原創(chuàng) 絕對(duì)文學(xué) 絕對(duì)文學(xué) 2022-05-20 00:00
絕對(duì)文學(xué)2022第119期（總第1047期）
關(guān)于酒（續(xù)）
任曉偉
啤酒是人類最古老的酒精飲料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲品。啤酒是由麥子釀造，含有大量糖分、蛋白質(zhì)、17種氨基酸和12種維生素，主要是B族維生素。很多人都喜歡夏天喝啤酒，因?yàn)槠【魄鍥鼋饪?，還很開(kāi)胃。
在炎熱的夏季，人們喜歡找上三五個(gè)好朋友晚上喝點(diǎn)扎啤或涼啤酒，吃點(diǎn)燒烤，在一起敘舊話新，度過(guò)一個(gè)清涼的夏季夜晚，但對(duì)患有痛風(fēng)或糖尿病人，喝啤酒是最忌諱的。
在普通人眼里，啤酒就是啤酒，人們并不在乎廠家和品牌，只要物美價(jià)廉適合大眾口味就行。在平常生活中家里人做菜燉河魚(yú)時(shí)有時(shí)要用到少量啤酒，有一個(gè)菜名叫啤酒鴨，就是用啤酒加調(diào)料燉制，剩余少量啤酒時(shí)，可以澆澆花，給植物增加養(yǎng)分，君子蘭花澆點(diǎn)啤酒，活力四射，花開(kāi)得更艷麗。
根據(jù)我國(guó)啤酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4927-2008《啤酒》的定義：啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。
啤酒的生產(chǎn)大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序。國(guó)內(nèi)外啤酒品牌五花八門(mén)，如：雪花啤酒、青島啤酒、燕京啤酒、哈爾濱啤酒、烏蘇啤酒、百威啤酒、德國(guó)啤酒、荷蘭喜力啤酒、俄羅斯啤酒等等。要知道，啤酒的名字決定了它的種類，它直接影響人們飲用口感，所以想喝好啤酒，一定要搞清楚它們的區(qū)別。下面我就說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)的啤酒和特點(diǎn)。
生啤酒：生啤也叫鮮啤酒，就是釀成啤酒后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，但沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒，味道鮮美。它是用酵母發(fā)酵而成，所以未經(jīng)殺菌的生啤含有豐富的酵母菌，刺激胃液分泌、增加食欲、促進(jìn)消化吸收。但缺點(diǎn)很明顯，存活的酵母菌會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致生啤的穩(wěn)定性差。
市面上的生啤一般都是散罐裝銷售，沒(méi)有氣泡，稍帶一些苦味，可以在常溫下保鮮兩叁天。
扎啤屬于生啤，但又與普通的鮮啤酒有一定的區(qū)別，在銷售過(guò)程中，扎啤通常是儲(chǔ)存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，并用扎啤機(jī)將酒體的溫度控制在3到8度，飲用時(shí)直接將啤酒從扎啤機(jī)中打入啤酒杯中，這樣在儲(chǔ)存啤酒時(shí)有效地避免了酒體與空氣接觸，從而使得酒體喝起來(lái)更新鮮、醇厚。
熟啤酒：熟啤就是生啤經(jīng)過(guò)殺菌得到的啤酒，啤酒的“生與熟”，就是指有沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌。殺菌后，啤酒中的酵母菌被消滅，所以熟啤并沒(méi)有促消化、增食欲的作用，但好處在于啤酒不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，能長(zhǎng)時(shí)間保存。普通的熟啤有保質(zhì)期是6個(gè)月的，但大多數(shù)熟啤酒保質(zhì)期是1年。市場(chǎng)上的瓶裝、聽(tīng)裝330毫升或500毫升啤酒，都屬于熟啤。
純生啤酒：純生啤酒也叫純鮮啤酒，在整個(gè)釀造、過(guò)濾、包裝全過(guò)程中，嚴(yán)格控制微生物，擺脫野生酵母和細(xì)菌的污染，只靠純培養(yǎng)的啤酒酵母發(fā)酵，特點(diǎn)就體現(xiàn)在“純、生”2個(gè)字上。
這種啤酒實(shí)現(xiàn)了無(wú)菌釀造，沒(méi)有雜菌的污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，口味最為純正。
純生啤酒不經(jīng)過(guò)高溫殺菌，而是利用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)濾除了酵母菌、雜菌等微生物，避免了加熱導(dǎo)致風(fēng)味喪失，保留了啤酒的純正口感。灌裝時(shí)也采用了無(wú)菌灌裝，防止了二次污染。可以說(shuō)純生啤酒是高科技產(chǎn)品，因此它的價(jià)格較高。
原漿啤酒：原漿啤酒在發(fā)酵過(guò)程中不添加任何添加劑、防腐劑，100%麥芽發(fā)酵，釀造完成后不過(guò)濾，不殺菌，保證了鮮活酵母的生啤酒。它和生啤酒的區(qū)別就是“沒(méi)有過(guò)濾”。
原漿啤酒的泡沫十分豐富、麥香濃郁，口味純正。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是名副其實(shí)的“超級(jí)液體面包”，其它啤酒都是在它的基礎(chǔ)上加工而成的。一些高檔酒店都引進(jìn)進(jìn)口工藝自制原漿啤酒。
黑啤酒：黑啤酒也叫濃色啤酒，主要用焦麥芽、黑麥芽為原料，酒花的用量少，麥芽香和焦香味突出，顏色一般是咖啡色或黑褐色，原麥芽汁濃度在12~20%，口感醇厚，微甜不苦。
黑啤酒起源于德國(guó)，最有名的就是慕尼黑啤酒，熱量非常高，被譽(yù)為“黑牛奶”。
白啤酒：白啤酒是用大麥芽（60～70%）和小麥芽（25～40%）為原料，加入上面啤酒酵母、乳酸菌發(fā)酵而成，只含有少量的酒精，酒體混濁，顏色泛白，所以叫白啤酒。
白啤酒的味道微酸，清新爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有乳酸菌、酵母，也屬于一種生啤酒，保存時(shí)間比較短。
我國(guó)啤酒常以淡爽、清爽、冰爽等標(biāo)識(shí)品種及價(jià)格屬性，但對(duì)于消費(fèi)者而言，對(duì)淡爽、清爽、冰爽等口味的概念并沒(méi)有清楚的認(rèn)識(shí)。清爽：指一般的口味 ；淡爽：指口味有一點(diǎn)淡淡的，麥汁濃度和酒精度都低，不容易上頭；冰爽：適合夏天，有點(diǎn)清涼糖的感覺(jué)；超爽：啤酒味比較重 ；勁爽：一般是冰啤，比冰爽更冰，有點(diǎn)像午夜風(fēng)暴和清涼的對(duì)比 ；純爽：就是比清爽多了一點(diǎn)啤酒味而已 ；干啤、淡爽、超干等名稱都是根據(jù)工藝不同廠家給起的名字，它們都是常見(jiàn)的熟啤酒;而市場(chǎng)上銷售廣泛的綠牌、鮮啤、原生則是生啤酒。
我們通常飲用的啤酒，它的主要原料是麥芽，再加上啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而成，其酒精含量較低。啤酒中含酒精度數(shù)一般是3%-5%左右；啤酒還有一個(gè)度數(shù)，是指麥芽汁濃度，一般在6°-20°之間。啤酒通常都會(huì)標(biāo)上以上兩個(gè)度數(shù)，一般麥芽汁濃度較高，酒精度數(shù)也會(huì)較高。
啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類：6°—8°為低濃度啤酒，酒精含量為2％左右，最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；10°—12°為中濃度啤酒，酒精含量為3.5％左右；14°—20°為高濃度啤酒，酒精含量接近5％，國(guó)際上公認(rèn)12°以上的啤酒為高級(jí)啤酒，這種啤酒釀造周期長(zhǎng)，耐貯存。啤酒含有多種氨基酸、維他命及多種酶，這都是我們身體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，這些營(yíng)養(yǎng)成分很容易被人體吸收和利用，啤酒被稱為液體面包，適量飲用對(duì)身體有益。
干啤酒與啤酒的不同
原料不同：干啤酒生產(chǎn)用原料與啤酒類似，如麥芽要求色淡，發(fā)芽率高，溶解度高，糖化時(shí)間短，糖化力強(qiáng)，寇爾巴哈值42%以上。含有不發(fā)酵的糖多在2.0-2.5g，比普通啤酒低1g左右，發(fā)酵度為70%-82%，比普通啤酒高5%-10%。
口感不同：干啤酒色度比較低，多為7-8EBC，苦味也較低，多在10EBC，屬純淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳?xì)夂慷嘣?.45%-0.55%，所以泡沫比較豐富，殺口力強(qiáng)，飲后不留有余味。
熱量不同：干啤酒由于原麥汁濃度只有8-100B，熱值比較低，只有80卡(1卡=4.1868焦耳)左右，口味干爽，殺口力強(qiáng)，屬于低熱量啤酒。啤酒熱量為43大卡/100g。每100克啤酒含碳水化合物3.55克，脂肪0克，蛋白質(zhì)0.46克，纖維素0克。
干啤不是無(wú)糖，是低糖?！案善 倍衷从谟⑽模╠ry beer），意思是干凈、不留余味的啤酒，即口味純正、清爽、無(wú)甜、無(wú)后苦等余味的啤酒。干啤的主要特點(diǎn)是發(fā)酵度高，含極少的殘?zhí)浅煞?。它符合現(xiàn)代人對(duì)啤酒的新潮追求，低熱低糖，喝后不會(huì)使人輕易發(fā)胖，適合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)觀念，又有較好的口感，老少皆宜，因此風(fēng)行于全世界，廣受青睞。干啤酒，這種酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分殘留，干啤使用特殊酵母使糖繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定濃度之下，適宜發(fā)胖的人飲用。
1972年7月2日在墨西哥舉行的第九屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，啤酒被正式列為營(yíng)養(yǎng)食品。現(xiàn)在,啤酒是世界上最大的酒種之一,是一種世界性飲料。我國(guó)隨著改革開(kāi)放的深入發(fā)展,人們的物質(zhì)生活和文化生活得到很大提高,啤酒已進(jìn)入千家萬(wàn)戶,為廣大群眾普遍享用。
根據(jù)醫(yī)學(xué)專家研究，適量喝啤酒對(duì)人有鎮(zhèn)靜作用，可明顯提高腦力和體力勞動(dòng)的效率，有利于智力的充分發(fā)揮。啤酒具有活血化瘀的功效，能顯著加速血液循環(huán)，尤其能促進(jìn)微循環(huán)和物質(zhì)交換。啤酒也可以促進(jìn)胰島素的分泌，對(duì)人體調(diào)節(jié)糖代謝有好處。為了您的身體健康，請(qǐng)您適量飲酒，切勿酗酒。
