2022.4.25
【詩藝天空】感謝兩位德藝雙馨 老師題詞
倪進(jìn)祥：德藝雙馨，軍旅詩人。現(xiàn)為中國楹聯(lián)學(xué)會副會長，中國書法家協(xié)會理事，中華詩詞學(xué)會理事 。
吳繼生：柬埔寨王國中柬文學(xué)交流名譽(yù)顧問 ，柬埔寨中元詩社創(chuàng)始人 。
【顧問】倪進(jìn)翔 吳繼生 誦雨 海涵 沐子
【責(zé)編】心海
【推送】海韻 劉書琴 海涵 崔懷強(qiáng)
【圖片】沐之 聽雪 崔懷強(qiáng) 網(wǎng)絡(luò)
【作者簡介】
羅江，資深媒體人，作家，曾擔(dān)任地方電視臺臺長等。
大 醬 之 香
文/羅江
小的時(shí)候，我最喜歡吃母親熬的菜。無論是白菜、茄子或者冬瓜，經(jīng)母親在灶臺上一頓忙活，最終盛到碗里，端上餐桌，就有一種吃了一碗想兩碗吃了兩碗想三碗的感覺。
母親每一次熬菜，我都會圍在灶臺邊看母親怎么樣操作，怎么樣把一堆原本風(fēng)馬牛不相及的原材料弄在一起變成好吃的菜肴。而母親熬菜有一道最初的工序便是“取醬”，也就是在將鍋里的油燒熱了之后，放入花椒和蔥花，緊接著從灶臺邊的四系罐里取出一小勺自家釀制的大醬放入其中。然后一股濃濃的香氣便開始在整個(gè)房間里彌漫，沁人心脾，撩人食欲。那種香香的味道幾乎就將把食道里的饞蟲給勾引出來，讓人恨不得立刻就能將飄著醬香的飯菜吃到嘴里。
及至后來，外出求學(xué)、工作，離開家鄉(xiāng)幾十年，出入各種場合，也吃過多種風(fēng)味的菜肴，但母親熬菜時(shí)那種特有的濃濃的醬香之味卻始終不曾忘懷。
隨著時(shí)代的發(fā)展和生活水平的變化，做飯的柴火灶變成了煤火灶又變成了燃?xì)庠?，各種烹飪調(diào)料也是越來越豐富，大醬漸漸退出廚房而為醬油所替代。而且僅僅是一個(gè)醬油就衍生出老抽、生抽甚至海鮮、紅燒專用等七八個(gè)品種，若母親當(dāng)年那般用“取醬”的方法來做菜的幾乎看不見了。即便是小時(shí)候最簡易的大蔥蘸大醬吃法，也因?yàn)樯顓^(qū)域的變化而變成了大蔥蘸蝦醬。而有時(shí)候與妻子一起從郊外的荒堿灘挖一些諸如苦菜、曲曲菜、陽溝菜、蒲公英之類的野菜想回家蘸醬吃，所能淘換來的大醬也不如小時(shí)候家里自己釀制的那種夠味兒。
一個(gè)偶然的機(jī)會，有幾個(gè)朋友在一間工坊里包苜蓿餡兒的餃子。等餃子快煮熟的時(shí)候，工坊的主人拿出一盒大醬，用勺子挖出一些放進(jìn)碗里直接用醋和稀，再滴上幾滴香油，以此做為吃餃子的蘸料。我對這種從未見過的吃法很是覺得新奇，但吃起來卻是格外地香。特別是大醬的那種充斥著鄉(xiāng)土野性的味道與醋的酸爽交織在一起再加上香油的點(diǎn)綴，營造出一種不可名狀的獨(dú)特感覺，讓我想起了童年，想起了童年對美好生活的憧憬。而這種大醬的味道就幾乎是我?guī)资昵皩Υ筢u味道的記憶。
工坊的主人叫韓文鳳，是一位還不到四十歲的年輕婦女。我們吃到的這款大醬就是她親手釀制的，取名韓氏大醬。據(jù)她說，釀制大醬是他們韓家的祖?zhèn)?。到她這，已經(jīng)是第四代了。
韓文鳳是從鹽山縣韓將軍莊嫁到黃驊的。據(jù)記載，明成祖永樂二年（公元1404年），韓氏奉詔由永平府昌黎縣遷至此地始稱韓莊，明世宗嘉靖三十四年（公元1555年），韓氏五世祖韓尚義官封鎮(zhèn)殿將軍，為念其功名，改稱韓將軍莊。
韓氏大醬與韓將軍有沒有關(guān)系我們不得而知，但韓氏大醬起源于韓將軍莊是毋庸置疑的。至于是起源于韓將軍之前還是起源于韓將軍之后也無須我們細(xì)究，然文鳳的曾祖父韓金峰做為當(dāng)?shù)赜忻闹嗅t(yī)在年輕時(shí)去鄰近的邊務(wù)村拜會近現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)界泰斗張錫純（壽甫）并與之探究用大醬入藥治療濕熱、便秘和燙傷倒是有據(jù)可查的。
當(dāng)然，韓文鳳沒有見過自己的曾祖父，甚至也沒有吃到過曾祖父、曾祖母做的大醬，只是小時(shí)候聽爺爺講過曾祖父、曾祖母行醫(yī)、做醬的故事。據(jù)說四鄰八鄉(xiāng)的百姓，都喜歡吃她曾祖父、曾祖母做的大醬。甚至連幾十里之外的慶云縣的大戶人家也派人專程到她曾祖父家打醬吃。尤其是她曾祖父為人良善，遇有窮苦人家瞧病，總是悄悄地減免不少診療費(fèi)。那些患病之人的親屬感覺過意不去，便用去她曾祖父家打醬來作為回報(bào)。所以，她曾祖父行醫(yī)的口碑和做醬的口碑是一樣的好。
韓文鳳對大醬的最初記憶來自于爺爺奶奶。那時(shí)候的韓文鳳只是覺得爺爺奶奶做的大醬比別人家的好吃，卻并沒有想過自己有一天能獨(dú)當(dāng)一面撐起一家大醬作坊。這一動力和因由源自于她父親的反向激勵。
做為家里唯一的女孩兒，韓文鳳從小就是在父母的寵愛和呵護(hù)下長大的。父親沒有讓她受過一丁點(diǎn)兒委屈，什么活兒也舍不得讓她干。即便是她長到十幾歲，每年父母做大醬的時(shí)候她就守在旁邊，也從未讓她參與其中。直到父親晚年得了一場病，聽到有人說吃大醬對這個(gè)病情有幫助，她才有機(jī)會與父母共同做了一壇大醬?？吹礁赣H用蘿卜蘸大醬吃得那個(gè)香甜，她忽然對父親說她要學(xué)著自己做大醬，并且要建一個(gè)大醬作坊，讓韓氏大醬傳承下去。父親對她說，一個(gè)女孩子，你干不了這個(gè)，即便是你做成了，也賣不出去。
就是父親的這一句話激起了韓文鳳做大醬的斗志。憑著一股子倔強(qiáng)和執(zhí)著，韓文鳳開始向韓氏大醬進(jìn)軍。因?yàn)樗钌畹刂?，其?shí)父親并不想讓延續(xù)了幾代的韓氏大醬在他的手上失傳。
從小就圍著醬缸蹦蹦跳跳肆意玩耍的韓文鳳雖然沒有獨(dú)自完成過大醬的釀制，但爺爺奶奶、爸爸媽媽做醬時(shí)的耳熏目染讓她準(zhǔn)確地記住了釀制大醬的每一個(gè)步驟。
據(jù)韓文鳳說，韓氏大醬是選用上乘黑豆為原料，采用古法傳統(tǒng)技藝釀制而成。不僅講求制作時(shí)辰，工藝也十分復(fù)雜。從精選黑豆，到洗豆、炒豆，再用石磨把黑豆推成粉，從每年的二月二這天開始，將適量凈井水加入黑豆粉和勻揉成團(tuán)發(fā)酵40天，然后把發(fā)酵好的黑豆粉團(tuán)洗凈，人工破碎再次發(fā)酵，放入適量的渤海自然灘曬精制鹽，再經(jīng)過150天的曝曬，并反復(fù)翻缸倒醬，最后成醬裝壇，才能算是完成韓氏大醬的整個(gè)制作過程。
但韓文鳳畢竟只是眼看的時(shí)候多，上手的時(shí)候少。故而她第一次大批量做的一兩百缸大醬雖然口感不差，但化驗(yàn)檢測結(jié)果出來卻讓她腦筋大傷。因?yàn)辄S曲霉素超標(biāo)。盡管她又反復(fù)琢磨，從工藝流程當(dāng)中查找原因，但這種含毒霉菌卻總是在大量的益生菌左右伴隨生長，讓人忍不住套用“千軍易得，一將難求”的俗語發(fā)出“千菌易得，一醬難求”的感慨。有朋友心疼她的艱難，從別處淘來“秘方”，告訴她說往醬中加入一種“粉末”就可以去除黃曲霉素，但韓文鳳卻斷然拒絕。韓文鳳說，她是一個(gè)有信仰的人，早就皈依佛門受了菩薩戒，即便是把不合格的大醬全部扔掉，也不能使用添加劑。否則就不是她韓文鳳的做事風(fēng)格，也就不是她們家祖?zhèn)鞯捻n氏大醬了。
好在韓文鳳通過拜訪省市農(nóng)科院和食品研究所專家特別是專門請國家農(nóng)科院的劉教授到她的大醬作坊進(jìn)行實(shí)地勘察和現(xiàn)場指導(dǎo)，終于使這一問題得到徹底解決。
現(xiàn)在的韓文鳳不僅可以每年利用自己的作坊釀制兩三萬斤大醬，還獲得了黑豆大醬釀制的專利權(quán)，有了屬于自己的商標(biāo)“柒旺”，并且?guī)еn氏大醬參加了在北京舉辦的農(nóng)副產(chǎn)品推介會，將韓氏大醬的釀制技藝申報(bào)了“非遺”，將“韓氏大醬”作坊申報(bào)了老字號?？梢哉f是風(fēng)生水起，蒸蒸日上。認(rèn)識她的朋友給她起了一個(gè)雖說有些江湖氣但卻十分貼切的綽號，管她叫“大醬女”。
我也就是在這個(gè)當(dāng)口與從事文史研究的幾位朋友一同走進(jìn)了韓文鳳的大醬作坊。
韓文鳳的大醬作坊坐落在東才元村東南一華里左右的田野當(dāng)中。四周是韓文鳳預(yù)留的黑豆種田和村民的菜畦。有幾行剛剛吐出新綠的垂柳在春風(fēng)中拂動。我以為大老遠(yuǎn)就會聞到從作坊飄出來的香味，可是沒有。韓文鳳說，大醬還沒有足夠地發(fā)酵。即使釀制完成，你不打開蓋子，大醬的香味依然不會散發(fā)太遠(yuǎn)，因?yàn)榇筢u缸需要密封。
及至進(jìn)到作坊，院落里、庫房里和操作間里捂著厚厚棉被的一個(gè)個(gè)、一群群大醬缸還是給了我很大的震撼。有幾個(gè)帶著花頭巾的中年婦女正在和料。韓文鳳說，這些大醬有一年、兩年還有三年的。存放的時(shí)間越長，大醬的香味越濃。三年的老醬基本都已經(jīng)賣完了，只剩下有數(shù)的幾缸用來送送朋友。我們之前在她的“柒旺手工坊”吃到的就是三年老醬。說話間，她打開一個(gè)醬缸，一股濃濃的香氣撲面而來，直達(dá)心肺。同行的著名學(xué)者董猛老師忍不住喊了一聲：好醬！
俗話說，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶?？梢姶筢u對于飲食的重要和對于國人的重要。如果沒有大醬，就不會有一系列用大醬腌制和烹飪的從里到外都透著香氣的誘人菜肴，中國餐館里的菜譜也必定會少了好幾篇。就連韓國人最青睞的一道名菜居然也是使用大醬為主要原材料的“大醬湯”。大醬之香可以說是香味的極致，故而讓我們中國人推崇備至、交口稱贊的極品“國酒”茅臺才會是“醬香型”。
我們總說中國是個(gè)“大醬缸”，這話應(yīng)該沒錯(cuò)。因?yàn)椤按筢u文化”就是“中國文化”，大醬的味道就是“中國味道”。每一個(gè)中國人都應(yīng)該在這口大醬缸里好好泡一泡，接受有著五千年傳承的傳統(tǒng)文化散發(fā)出的“中國味道”的熏染，而且一定要讓這濃濃的“大醬之香”浸透你的周身。只有這樣，才能讓你提起百倍的精神，用愉悅的心情去對待工作、對待生活。
從韓文鳳的大醬作坊回來，董猛老師詩興大發(fā)。第二天就作了一首名為《題韓氏柒旺大醬》的五言絕句送給韓文鳳。詩中寫道：將軍有遺澤，/柒旺續(xù)嘉名。/療疾兼療腹，/人間獨(dú)一旌。從起源、傳承、功效、品質(zhì)等方面對韓氏大醬給予了真誠的贊許。
韓文鳳說，下一步她不僅要更加鐘情于韓氏大醬的研發(fā)和釀制，還將重點(diǎn)探究韓氏大醬的歷史淵源，挖掘與韓氏大醬有關(guān)的歷史文化，并批量燒制韓氏大醬專屬的醬壇，讓韓氏大醬更有文化味道，讓韓氏大醬的文化傳播得更廣泛，讓韓氏大醬的香味散發(fā)得更久遠(yuǎn)。
她有這個(gè)想法，也有這個(gè)能力。
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