井陘程氏八寶醬牛肉
河北省井陘縣有個(gè)千年古村---巖峰村，該村有座百年老店——巖峰包子館。包子館有一道傳統(tǒng)菜肴“八寶醬牛肉”，世代相傳遠(yuǎn)近聞名。八寶醬牛肉制作技藝的來(lái)歷充滿傳奇色彩，其技藝源于清代宮廷，后傳于井陘縣巖峰村程氏祖輩。歷經(jīng)清代、民國(guó)、新中國(guó)三個(gè)時(shí)期，世輩衍傳已至五代，迄今已有一百多年歷史。
清光緒26年（1900年），八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，慈禧太后攜帶皇戚貴族和傭人奶媽一路西逃。逃至山西途中，一位姓王的奶媽在經(jīng)過(guò)太原城時(shí)與隊(duì)伍走散，迷失了方向，最后流落到古城陽(yáng)泉。王氏奶媽沒(méi)有盤(pán)纏無(wú)力西行，只好給大戶人家做縫補(bǔ)漿洗活計(jì)以求生存，在此期間結(jié)識(shí)了也在大戶家打工的井陘巖峰籍后生程俊簡(jiǎn)。程俊簡(jiǎn)善良淳樸助人為樂(lè)，經(jīng)常幫助照顧王氏的工作和生活，王氏感恩于程俊簡(jiǎn)的真誠(chéng)幫助，就將御膳房庖長(zhǎng)偷給她的八寶醬牛肉制作秘方傳給了程俊簡(jiǎn)。此后，程俊簡(jiǎn)對(duì)王氏象家人一樣相待，直到養(yǎng)老送終。程家至今還保存著清代王氏奶媽留下的一尊財(cái)神銅像，并作為鎮(zhèn)店之寶世代供奉著。
八寶醬牛肉制作技藝最經(jīng)典的秘籍就是古方配料，主料是經(jīng)過(guò)挑選的黃牛腱子肉；輔料以八味名貴中藥材為君料，十幾味普通藥材為臣料；還選用十幾種植物香料為佐料；其中的八味君料在業(yè)內(nèi)稱作“八寶”，能分別腌制出特有的味、色、鮮、口感和滋補(bǔ)人體的營(yíng)養(yǎng)成分，因此被皇宮賜名“八寶醬牛肉”。為了保持醬牛肉的傳統(tǒng)特色，在制作過(guò)程中需要嚴(yán)格的操作程序和熟練的制作經(jīng)驗(yàn)，一般采用先腌制，后熟制，再燜制的流程工藝。在熟制過(guò)程中堅(jiān)持使用砂鍋，不能置放任何添加劑和防腐劑。還要根據(jù)季節(jié)氣溫變化，牛肉腌制時(shí)間12至24小時(shí)靈活掌握，熟制時(shí)間均要達(dá)到24小時(shí)以上。成品八寶醬牛肉具有“形美、色鮮、味香”的特點(diǎn)，偶食之口感香醇，常食之輕身健體。老少咸宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，堪為辦席設(shè)宴、招待賓客、佐酒伴飯、調(diào)節(jié)食譜的經(jīng)典菜肴。八寶醬牛肉在當(dāng)?shù)貛资陼充N(xiāo)不衰，深受廣大食客們的喜愛(ài)。
傳承譜系如下：
第一代： 王氏（？---1926年 ）
第二代：程俊簡(jiǎn)（1870年—1948年 ）
第三代：程 秀（1893年—1969年 ）
第四代：程向陽(yáng)（ 1920年—2008年 ）
第五代：程國(guó)芳（1972年生人，至今從事本業(yè) ）
第六代：程永洪（1980年生人，至今從事本業(yè) ）
程家洪（1989年生人，至今從事本業(yè)）
2018年3月“八寶醬牛肉制作技藝”被列為石家莊市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。2019年，獲批“燕趙老字號(hào)”。
八寶醬牛肉制作技藝具有很高的歷史價(jià)值、科學(xué)價(jià)值、文化價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。既可以考證清代飲食文化，研究當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情和本地的民俗文化，又能豐富不同階層人民的飲食生活，繁榮當(dāng)?shù)氐拿耖g美食市場(chǎng)，更可以此技藝為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)商品經(jīng)濟(jì)，制作特色風(fēng)味產(chǎn)品，帶動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。目前，八寶醬牛肉制作技藝正在依托“巖峰包子館”活態(tài)傳承，多方位探索發(fā)展，力求把祖?zhèn)骷妓嚾胬^承，為當(dāng)?shù)氐奈幕徒?jīng)濟(jì)建設(shè)做出新的貢獻(xiàn)。
