湖南人的圖騰?辣
作者：田野
配樂：冰兒 朗誦：羅蘭
我一直想寫一篇湖南美食篇，因種種原因很難落筆，湖南的親戚多，談文勝出任過毛主席家鄉(xiāng)湘潭市市長，談毅也出任過湖南三建的董事長，談氏宗親們在湖南省各條戰(zhàn)線上都是人物，這幾十年來去的次數最多該是湖南，志明兄的好客就如那辣椒味，每次赴湘都有新的宗親相認，這也是談氏文化的的一支源淵，這也是整個湖南人的精神圖騰。
辣椒的烈，是湖南宗親的性格。辣椒的紅，是談氏湖湘子弟們的血色。辣與我們所有湖南宗親人文脈脈相通。
辣，也是湖南菜的統(tǒng)帥和靈魂。湖南人擅長吃辣，也生了個辣脾氣。辣，形成了湖南刀剛火辣的地域性格，人們勇敢豪爽、熱情向上，連說話也帶著辣味。湖南人不怕辣，湖南人辣不怕。湖南人對辣的眷戀，是比口音更明顯的特征。在湖南，辣本身就是一種語言，每一次去湖南宗親們都會親切地問：德彬叔公你吃辣習慣嘛？
如果要讓每一個湖南人穿越回古代，他未必愿意回到明代以前。因為，至少在16世紀之前，中國是沒有辣椒的。辣椒是起源于美洲的農作物。在它未傳入中國的時候，中國人餐食里的辛辣味，主要靠花椒、姜、食茱萸來調制，其他還有蔥、蒜、胡椒、芥、蒟醬等等。大概在16世紀，令我們欲罷不能的辣椒，才終于進入了中國人的生活。有意思的是，辣椒在中國最初進的不是菜譜，卻是花譜：萬歷年間，浙江人高濂寫的《遵生八箋》最早將辣椒登記在冊，稱其為“番椒”，但只是將辣椒花當作一種花色。時至今日，在中國地圖上，如果按照“辛辣度”涂上不同層次的紅色，長江中上游地區(qū)會是最深的一塊。湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陜西南部等地，今天都成為有名的重辣區(qū)。不過，歷史上最先接觸到辣椒的，可能是浙江附近的沿海地區(qū)，只是這里的人不好辣，至今仍是典型的淡食區(qū)，江浙滬的食譜就有些典型。但是，辣椒反而一路溯江而上，很快征服了大片地區(qū)，并從花譜普及到了菜譜上。湖南是最早形成的嗜辣區(qū)，以湖南為大本營，隨著“湖廣填四川”的大規(guī)模移民，又將這一飲食習慣傳播到川、貴，并兼及鄂、滇、贛等地區(qū)。
大概在清代中期，中國飲食重辣區(qū)的格局已基本形成。如果辣是一種語言，那么它的鄉(xiāng)音會是湖南味。重辣區(qū)地域范圍很廣，但也有些共同的環(huán)境特征，比如冬天濕冷、夏季濕熱，通風不足、水質寒涼等等。辣椒選擇湖南并非偶然。在辣椒傳入以前，湖南人就已經養(yǎng)成了重口味。辣椒是強烈辛香食材，能下飯，也有利于袪除人們體內嚴重的濕寒、濕熱，在日照不足的冬日里，緩解人們的焦慮和抑郁。同在重辣區(qū)，在不同的地域，人們喜歡的辣味也有所不同：我在四川災區(qū)工作過二年多，那兒的辣，顯著特征是麻辣，在辣中佐以花椒，麻木人的味覺，消減了辣的刺激，還產生了別致的香味。貴州多酸辣，辣椒常被泡制成酸菜，令辣椒素損失大半。陜西人喜歡咸辣，咸辣并重，辣味被咸味掩蓋，這是我中歐商學院張向東一樣的味。云南的辣多為糊辣，辣椒經油炸焦、炸糊后，辣味也大大損耗…這就是”老干媽”的味道……
唯獨湖南的辣，是純辣，是鮮辣，辣得鮮明，辣得地道，辣得本色，辣得透徹，辣得痛快，辣得不遮不掩，辣得義無反顧。湖南人把對辣的愛，用最直白的方式能講得出來。湖南人從來不掩飾對辣椒的喜愛，也對自己吃辣的能力頗為自信。湖南人的廚房里，少不了各種辣椒：剁辣椒、泡辣椒、蒸辣椒、燒辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、皮蛋辣椒、豆豉辣椒……家?？谖兜牟?，如麻辣仔雞、口味雞、口味鴨、口味蝦等，都是重重地加辣，菜上一片紅粉，湯里一層紅油……
對湖南人來說，沒有辣味，就等于無味。湖南廚師離了辣椒幾乎無法炒菜，不管什么菜，要是不撒上一把辣椒，總感覺不到位、不放心。連素炒大白菜，也演化為剁辣椒炒芽白：在白菜上點綴一撮紅辣椒，既增了味，也添了色。更有甚者，在湖南還有一道極品菜：青辣椒炒紅辣椒，還要再配干辣椒、豆豉、大蒜。外鄉(xiāng)人連看一眼都要冒汗的辣味，卻只是湖南人舌尖上最家常的味道而已。剁椒，對湖南人來說，是最親切的辣椒形態(tài)。先將新鮮辣椒洗凈，晾曬后，去蒂剁碎，再加入大蒜、姜、鹽或者白酒，裝進壇中腌制，制作出“鮮咸味辣”的口味。一壇色彩艷麗的剁椒，混雜著鮮紅的汁水，湖南人光看這畫面，就已經愛上了。
在湘菜的世界里，沒有人不愛剁椒。剁椒既是寵兒，也是百搭款，無論什么食材，放上幾勺剁椒，就能散發(fā)出湘菜的香味。剁椒魚頭是湖南傳統(tǒng)名菜，肥美的鳙魚遇上鮮紅的剁椒，也是辣椒與當地物產完美結合的典范。如果剁椒魚頭是湘菜經典的“排面”，那么辣椒炒肉就是普通湖南人的鄉(xiāng)愁。
青紅辣椒和豬肉，兩種平凡的食材碰到一起，成了湖南人可以吃一輩子的下飯美味。肉嫩椒香，油脂入味，一道菜還被開發(fā)出了許多吃法：早上一碗辣椒炒肉粉，中午一份辣椒炒肉蓋飯，晚上一個辣椒炒肉卷餅，一份辣椒炒肉，可以從早吃到晚。長沙本地有一家餐廳，靠著辣椒炒肉成為了當地美食名片，一年能賣出100萬份辣椒炒肉。辣，像是湖南人隨便談著家常，一不小心就談出了驕傲的名聲。十里不同音，百里不同俗。湖南人同好一辣，但因風土民情的差異，嗜辣程度和烹辣技法也不盡相同。如果湖南是中國吃辣的中心，那么好友李小文家鄉(xiāng)邵陽就是湖南吃辣的中心。論猛辣之冠，非邵陽莫屬。邵陽人性格剛烈，是湖南人個性鮮明的代表，那里人吃辣的能力更是超乎想象。一碗又香又濃又辣又爽的邵陽米粉，對邵陽人來說，儼然一種價值取向般的存在。
湘西土家人極喜食辣，有“辣椒當鹽”的說法。土家族人居住的地理條件不佳，吃辣有利于御寒、健脾胃。那里每家每戶都曬干辣椒，以備冰凍雪封、農忙季節(jié)和蔬菜淡季食用。辣椒的地位不是佐料，而是最常見的蔬菜，長期盤踞在人們的餐桌上。外人認識湘菜，容易陷入誤區(qū)，以為湘菜就是辣，別無他味。辣的確是成就湘菜的要素，然而湖南的辣，不是一辣到底，而是層次分明的辣：酸辣，油辣，脆辣，鮮辣，苦辣……粗一嘗，都是辣味，但細細品嘗，五味俱全。湖南廚師擅長駕馭辣味，既考慮市肆、宴會、家常等不同對象，又注意地域、氣候、季節(jié)，還有原料、菜式的因素，使辣分出清濃、輕重層次，適當用辣，辣而不燥，“蓋味而不搶味”。湖南人在辣椒的掩蓋下調和百味：湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至本地特產的豆豉、臘味、菜油、菌油等風味，都能從辣中透溢出來。這種功夫，惟在三湘表現得淋漓盡致。上世紀末，宋祖英一曲《辣妹子》把江爺爺唱紅了大江南北。
一個“辣”字，令熱情潑辣的湖南妹子，在人們心目中活靈活現。倒也說不清，是湖南人因為性情火爆，所以愛吃辣椒；還是湖南人因為愛吃辣椒，所以性情火爆。無論如何，湖南人堅忍剛烈、驍勇強悍的性格，恰與辣椒的氣質相通。辣椒與“辣人”，一拍即合。紅火飽滿的辣椒，在湖南這片土地上，已經升華為一種文化精神。一方水土養(yǎng)一方人，一方飲食文化也影響了一方水土。民間有言：近代湖南有兩大土特產，一出辣椒，二出名人。不過說來奇怪，在中國古代史上，湖南人是比較沉寂的，《二十四史》記載的名人中，湖南人的比例還不足一成。但是近三百年來，湖南人在各領域異軍突起，人才輩出。是不是辣椒刺激了不甘寂寞的湖南人？從小在辣的環(huán)境下長大，湖南人也養(yǎng)成了不怕艱苦、剛猛熱烈、敢為人先的性格。食辣的文化，融匯在氣勢磅礴的湖南山水中，也流淌在湖南人蠻霸、火爆的血液里。湖南人的辣勁，就是一種勇敢豪爽、敢想敢做的精神。
近代湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中尤為突出?！段餍新洝防锾岬?，有一首叫《紅辣椒》的歌曲在當時很受歡迎：“它唱的是辣椒對自己活著供人吃食沒有意義感到不滿，它嘲笑白菜、菠菜、青豆的渾渾噩噩、沒有骨氣的生活?！焙厦窀璩溃骸斑h方的客人莫見笑，湖南人最愛吃辣椒?！辈贿^，時至今日，不僅是湖南人愛吃辣，吃辣在全國內都已經成為了一種潮流。比如，上世紀90年代，口味蝦走上了湖南人的餐桌，并且在短短幾年時間里，成為全國人民喜聞樂見的“麻辣小龍蝦”，并且影響著原本不嗜辣的地區(qū)：上海、寧波、北京、廣州，這些原本的淡食區(qū)或輕辣區(qū)，都入圍了最能吃小龍蝦的城市榜單。在各大城市的大街小巷，也有數不勝數的湘菜館，鮮辣的口味、家常的性價比，令湘菜在每個角落飄香。
幾百年前，辣椒進入中國，豐富了中國的飲食文化。今天，湖南人把辣味推向了全國，也在促進著各地之間的交流。辣，不只是湖南人的眷戀，也成為了中國人舌尖上的歡愉。
謹以此文向圖騰的湖南人民致敬。
2021年3月24日
田野：原名談德彬，江蘇溧陽人，居住和工作在上海；是一位行走的知識分子，自由作家；他為人民代言，是一位永遠根植于人民的孺子牛。
羅蘭：從事多年語言藝術教育及研究，大型活動策劃人，培養(yǎng)的學生在國際國內比賽中成績優(yōu)異，榮獲語言類“國際優(yōu)秀導師”獎。微信公眾平臺【羅蘭之聲】【夜聽羅蘭】創(chuàng)建人。荔枝羅蘭之聲FM1264639，觸電新聞【羅韻蘭馨】。
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