《攪團(tuán)涼粉》
文/悠閑的云
玉米不做主食已好多年。對(duì)于六七十年代的人來(lái)說(shuō)，卻有刻骨印象，尤其是玉米面攪團(tuán)涼粉。
記憶中，收秋后家里的三頓飯就是以玉米為主的。大約每天早晚都是玉米撍譖子，玉米面饃，和攪團(tuán)。在我家，似乎每天中午做的攪團(tuán)和炒酸菜都吃不完，一準(zhǔn)會(huì)在晚飯和第二天早餐再次見(jiàn)面。中午吃不完的攪團(tuán)，母親在盤(pán)子里攤平晾涼，做成了我們當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)的攪團(tuán)涼粉。晚上熬包谷稀粥，熱點(diǎn)中午剩的酸菜，把涼粉切成大約半厘米厚、半寸見(jiàn)方的長(zhǎng)方形塊，放在酸菜上面，添點(diǎn)開(kāi)水，等涼粉完全熱透，攪拌一下就直接端上桌當(dāng)菜開(kāi)吃。第二天早上亦如是，或直接在開(kāi)水里放入酸菜和涼粉，美名其曰“燴涼粉”。這種吃法相當(dāng)簡(jiǎn)省。首先饃饃省了，其次菜也省了，一個(gè)冬天的菜，基本每頓都是純酸菜（就是腌制的白菜）或酸菜炒涼粉，說(shuō)是炒，也只是放一點(diǎn)點(diǎn)菜籽油，只把蔥蒜烹出香味，放上辣椒面和酸菜，再添點(diǎn)水，把涼粉弄熱就行。和煮的基本沒(méi)有多大區(qū)別。炒的酸菜涼粉，涼粉多時(shí)，都挑揀著吃酸菜；酸菜多的時(shí)候，所有的筷子又都伸向了涼粉。
看似簡(jiǎn)單的熱酸菜涼粉，其實(shí)需要一點(diǎn)技巧。
有一次，母親正忙著趕手里的活，讓我熱涼粉。填進(jìn)爐灶的柴禾總會(huì)與年幼的我較勁：希望它燃得很旺的時(shí)候，它總是半死不活隨時(shí)熄滅的樣子；快熱好了，希望火勢(shì)弱一點(diǎn)時(shí)，它卻起了勁，越燃越旺，總之不由我掌控。再說(shuō)，把涼粉和酸菜放在鍋里是要有順序的。必須要先放酸菜，在酸菜上面放上涼粉，而且涼粉要均勻攤開(kāi)來(lái)，不能放成一堆，不易熱，然后添點(diǎn)開(kāi)水，蓋好鍋蓋，慢火熱；千萬(wàn)不能把涼粉放到下面，酸菜放到上面，那樣，酸菜沒(méi)熱，涼粉就糊了。還有最關(guān)鍵的一點(diǎn)，就是熱涼粉時(shí)，千萬(wàn)不能攪拌。我有一次熱涼粉，心急，就攪拌了幾下（書(shū)上不是說(shuō)那樣熱得快嘛），結(jié)果，一鍋涼粉變成了只能用勺子吃的“菜漿糊”。
記得和愛(ài)人初識(shí)時(shí)，有一次他來(lái)我們家，正碰上母親做好了了攪團(tuán)，我說(shuō)給他盛碗，愛(ài)人很為難。說(shuō)，一點(diǎn)點(diǎn)吧。我盛來(lái)后，愛(ài)人開(kāi)始還慢慢吃，后來(lái)幾大口就吃完了。我禮節(jié)性的說(shuō)再盛一點(diǎn)？他竟然說(shuō)，行！
愛(ài)人后來(lái)告訴我，他最不喜歡吃攪團(tuán)。小時(shí)候，被攪團(tuán)吃傷了。可我家的攪團(tuán)，味道不一樣。那是！臊子炒的紅蘿卜絲外加辣椒香菜，能不香嗎？！
我能理解他當(dāng)初的感受。
他說(shuō)小時(shí)候天天放學(xué)回到家，午飯就是攪團(tuán)。沒(méi)有一絲菜，就放點(diǎn)蒜辣子。所謂的蒜辣子，就是把生蒜放鹽搗成泥，里面放點(diǎn)干辣子面，再用醋和稀就好了。油，只有一丁點(diǎn)，完全可以忽略，和沒(méi)有一樣，好吃程度可想而知。小孩子最不喜歡生蒜那種暴味了。有時(shí)回到家里，一看鍋里是黃臘臘的攪團(tuán)，他就氣得直掉眼淚：天天都是攪團(tuán)。對(duì)于一個(gè)大家庭來(lái)說(shuō)，麥子是有限的，一定要放到過(guò)年，或老人過(guò)壽時(shí)才可以拿出來(lái)用一點(diǎn)。家里人口多，能計(jì)劃著挨到明年收麥子，還不讓每個(gè)人挨餓，已經(jīng)很不容易了。即使頓頓玉米面，也撐不了多久，要仔細(xì)計(jì)劃著和一些菜葉和在一起，打成攪團(tuán)，讓全家人填飽肚子就知足了。肚子即使餓的咕咕叫，可看著攪團(tuán)，他就是沒(méi)有一點(diǎn)胃口。吃飯，必須鼓起勇氣，下定決心。天天如是，吃飯像是要完成一件艱難的任務(wù)。
對(duì)于條件稍稍好一點(diǎn)的家庭來(lái)說(shuō)，幾乎也是頓頓攪團(tuán)，只是，菜不一樣，用油的多少不一樣。
那時(shí)候，村里人中午吃飯，都會(huì)不約而同端了碗，圪蹴在大門(mén)外的門(mén)墩上。誰(shuí)家吃什么飯，一目了然。多數(shù)時(shí)間，無(wú)非是你家攪團(tuán)，我家攪團(tuán)，他家也是攪團(tuán)。只是有的碗里是攪團(tuán)加紅油蒜水；有的是紅蒜水；有的是酸菜。有的就只有黃臘臘的攪團(tuán)，沒(méi)菜。若嫌棄，家長(zhǎng)會(huì)說(shuō)，純玉米面啊，知足吧！
好多年齡大的人都說(shuō)，攪團(tuán)吃得夠夠的。一輩子不吃都不想。
其實(shí)，這話(huà)說(shuō)真也真，說(shuō)假也假。
現(xiàn)在，白米白面吃膩了，如果吃一頓玉米面攪團(tuán)，配上又辣又香的酸菜，我覺(jué)得是最有味道最能提起胃口的飯。
且不說(shuō)玉米面是選擇那種滿(mǎn)年玉米磨的面，顏色金黃、口感細(xì)膩筋道。光是那配菜，讓你一看就直流口水。當(dāng)然，只要你喜歡香，不拒絕辣，那你就直接淪陷。
有經(jīng)驗(yàn)的人都知道，打攪團(tuán)，從頭到尾，都要朝著一個(gè)方向攪拌。那樣打出來(lái)的攪團(tuán)才更筋道，用韓城話(huà)說(shuō)，吃起來(lái)更禪。配菜。要準(zhǔn)備幾根新鮮的青、紅線辣椒，一把翠綠翠綠的香菜，兩三個(gè)西紅柿，一把白生生的蒜瓣，幾根蔥白，一塊生姜備好不提；倒一大勺油，油一定要多，千萬(wàn)不能小氣，油熱后，放入幾?；ń罚獍?，蔥青、紅線辣椒炒香，然后放入一半香菜，一大勺辣椒面，緊接著倒些許醋，香辣味直接就嗆鼻子，然后放入切得很小的西紅柿丁，放入鹽，五香粉，大火翻炒到西紅柿全部化為西紅柿醬，看不見(jiàn)原形，關(guān)火。起鍋時(shí)，再放入剩余的一半香菜，倒入一個(gè)白色的大瓷碗里。此時(shí)你再看：瓷白的碗里，紅油的菜湯，裹著金黃的攪團(tuán)（別稱(chēng)：水圍城）里面有白嫩的蒜瓣、蔥白、鮮紅的辣椒粒、翠綠的香菜、辣椒粒，味道又辣又酸又香。那感覺(jué)，一碗兩碗肯定是不過(guò)癮的，必須再占一碗晾著，才放心。若喜歡吃菜，辣子炒紅蘿卜絲配攪團(tuán)也是很好的選擇。
攪團(tuán)不能盛到碗里就立刻動(dòng)筷子，太燙，易燒心，必須稍稍放一放，才會(huì)更筋道，也不燙嘴，可放開(kāi)腮幫子，大快朵頤。
記憶里，酸菜配攪團(tuán)才更地道。那時(shí)的酸菜，是一入冬，家家戶(hù)戶(hù)都要準(zhǔn)備的。要不，一冬天就沒(méi)啥菜可吃。當(dāng)初可沒(méi)有如今的大棚蔬菜。幾乎家家都會(huì)準(zhǔn)備一口帶石蓋的甕，在集市上挑挑揀揀，買(mǎi)半架子車(chē)白菜，拿回家剝開(kāi)，一片一片洗凈，連那些發(fā)綠發(fā)硬的邊葉也不舍得扔掉。所有的葉片切成細(xì)條后，碼在竹筐子里，在大鍋里燒開(kāi)水，分批焯一下，趁熱倒入甕里，放入醋或鹵水拌勻，蓋嚴(yán)實(shí)。一兩天后，整個(gè)甕里的菜發(fā)酵變得金黃、脆生生的酸爽可口。這樣，也不用包那么嚴(yán)實(shí)了，蓋上蓋子就好，放在太陽(yáng)照不到墻根陰涼處，可以吃整整一個(gè)冬天。嚴(yán)寒的冬季，酸菜甕里的酸菜即使結(jié)厚厚一層冰 ，也絲毫不會(huì)影響它的品質(zhì)。常常入鍋的酸菜都帶著冰凌子，在油鍋里滋滋的喊叫。攪團(tuán)就酸菜，那是絕配。
如今，搬進(jìn)樓房，偶爾因憶舊，心血來(lái)潮也腌制一點(diǎn)酸菜，小鍋小灶小盆，總吃不出正宗的酸菜味道；每每說(shuō)起，村里的親戚朋友覺(jué)得住城里人可憐，連酸菜也吃不上，就大袋小袋的連酸菜水也裝一些讓帶進(jìn)城里享用。那種原汁原味，讓舌尖總能美美的體驗(yàn)一回酸菜攪團(tuán)的正宗?？上Э倸w是送的，好是真好，可炒不了幾頓，就見(jiàn)底了。還好，冬天的各色新鮮蔬菜齊全；只要想吃攪團(tuán)，用高壓鍋打攪團(tuán)，方便又快，還不易粘鍋。在白瓷盤(pán)子里抄滿(mǎn)金黃色的攪團(tuán)，放上炒好的、用醋激過(guò)的紅紅綠綠菜肴，一家人圍在餐桌上津津有味的吃起來(lái)。看著一盤(pán)子攪團(tuán)吃得一點(diǎn)不剩，公公婆婆總會(huì)連發(fā)感慨：真奇怪！以前還說(shuō)攪團(tuán)吃的夠夠的，一輩子不吃攪團(tuán)也不會(huì)想。可現(xiàn)在覺(jué)得，啥飯都不及吃碗攪團(tuán)過(guò)癮！
我要不要告訴他們，夜市上有好幾家賣(mài)攪團(tuán)的；城外有個(gè)農(nóng)家樂(lè)專(zhuān)門(mén)賣(mài)攪團(tuán)，還都很火！
2021年11月15日
