，這是名副其實(shí)的陜西名吃“總代表”。
羊肉泡饃又稱為“羊羹”，是陜西關(guān)中地區(qū)特色風(fēng)味美饌，起源于陜西省渭南市固市鎮(zhèn)。有關(guān)羊肉泡饃最經(jīng)典的記載莫過(guò)于北宋大文豪蘇軾蘇東坡先生，他曾寫詩(shī)曰：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的著名詩(shī)句。羊肉泡饃是在古代“羊羹”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，最早可追溯到公元前的西周時(shí)期，那個(gè)時(shí)候羊羹作為祭祀禮饌、宮廷御筵，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
更甚者，還因一碗羊羹而亡國(guó)亡家者，據(jù)《戰(zhàn)國(guó)策》記載：中山國(guó)王，因一杯羊羹而激怒司馬子期。故怒而走楚，說(shuō)服楚王伐中山，故亡國(guó)。到了唐朝，羊肉泡饃不但是宮廷御膳，也成為了經(jīng)典的市井小吃?！叭杖霃N下，洗手作羹湯。”羊羹者，羊肉烹制的羹湯，這里的羹湯指的就是羊肉泡饃，已基本形成了現(xiàn)在羊肉泡饃的雛形。
與揚(yáng)州炒飯一樣，羊肉泡饃現(xiàn)在也有了最新的制作標(biāo)準(zhǔn)：烙好的饦饦饃要酥脆干香、入湯不散，還要通過(guò)“掰、撕、掐、抖”最終把饦饦饃撕成黃豆大小的碎粒。做好的羊肉泡饃外觀落落大方，要體現(xiàn)出“銀絲罩蓋、雙魚浮頂”的造型特點(diǎn)。與羊肉泡饃一同上桌的還有3種伴碟：辣椒醬、香菜、腌好的糖蒜。同時(shí)，規(guī)定了“干泡”為官方標(biāo)準(zhǔn)，要求碗內(nèi)無(wú)湯、入口無(wú)湯汁。感覺這條有點(diǎn)矯枉過(guò)正了，有人就是愛喝湯，更喜歡那種“水圍城”的口感，這本也無(wú)可厚非。
羊肉泡饃是由2部分組成的：羊羹與饦饦饃。作為經(jīng)典，每個(gè)人都有模仿的沖動(dòng)，雖談不上正宗，至少有幾分神似便心滿意足了。趁著周末的時(shí)間，“三日入廚下，洗手作羹湯”，給家人做了一大鍋羊肉泡饃。還別說(shuō)，味道真不錯(cuò)，看著一家人吃得津津有味的樣子，心里還是暖暖的，累點(diǎn)也值了。特別是當(dāng)孩子吃完一大碗，還要再喝一碗的時(shí)候，心中總有一股暖流洋溢。陜西著名小吃羊肉泡饃，在家也能做，不只做得地道，更要吃得地道。
要想做出一碗鮮香濃郁的羊肉泡饃，羊湯是關(guān)鍵，也最考驗(yàn)一個(gè)人的廚藝功底。準(zhǔn)備羊骨五六塊，棒骨要從中間斬?cái)啵阌邗r香的味道溢出。清洗干凈的羊骨涼水下鍋，中火煮沸，及時(shí)打去生成的浮沫，焯水去除腥膻，撈出瀝水。選用砂煲或不銹鋼鍋來(lái)吊羊湯，倒入適量清水，蔥段50克、姜片30克、花椒3克、桂皮5克、香葉5克及其他自己喜歡的香料，裝入布袋或包入紗布內(nèi)。水熱后下入焯水的羊骨，中火沸鍋后調(diào)成最小火，慢慢煲煮2-4小時(shí)。中間用密漏勺不斷打去生成的浮沫、雜質(zhì)等。最后，形成清澈見底、鮮香怡人的羊骨高湯。
羊肉泡饃的羊肉要求燉至爛而不散，不能燉過(guò)了頭，太酥爛了切不出完整的羊肉片也不行。根據(jù)家中人數(shù)，選用適量羊肉，切成大塊，用清水浸泡1-2小時(shí)，通過(guò)浸泡去除血水。再把羊肉大塊涼水下鍋，焯水去腥。把前期吊好的羊骨湯燒熱后，下入焯水的羊肉塊，大火煮沸后調(diào)成中火，燉煮30分鐘左右，燉至羊肉可以用筷子輕松插透便行了。把燉好的羊肉撈出，放涼后切成較大的羊肉片。切記，要保持羊肉片外形完整，不破不碎。
吃羊肉泡饃，烙制饦饦饃是重要一步，烙好的饦饦饃要干硬酥香、泡而不散，還要形成特征性的“金絲圈、虎背、菊花心”。饦饦饃又稱為胡饃，有死面與小酵面2種，制作羊肉泡饃要用到這種純死面的饦饦饃。烙制饦饦饃一要看揉面的功夫，更要講究烙制的水平，面團(tuán)一定要硬，水分與面粉的比例為4比10。按照這個(gè)比例，準(zhǔn)備1000克面粉，調(diào)入鹽3克，增加面團(tuán)的筋道，倒入溫水400克，和成較硬的面團(tuán)，醒面至少30分鐘。
把面團(tuán)再次取出，揉面均勻，揪出約100克每個(gè)的生面劑子，揉成面團(tuán)，搟成厚約1厘米的生饃胚，一側(cè)凹陷、一側(cè)凸起。平底鍋或電餅鐺擦少量植物油潤(rùn)面，鍋熱后把生饃胚凹面朝下入鍋。烙出一圈金絲邊；把饃壓平，烙出中間的菊花心；翻面后把另一面烙出金黃色的虎斑，又稱為虎背，形成特征性的“金絲圈、虎背、菊花心”。
在過(guò)去，想吃羊肉泡饃，都是自己動(dòng)手、豐衣足食，先上來(lái)一口碩大的湯碗，里面放著兩個(gè)饦饦饃。如果喜歡吃“云片”，則先把饃掰成差不多等大的4大塊，每塊再平掰成3片，形成中間的饃心與兩側(cè)的饃殼兩種不同的口感，這種饃片較大且薄，故稱為“云片”。常規(guī)來(lái)說(shuō)，大多數(shù)要撕成黃豆粒大小的饃塊，如果自己撒得沒有耐心，饃塊較大，不合格，則要被店家打回重新撕塊?，F(xiàn)在的羊肉泡饃，則大多是店家用切饃機(jī)直接切成小塊，還要把饃放進(jìn)羊肉湯內(nèi)燉煮。
除了羊肉湯、羊肉與饦饦饃，粉絲也是羊肉泡饃的關(guān)鍵配料，最后還要形成“銀絲罩蓋”的造型。根據(jù)家中人數(shù)，準(zhǔn)備幾小把粉絲，用清水浸泡30分鐘變軟，沒有白色硬心便可。此外，還要準(zhǔn)備3份伴碟：辣椒醬20克、糖蒜50克、香菜5克。萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)，準(zhǔn)備烹制羊肉泡饃。
如果人們?nèi)ヒ恍┍容^正規(guī)的羊肉泡饃老店，去了之后，一般都會(huì)問(wèn)你“干泡、口湯、水圍城”，想要哪種：1、干泡。就是最新標(biāo)準(zhǔn)的那種，所用到的羊湯恰巧被饃塊完全吸收，碗內(nèi)無(wú)湯，吃到口中也無(wú)湯。2、口湯。顧名思義，就是吃到最后，碗內(nèi)只剩下一口湯占據(jù)著碗底。3、水圍城。這種羊湯相對(duì)較多，形成了“水圍城”之勢(shì)而得名。根據(jù)客人要求，鍋內(nèi)倒入適量燉羊肉的羊湯，燒開后下入撕好的饃塊、粉絲，放入切好的2大片羊肉，調(diào)入適量鹽、味精或雞粉（可選）、胡椒粉，撒入蔥花，燉煮2分鐘左右。
取下湯鍋，先把兩大片羊肉與粉絲盛在手勺中，把泡好的饃塊與湯汁倒入碗內(nèi)，最后把粉絲與羊肉片擱置在饃塊上面，形成“銀絲罩蓋、雙魚浮頂”的造型。再根據(jù)個(gè)人愛好，撒入香菜小段，佐食辣椒醬或糖蒜。陜西經(jīng)典小吃羊肉泡饃，不只做得地道，還要吃得地道，一家人愛吃。特別是大冬天，天氣寒冷，喝上一大碗的羊肉泡饃，渾身上下都暖洋洋的。
【本圖文來(lái)源于（杜銳美食）】
