過油肉，是山西人飯桌上的一道葷菜。一道名菜，現(xiàn)在墮落成大小餐館都玩兒的丑小鴨。豬肉變成資本被瘋狂炒作時，10多元甚至30元，餐館為了節(jié)約成本，大都用便宜的雞脯肉偷換了原料，過一下豬油沾點兒豬腥氣，魚目當珍珠的端上來了。多次到餐館要了過油肉，夾幾筷子就不想吃了，剩盤寧愿扔了也不愿打包回家。過油肉的千年清名，已經被糟蹋的不成體統(tǒng)。
過油肉烹調，主料是豬身上最嫩的里脊肉，還有非常講究的輔料玉蘭片，木耳，菠菜。蔥姜蒜絲等，色香味三者俱佳。炒熟加工的程序火候更有嚴格的要求。
這些知識是近期烹調掃盲后的現(xiàn)賣。
還知道了過油肉曾經是至尊的御膳品。生成于北魏之后民族大融合期間。源頭出產地太原一帶。朝代更替至北齊，即我們山西省會太原市蒙山大佛造像時期。那陣子北齊的高姓皇帝炫耀一時，北都晉陽繁華鼎盛，是華夏頂尖的大城。
來自東北大興安嶺的草原林原民族鮮卑強勢崛起。拓跋氏建立了強大的北魏，并定都平城半個世紀之多，即今大同市。后為了將鮮卑，匈奴等草原民族與大漢族文化相融合，遷都到中原名城洛陽。
過油肉，隨著各民族生活習俗的融合，應運面世。具體是誰發(fā)明的，不得而知。
一道過油肉，到了大唐朝，已成了御膳房的頭幾道菜品。生長于太原府的公子哥李世民，對＂過油肉＂更是情有獨鐘。過油肉品牌成了太原府的代表作。不是捕風捉影。《中國風俗史》有明確記載。又過了幾百年，宋朝趙家兄弟勠力圍打晉陽城，三年攻不下。簡直對＂過油肉＂又愛又恨。三年后攻破太原城，咬牙切齒。火燒又水淹，把晉陽城抹平淪為廢墟?？晌幕慕臼茄锏?。幾年后，大宋皇帝趙光義不但復建了并州城，還津津有味的吃起了過油肉。又過了幾百年，江山輪回到大明朝。生長在安徽風陽縣的朱元璋，據(jù)說吃了一頓晉菜＂過油肉＂之后，龍顏大悅。從此將＂過油菜＂捧為貢菜的極品，不管是宴請還是盛典，過油肉被朱明皇家稱為＂霸府＂至尊的鎮(zhèn)桌菜品。不是唯一是第一。
到了明清年間，滿清美食大家葉赫那拉氏西太后更是對過油肉贊不絕口。山西晉商幫走四方，闖天下，成為地球上與猶太幫齊名的商界翹楚。無論走到哪里，過油肉如影隨形。隨萬里茶路北到了俄羅斯的恰克圖，南到了武夷山腳底。晉菜的美味，雜糧面食隨山西商人傳播到大江南北，遠播海外廣大地區(qū)。菜以人貴，人以菜尊。說過油肉真是紅的發(fā)紫不為過。
近半個世紀以來，貴族專利的＂過油肉＂已下嫁到草根人家。老百姓生活好了，過油肉像山藥蛋絲一樣上了尋常百姓的飯桌，是社會的迅速進化，說明日子確實好了。
過油肉落架是近多年的現(xiàn)實。
新生代變了。崇洋媚外文化，山西區(qū)位經濟的不東不西，錢包里沒有別省份的厚實。晉商找不到多少亮色。山西的精神頭不振了，面子不足了。只能喊著晉商的祖宗多么的厲害過，上下五千年，根祖在山西。
生命的基本落腳點在吃喝，煙火氣的生活也看的是碗里的東西。過油肉這道菜，寫照了山西人千百年的文明史。
潮菜來了，湘菜川菜來了，大街小巷統(tǒng)統(tǒng)被侵略了。晉菜晉面，自己都直不起腰來。還指望別人恭維？
現(xiàn)下山西商人請外鄉(xiāng)客，尤其吃局，大型伺候客戶一場，或舉辦隆重的宴會，一般不去＂晉＂字頭的餐館。什么菜最高貴，粵菜，淮揚菜，魯菜等外來菜，或者名不經傳的閩菜也比山西菜體面。千古鐵律，老婆是別人的好，娃娃是自己的親。我們山西人的面子快裝進褲襠里了。自慚形穢?，F(xiàn)在經濟排名落后的心理有，陰影籠罩，氣小聲微。老婆是別人的好，娃娃也是別人的好了。
上等的宴會如果點個過油肉做壓軸主菜，會被當作禿老帽笑話。
2022年春節(jié)前夕，山西飯店業(yè)商會在百姓漁村餐飲店召開迎春座談會，省內餐飲行業(yè)的大v級老板參加了。
會上，由享受國務院津貼的晉菜烹調大師，地道的山西人王力群先生做了簡短的烹飪講座。王先生幾十年挖一口井做一件事，他的烹飪技術多次在全國大賽上獲獎。最近他創(chuàng)制的一款革新菜品＂唐王醋魚＂在濟南獲得了全國性比賽的金獎。
王力群先生給大家上了一堂簡短的烹飪專題課。他對晉菜晉面的一往深情溢于言表。對餐飲的認知更把我們帶到一個高度。他闡述了幾個題點，講如何興旺餐飲業(yè)。政府主導，守正固本，品牌意識，營銷推廣等，印象深刻。
吃的問題，沒有第二，當然是天大的事情。要吃出一朵花，吃出經濟，吃出效益，吃出區(qū)域的品牌，沒有市場之手不行，政府不做主導更不行。
川菜，粵菜，淮陽菜，湘菜…等幾大菜系幾乎鋪滿了囯的版土，這和相應幾省的經濟迅猛發(fā)展極有關聯(lián)。當然和本省政府的努力推動分不開。餐飲及相關服務業(yè)，解決了相當多的就業(yè)人群，創(chuàng)造了十分巨大的產業(yè)。更是一個地方露臉的招牌。眼里滿是＂火鍋＂的牌面，每天閱讀若干次重慶。粵菜那么豪氣，不得不佩服廣東人敢為天下先的勇氣。一碗牛肉拉面，我們不會忘了黃游中上游的蘭州。如果到外鄉(xiāng)的菜單里找＂過油肉＂，太原的？山西的？天下餐館老板知道的少，哪里的什么肉？知道回鍋肉。這道家常名菜和上下五千年沒有毛關系。但一道普通的回鍋肉，天南地北熟悉它，知名度早扔了＂過油肉＂十萬八千里。
好菜烹不香，是因為不予她開光。＂過油肉＂若有靈，也會嘆息她命運的不濟。當年風光無二，皇帝佬兒的專愛，御膳房的至尊。如今鳳凰落架，虎落平陽，混的成了不見名傳的棄兒。
過油肉，糖醋里脊，八大蒸碗等晉菜，小時候就聽說了。她們是晉菜的領銜作品。如果過油肉被鄙棄了，晉菜還有什么？政府倘若總惦記著煤炭創(chuàng)造GDP，等山西地下的黑炭挖完了，山西還有什么？飯碗里裝什么？有人說，山西有的是文化富礦，富礦是什么？文旅沒有了吃喝玩樂，沒有了胃口的吸引，沒有能留下任何動態(tài)鮮活的記憶，文化必然就剩下了西北風。大家都會說，讓那些策劃旅游高大上的書呆子們，活見鬼去吧。
飯店業(yè)商會樊會長激動地介紹說，最近，山西省的省長批了商務廳的報告，要振興晉菜晉面。是不是破天荒不知道，反正對晉菜晉面重視度大不一般。在此之前，旅游文化發(fā)展規(guī)劃里，從沒有把＂吃＂字大寫出來。缺少了吃字的文旅風景，五千年的樹和墓就能招來游客？
但愿＂過油肉＂盼來好時運。
去年在飯店業(yè)商會一次會上，作為商會企業(yè)文化宣傳科長的胡說，曾橫空說過一個案例。廣西省柳州市政府為了推廣他們的一碗＂螺獅粉＂，市常委開會，政府動員，社會大張旗鼓。這碗粉目前已做成幾百億的產業(yè)。當時會上大家未必有什么感覺。但相信＂過油肉＂的耳朵是一定聽懂了。她一定在暗暗的哭泣了。一碗米粉能創(chuàng)造出這么大的影響力。曾經貴為皇帝女兒般的＂過油肉＂，墮落的不如尋常的＂米粉＂女。是人家敗了，還是主人慫了。山西老鄉(xiāng)們反思吧。
山西飯店業(yè)商會的各位會長很感慨，每人都有一種揪結，晉菜晉面這么好，怎么就走不出去，怎么就成不了氣候。連地處大漠的內蒙古，近期都吆喝要張揚出＂第十大菜系，蒙菜＂。蒙菜無言，暗著也是告訴我們，根本沒把晉菜當哥看。上下五千年文化的鄰居聽了，不知作何感想。
山西飯店業(yè)新一界商會集合了省內一批餐飲界大佬，立志為振興晉菜晉面發(fā)力。一盤好菜驚天下，一碗面里有乾坤。
有領導說，讀山西就是讀中國歷史。這個無須爭議。山西這個地方就是華夏文明之根，早先啟蒙，早期生芽，長成今天的大中國。厚重的文化，必然活化到民間的煙火生活中。寫一部最實在的文化史，走馬般的改朝換代，宮斗政變，才子佳人，只是故事的殼。生動的內容呢，無論民與官，活在吃和穿。放到現(xiàn)代的經濟學，永恒的產業(yè)和消費也是吃喝玩樂掛帥。
過油肉被遺忘了，晉菜晉面無光了。不知道山西的文化牌怎么打，旅游牌怎么玩。
化石能源的時代很快就會終結。山西的煤炭業(yè)也是沒有了前景的末日經濟。山西的文化的確是一座開采不盡的富礦。文化的富礦不是靠資本的忽悠，也不會靠膽大頭腦熱現(xiàn)身財富。文化是隱形的，是積淀了歲月的潛能和智慧。只有滿滿的情懷，孜孜以求，才會生發(fā)出閃亮的光澤，才能變身為財富。
一款菜品，一碗面條，太有文化文章可做，太有經濟文章可做。其大無邊，其小無內。
－間間不起眼的小店鋪，叫＂沙縣小吃＂，養(yǎng)活了福建沙縣幾十萬人?？v橫大小城市街頭的＂麻辣燙＂，每天喂足百萬人之多。一道＂過油肉＂小，只須14億人每人嘗一嘴，就會有數(shù)百億的收入。
山西＂過油肉＂眉開眼笑的那一天，或許就是山西經濟揚眉吐氣的一日。
