【中國(guó)翰苑文學(xué)作家協(xié)會(huì)】特聘金筆散文主編陳炳錢最美佳作?？蕾p————北京頭條權(quán)威發(fā)布
從梅坦豆腐糟談起
文/陳炳錢
濃濃鄉(xiāng)愁，回鄉(xiāng)做起梅坦豆腐糟。記住2021年11月21日，早上在梅坦村谷岳潘家磨豆腐。
昨晚友谷文輝與母親商量好，把黃豆浸泡。我們一到，谷文輝母親就借用谷岳潘家邊間廊里的磨，把磨柄放下，放在事先擺好的磨盤上。幫手是年輕得多的阿姨，也很內(nèi)行，把浸泡了的黃豆鉛桶放在一張兩條四尺凳合在一起的凳上，只見(jiàn)她隨磨盤熟練地用帶長(zhǎng)柄的小竹勺筒把浸泡的黃豆連水倒入磨盤進(jìn)口里。磨盤石料，圓形兩瓣，上瓣邊緣稍高，稍往里有一個(gè)進(jìn)口，有普通酒杯口那么大。下瓣有固定軸頂上，上瓣中心的圓孔卡入，兩瓣之間鑿有一陰一陽(yáng)凹凸的“牙齒”。豆腐凳梯形，上下都有兩條橫檔固定，木質(zhì)。只見(jiàn)一推，一拉，磨盤上下之間的一圈就滲出像石鐘乳一樣的液體。這液體，已是生豆汁，滴入下面接的豆腐木桶里。
雖然谷文輝母親很內(nèi)行，但畢竟已是85歲了，推、拉有點(diǎn)吃力。我趕緊接上，我妻子也來(lái)磨。后谷文輝兩個(gè)朋友也來(lái)接力。不久，3斤黃豆，浸泡后變6斤，現(xiàn)只剩下1斤許。谷岳潘家在大路邊，這時(shí)兩轎車外出游玩的黃巖人正路過(guò)，也停車來(lái)體驗(yàn)。其中一男一女饒有趣味地來(lái)推磨了。最后谷岳潘也與我一起推磨了。
磨好啦。豆腐桶就由我與村里一小伙子抬到谷文輝老屋。谷文輝還在給黃巖人講豆腐糟的故事呢。到老屋，即梅坦大屋，谷文輝母親住處，谷文輝母親已燒滾一鍋湯，便用勺子舀，倒入豆腐桶，一面用銅勺攪拌。差不多均勻時(shí)，磨豆腐的阿姨也來(lái)了。于是，她唱主角了，把攪拌了的豆汁倒進(jìn)灶上的大鍋里。谷文輝母親灶下燒。煮，先煮成豆腐漿。再煮，成豆腐軟。豆腐軟用銅勺舀起倒入紗布豆腐袋，豆腐袋放豆腐架上。豆腐架，木質(zhì)，小梯形，當(dāng)中兩條橫檔，放豆腐桶上。擠，擠出汁，豆腐袋里擠成豆腐渣，另有用途。汁，再倒入大鍋里，又?jǐn)嚢?，又慢慢冷卻，揭?guī)讖埗垢?。要是不揭?guī)讖垼龅亩垢炊《?，揭了才厚而軟。接下?lái)，放鹽鹵在銅勺里，慢慢攪拌，鹽鹵均勻滲透豆汁中?？纯闯砹藳](méi)有，插入一根筷子，若不偏不倚，凝固可以了。隨即舀起倒入豆腐籃兒里，豆腐籃兒是竹子的，圓形不大不高，里邊鋪上豆腐紗布。也放豆腐架上，水份滴在豆腐桶里。慢慢成塊狀，豆腐便做成了。接下去，做豆腐糟。
先把準(zhǔn)備好的肉，現(xiàn)在喜歡的是三層肉，切片，剁細(xì)，成末，下油鍋炒熟。接下去，把捏碎的豆腐放入鍋里，與肉末攪拌，又放入鹽等調(diào)料，攪拌均勻。然后，鍋當(dāng)中再放入一個(gè)瓷盤，瓷盤邊沿與豆腐差不多平，把鍋蓋放上。這樣蒸餾水滴盤里，這樣溢上的豆腐汁水入盤內(nèi)。稍后，用鍋鏟子撬開(kāi)一點(diǎn)看看，是不是金黃了。若金黃了，用刀成一塊塊，翻過(guò)來(lái)。如果另一面也金黃了，那么，梅坦豆腐糟就做成了。其實(shí)，說(shuō)豆腐糟確切的說(shuō)是豆腐糕。因?yàn)榻袘T了，約定俗成——豆腐糟了。
做豆腐糟如下幾點(diǎn)很有講究。一是材料的準(zhǔn)備。挑好的黃豆，浸好的泉水，約泡8小時(shí)。磨前，還要挑出空殼等壞的豆子。準(zhǔn)備好木柴等，木柴很有講究。二是燒。無(wú)論煮，還是做豆腐糟，柴不放鍋底，而在兩邊。煮時(shí)，先猛，后文火。四十多年前，過(guò)年時(shí)梅坦家家戶戶都做豆腐糟。如今稀缺了，償一口地道的豆腐漿、豆腐、豆腐糟，往事就會(huì)涌上心頭。
梅坦古時(shí)稱梅坡，每逢梅花盛開(kāi)，滿坡都是。是永嘉北部山區(qū)，現(xiàn)屬鶴盛鎮(zhèn)，離楠溪江口甌北約67公里。每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，永嘉梅嶺（梅坦、云嶺）一帶不忘獨(dú)有做豆腐糟的習(xí)俗。谷文輝依然清晰地記得小時(shí)候年到，宰了一口豬，腌了肉，腌了豬頭和尾巴，把骨頭上的肉剔干凈。然后，把這骨頭放入搗臼搗碎。搗碎的骨頭末在鍋中如上述炒熟拌豆腐，做好豆腐糟。這樣，既充分利用骨頭的油腥，又達(dá)到因里面有骨需慢慢嚼吃相好的目的。
在做豆腐糟的過(guò)程中，煮時(shí)的木柴須當(dāng)心。谷文輝還清楚記得有一次。那時(shí)母親有人叫外出一下。懂事的他就拿柴像做飯一樣往灶窩里添。當(dāng)母親回來(lái)時(shí)，聞到一股樟樹(shù)香味，就問(wèn)小文輝：是不是把柴房外的樟樹(shù)枝放窩灶里燒了？小文輝滿以為會(huì)得到母親的表?yè)P(yáng)呢！不料母親揭開(kāi)鍋一看，對(duì)小文輝說(shuō)：經(jīng)樟樹(shù)枝一燒，豆腐漿再也不能成豆腐了！后來(lái)，又知道：如果用山胡椒，用三條樟，也造成同樣的后果。大自然就這么神奇，一物降一物。以前不知道，還以為被“調(diào)人”調(diào)了呢。既然是豆腐的克星，那么，是不是豆腐吃壞了肚子會(huì)治好呢？今天問(wèn)谷文輝母親，她說(shuō)：當(dāng)豆腐吃傷了，樟樹(shù)葉泡，或根煎，喝了就好。
我佩服谷文輝濃濃的鄉(xiāng)愁，更佩服其母親的勤勞能干，生活經(jīng)驗(yàn)這么豐富?；貋?lái)時(shí)，谷文輝說(shuō)出實(shí)情：今天做豆腐糟的是他養(yǎng)母，而不是生母。生母叫徐冬珠已過(guò)世，原來(lái)是永嘉楓林人，是御史徐定超堂玄孫女。出身小姐，一生沒(méi)有干過(guò)重活、粗活，更不用說(shuō)做豆腐糟需要技術(shù)細(xì)活的了。但，做人格局很大。生母有六個(gè)兒子，養(yǎng)母叫趙蘭蕊，生六個(gè)女兒。谷文輝以“燕子卵”的形式與一個(gè)姐姐調(diào)換后，養(yǎng)母就生了兩個(gè)弟弟。
大自然很神奇，人世間也神奇般相似?；貋?lái)車內(nèi)聊起《西游記》，“小圣施威降大圣”這一回，也驚嘆一物降一物的神奇。卻說(shuō)孫悟空逃時(shí)變一只麻雀，二郎神就變餓鷹。接下來(lái)孫悟空變，二郎神就應(yīng)變，直到悟空變成低賤的“花鴇”，二郎神才取過(guò)彈弓拽滿……
又《西游記》第五十五回，孫悟空被蝎子精使出倒馬毒樁，扎了頭皮，痛痛痛。第二天，還麻麻麻，癢癢癢。如來(lái)佛還忌憚呢，觀世音自己不敢去，推薦昴日星官。原來(lái)昴日星官本相是一只雙冠子大公雞，叫一聲，蝎子精就現(xiàn)原形，再叫一聲，渾身酥軟，死在坡前。這難道不是一物降一物的精彩例證嗎？
車內(nèi)，谷文輝還與我聊起小時(shí)候玩的一種游戲。我也玩過(guò)，玩得很開(kāi)心。小時(shí)候有硬板紙就像得到寶貝。一次得到硬板紙，他說(shuō)畫工拙劣，就在剪成的硬板紙張上寫字代替。一方六張牌是這樣的：爛頭，洋槍，老虎，小孩，公雞，蜜蜂。規(guī)則是這樣的：爛頭背洋槍，洋槍打老虎，老虎吃小孩，小孩拿公雞，公雞啄蜜蜂，蜜蜂叮爛頭。一物降一物。兩人出的牌對(duì)上號(hào)，就見(jiàn)輸贏。不是爛頭最大，最弱的蜜蜂反治爛頭。
“生我者母親，養(yǎng)我者母親”，谷文輝深深地懷念母親，深深地感恩母親。鄉(xiāng)愁濃濃，今天特地回家鄉(xiāng)做豆腐糟，囑我記之。
注：文中所用書法，由中國(guó)著名書法藝術(shù)家鄭英瑞先生提供，再次感恩感謝！
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