2.
新疆羊肉亞克西
木子文
新疆羊肉好吃，地球人都知道。但是，新疆羊肉為什么好吃，地球人不一定都知道。今兒，老李頭有閑，咱來嘚啵嘚啵新疆羊肉那些事兒。
01
前些天，網(wǎng)上看到一個帖子，特逗。說：“法國有鵝肝，意大利有白松露，日本有和牛，中國有啥頂級食材呀？”神回復(fù)：“小伙子，看來還是年輕呀，中國有唐僧肉呀！”嘿嘿，雖然是逗樂子，道理還是有一點(diǎn)的——特色美食與地域環(huán)境條件是密不可分的。那么，新疆的地理環(huán)境特點(diǎn)是怎樣的呢？為什么新疆的地理環(huán)境會養(yǎng)育出好吃的羊肉呢？
新疆地處亞歐大陸腹地， 屬溫帶大陸性氣候，少雨、干燥、高寒、高熱。少雨干燥——全疆年平均降水量大約在150毫米左右（南疆降水量更少）；高寒高熱——富蘊(yùn)縣絕對最低溫度達(dá)到-50攝氏度，吐魯番全年平均氣溫卻在+33攝氏度以上（最高氣溫可達(dá)49.6攝氏度）。早晚溫差極大，日內(nèi)溫差可達(dá)30攝氏度，一日有四季，“早穿棉襖午穿紗，圍著火爐吃西瓜”。遠(yuǎn)離海洋，四周高山，是世界上距離海洋最遠(yuǎn)的地方。新疆的基本地形地貌可概括為“三山夾兩盆”。即三座大山夾著兩個盆地。這三座大山：北面是延綿千里的阿爾泰山，中部是橫亙東西的天山，南面是萬山之祖的巍巍昆侖。中部的天山把新疆分為南北兩個部分，天山與阿勒泰山之間夾著準(zhǔn)噶爾盆地；天山與昆侖山之間夾著塔里木盆地。人們習(xí)慣地將天山以北的準(zhǔn)噶爾盆地稱為北疆，將天山以南的塔里木盆地稱為南疆。從氣候特征上看，無論南疆還是北疆，皆屬于典型的大陸性氣候。盆地中優(yōu)質(zhì)土地不多，山地丘嶺和沙漠戈壁或半沙漠半戈壁占居多半。南北疆的中心地帶各有一個大沙漠，南疆的是世界排名第二的塔克拉瑪干大沙漠，北疆的是亞洲最大的古爾班通古特大沙漠。鑒于這樣的地理環(huán)境和氣候條件，在新疆“風(fēng)吹草低現(xiàn)牛羊”的草原景象是極為罕見的，絕大多數(shù)草原分布在山地丘嶺或半沙漠半戈壁地帶，草原質(zhì)量很差，草稀，草雜，堿性大，載畜量很低。所以，羊要吃飽肚子每天需要走很多很多的路。路走多了，體格就健壯，少有脂肪堆積，且脂肪分布均勻，使其肉質(zhì)既鮮美嫩滑又富有韌勁。草雜，即草的品種多，草原如同一個天然的“中藥鋪”，羊的食路越寬越雜，羊肉的營養(yǎng)成份就越豐富。再是，新疆草原的堿性大，且多為硝基鉀鹽，羊群一邊食草一邊舔食硝鹽，足夠的硝鹽攝入量，使肉質(zhì)鮮而不膻，這就是新疆羊肉鮮嫩不膻的主要原因。
02
沒有去過新疆的口內(nèi)人（新疆人對內(nèi)地人統(tǒng)稱為“口內(nèi)人”），或是去過新疆僅是打卡游的口內(nèi)朋友，對新疆的草原概念可能不會太清楚。口內(nèi)的多數(shù)朋友，對草原的概念基本停留在歌聲里、影像里、畫冊里、像片子里。新疆的草原，大多不但不會那么浪漫，更不是“詩與遠(yuǎn)方”，而是牧民抗擊自然、搏擊生命譜寫悲壯牧歌的洪荒與蒼涼。
新疆的草原主要有兩大類，一類是垂直草原（或叫“山地草原”），一類是平原草原（包括：半戈壁草原）。垂直草原是指在同一區(qū)域的三維空間內(nèi)，由于海拔高度不同，形成了不同海拔高度的植被景觀和不同海拔高度的氣象特征，所以垂直草原一般自然景觀都特別美麗迷人——山頂皚皚白雪，山腰郁郁松濤，山坡灼灼山花，天空悠悠白云，天際雄鷹盤旋，羊群似流動于天地之間的珍珠，若是晚霞時分，燦爛的霞光鋪陳大地，將流霞紅云、雪峰雄鷹、松濤山花、牧人羊群，熔融在一起，那是一幅怎樣的牧歌美景啊。此時此刻，無論你是一位如何內(nèi)向木訥的人，也會或多或少的激發(fā)出有似詩仙李白那樣的浪漫與激情。試想，羊生長在這樣的美境中，“走著金光道，吃著中草藥，喝著礦泉水，拉的都是六味地黃丸”，這樣的羊肉想讓它不好吃，都難。
新疆最負(fù)勝名的山地草原，應(yīng)該是伊犁的那拉提草原和哈密的巴里坤草原。
另一種草原就是平原草原了，這類草原是新疆的主體草原。這類草原最為突出的特點(diǎn)是干旱、缺水、干熱、高寒、植被質(zhì)量極差，載畜量很低。草稀到時什么程度呢，給你一個數(shù)字可能會使你驚心動魄或唏噓心跳。無論山地丘嶺、戈壁平原，只要每平方米生長有36株（這個數(shù)字記憶的不太準(zhǔn)確了，大致應(yīng)是這樣）極微弱細(xì)小的小草，這片山地或丘嶺、戈壁或沙漠就算是草原了。以此類推，依據(jù)每平方米生長的小草株數(shù)的多少，劃分不同級別的草原。冬草場（即：冬窩子）大多在丘嶺地帶，一般來說草場質(zhì)量很不高，水源也是問題，羊群每天要走十多公里才能果腹或得到飲水。那么，牧民為什么要到冬窩子過冬呢？因為冬窩子一般設(shè)在山丘的朝陽面，背風(fēng)，相對可以避寒，有利于母羊的生產(chǎn)和羔羊的成長。就這樣，經(jīng)過整整一個嚴(yán)冬的堅韌錘煉，小羊無論抗擊風(fēng)寒的能力還是奔走覓食的能力都得到了極大強(qiáng)化，為來年開春翻山越嶺、長途跋涉轉(zhuǎn)入夏草場，積蓄了足夠的體能和耐力。
轉(zhuǎn)場，實際就是一次牧民的舉家大遷徙，是牧民一年中最苦最累的營生。一般來說，從冬草場到夏草場少則八九十公里，多則一二百公里。這一路，要穿越谷道戈壁，要翻山越嶺，牧民既要照看好畜群（羊牛馬駱駝等），還要照看好一家老小。露宿荒山戈壁，還要防衛(wèi)狼以及其它野獸對人和牲畜的襲擊。對于畜群來說，轉(zhuǎn)場也是一次“物競天擇”的過程。出生晚的小羔羊，一般會由家人照看，或抱在懷里，或馱在牛背、駱駝背、馬背上，大一些、壯一些的小羊羔就得不到如此關(guān)照了，只有隨大群而行了。在這個跋涉過程中，體力差的小羊或老羊，就會因體力不支而乏掉（即體力不支而死掉）。新疆的少數(shù)民族不吃自然死亡的羊和未經(jīng)念經(jīng)而宰殺的羊，所以乏羊于野，或被獸食，或被烈日燥風(fēng)曝炙為干（似“木乃伊”）。有的朋友可能會問，為什么轉(zhuǎn)場要走的那么辛苦呀，少走幾公里給羊留一些歇息的時間不好嗎?；卮鹂隙ㄊ遣豢梢缘摹Ｒ惶熳叨嗌俾凡挥赡撩裾f了算，而是由距下一個水源地的遠(yuǎn)近而定的。若兩水源地相距近一些，這天就可以少走幾公里，若兩水源地相距遠(yuǎn)一些，這天就要多走幾公里。兩個水源地相隔三十公里就得趕著畜群走三十公里，兩個水源地相隔五十公里就得趕著畜群走五十公里，再累也得走，不然會因失水而乏掉更多的羊或大牲畜。
不經(jīng)風(fēng)雨怎見彩虹，困苦過后便是幸福。一旦到了夏草場，牧民就開啟了浪漫生活模式，牲畜優(yōu)哉游哉地享用著豐美水草，牧民們聚集在一起唱歌跳舞。羊兒渾身緊結(jié)的肌肉開始貪婪地吸納香濃的脂肪，至此，新疆羊肉鮮美嫩滑、韌而不柴的特質(zhì)日趨完美和老道。 03
新疆羊肉大類可分為兩種，一種是綿羊肉，一種是山羊肉。綿羊肉在市場上占絕對多數(shù)，山羊肉僅是特色補(bǔ)充。新疆人更偏愛綿羊肉，很少吃山羊肉。因為山羊天性愛動，不停地攀巖奔跑，肉質(zhì)緊結(jié)，吃起來口感有點(diǎn)柴，膻氣也大一些，沒有大尾綿羊的肉質(zhì)那樣鮮美嫩滑。但有一個季節(jié)除外，即秋后初冬水似結(jié)冰似不結(jié)冰的一段時間內(nèi)，是新疆人吃山羊肉的好時節(jié)。新疆人有個嘴子（民諺）是這樣說的，“冰茬子駒呂，草芽子公雞” （“駒呂”二字為音，準(zhǔn)確的漢字不清楚應(yīng)是哪兩個字）。意思是說，年內(nèi)的小山羊生長到入冬前這個季節(jié)，肉質(zhì)特別鮮嫩，既有山羊肉有口勁的特點(diǎn)，又兼具綿羊肉嫩滑的口感?！安菅孔庸u”也是同樣的意思，即當(dāng)年生長的小公雞，到來年開春青草剛剛萌芽的時節(jié)食用，其味道是最鮮美的。哈哈，品味地方特產(chǎn)，永遠(yuǎn)是當(dāng)?shù)厝俗罾系?，能吃出?xì)膩，品出不同。如吃老北京炸醬面，外地人永遠(yuǎn)難以品到老北京人吃炸醬面的那種境界。所以，其他地方的人吃羊肉也難以吃到新疆人吃羊肉的那種境界。近幾年，炒作出一種以地域命名的羊，叫“刀郞羊”。其實，刀郞羊與新疆其他地區(qū)生長的綿羊沒有什么兩樣，只是它生長在刀郞這個地域。近年刀郞羊被炒作的價格非常高，一般來說，一只刀郞羊成交的價格在兩萬元左右。說實的，高得確實有點(diǎn)離譜，又有幾人能夠真正吃得出刀郞羊與其他地域的羊肉的不同呢。純屬忽悠！
新疆城里人日常吃羊肉，也是到超市或市場去買。但是，過年過節(jié)或家有喜事宴客，一定會買活羊宰殺備用的。這樣，一個嘎嘎（小小）的問題就來了——買哪里的羊？新疆人往往會選擇買生長在鹽湖周邊的羊，如東疆哈密巴里坤鹽湖周邊的羊，南疆羅布泊周邊的羊，北疆艾比湖周邊的羊，等等。這些地方的草富含更多的微量元素，尤其是足量的硝鹽類物質(zhì)的攝入，是羊肉鮮而不膻的秘密所在。如果你的新疆朋友給你寄送羊肉，他一定會是如此選擇的。
04
新疆美食是以羊肉為基礎(chǔ)的。如地球人都耳熟能詳?shù)目狙虼?、烤全羊、手抓羊肉、馕坑烤肉、胡辣羊蹄、面肺子、爆羊雜、血腸、馕炒肉、烤包子，等等。手抓羊肉和烤羊肉串是日常聚餐、待客最為常見的吃法，這兩種吃法都是突出或強(qiáng)調(diào)羊肉的原汁原味。
手抓羊肉，就是將新鮮的羊肉大塊下鍋，不加諸如八角、花椒等香料，至多加入點(diǎn)蔥姜，白水燉爛，佐以食鹽和皮牙子（即洋蔥頭）食用。由于這種做法不加香料，清水而燉，所以又叫“清燉羊肉”。手抓羊肉對羊肉的質(zhì)量要求很高，必須極其新鮮，以現(xiàn)殺下鍋為最佳，吃的就是一個原汁原味的鮮嫩、軟滑、清香。
烤羊肉串，新疆的烤羊肉串與咱們內(nèi)地的烤羊肉串不一樣，新疆的烤羊肉串是只烤肉不加諸如辣椒面、茴香面等香料。鮮肉用紅柳條穿串，直接烤肉，烤至外焦里嫩裝盤上桌，食客根據(jù)自己的咸淡口味撒鹽而食。這種烤法新疆人叫做“烤白串”。如果你吃過了地道的烤白串，你將不再留戀其它類型的烤串。
馕坑烤肉，與烤羊肉串有所不同：一是爐具不同?？狙蛉獯脿t具與咱們常見的無別，只是他們的爐具大了一些，或裝飾有民族特色紋飾。馕坑烤肉的灶具是“坑”，不是“爐”。由于這個坑也可以烤馕，或者說借用馕坑烤肉，所以叫“馕坑烤肉”。馕坑好似我們常見的烤地瓜的爐子，只不過這個所謂的烤地瓜的爐子是在地下的，或是嵌在高高的土臺里面的。 二是羊肉的性狀不同，羊肉串肉塊較小，一般如桃核樣大小，而馕坑烤肉的肉塊一般如拳頭樣大小，且?guī)Ч牵洳课欢嗍茄蚺殴?。烤全羊是宴席或大型宴會上的大菜，亦是日常待客的上品。宴席或大型宴會上的烤全羊，其儀式性重于實惠性。宴席或大型宴會上的烤全羊是真正意義上的全羊，即整只羊臥姿昂頭，嘴銜鮮花，羊脖子上系有紅色綢帶，用漂亮的餐車推到主席位置，由主持人邀請東道主與貴賓致詞后共同剪彩，然后由服務(wù)人員拆分與每一位客人。民間日常食用的烤全羊，去除掉了所有的儀式感，只注重口味，拆分后論斤出售，大口朵頤。民間的烤全羊，整只羊帶皮、去頭、去腳、去內(nèi)臟，吊掛起來，里里外外涂抹上厚厚一層明黃色的喂肉香料，料味滋透后入爐烤制。烤全羊的烤爐，與馕坑烤肉的馕坑制式幾乎一樣，只是大了許多，像一口水井，深深的，闊闊的，一坑烤制幾只甚至七八只。生羊入爐前，爐膛用木柴燒紅燒透，然后熄火，將腌喂好的整羊掛入爐膛內(nèi)，封爐口，完全以爐膛暗火溫度將羊烤熟。封爐囗一定時間后，開爐，取羊，羊的外皮呈火紅色，油珠子茲茲作響，香氣四溢，色香味頓時誘出滿口涎水，令人不敢相語。剛出爐的烤全羊外酥里嫩，其味美不可勝贊，入口噬之不及便已下肚。好了，不侃了，再侃哈拉子滴到格子上了。只盼疫情早過，歲月靜好，重整行囊，再上天入地玩新疆、吃新疆。
美麗的白云輕悠悠地漂浮在碧藍(lán)的天空上 ，溫情脈脈地俯視著沉靜的大地。微風(fēng)帶過的氣流從身邊吹過，牽動了美麗的白云 ，流云彌漫著遼闊的天際，美妙地描繪著蔚藍(lán)的天空……
那似乎用白色的絹綢和松軟的棉絮融成的散漫的巨象，大度的白猿，從容的駱駝，安祥的睡獅，肥碩的綿羊，佇立雄視的銀雞，或臥，或坐，或行，或止，都在默默地體味這空蒙仙境中的片刻靜美。白云帶著深深的問候飄過千山萬水，把蒼生銘記，它對故鄉(xiāng)飽含深情，總是在最需要的時候送來甘霖，蘊(yùn)育萬物。 白云是宇宙的天使 ，蒼穹的嬌艷 ，心靈的純美。它有樸素純潔的品格，是友情、友誼和美好象征。
在生命的天空里，渴望飄蕩著這無數(shù)友情的白云。不想讓白云蔽日，不想讓白云化雨，更不想讓白云產(chǎn)生什么奇跡，只想經(jīng)?？磶籽郯自?，體味友情、友誼的存在。
在朋友生命的天空里，愿飄蕩著我贈予的這樣的白云。贈朋友白云般的純潔，白云般的透明，白云般的人生理想與向往。愿他生活得如白云般灑脫與自由。愿白云恒久地飄蕩在他的天空里 ，使他欣喜、溫暖 ，使他的生命充滿活力。
