巡頭廿四碗：城步苗族宴席的極致
肖丁勤
煙火人間，風(fēng)味常存。浮華隨風(fēng)去，一菜一江湖。江湖之上，一直都流傳著美食的故事。
民以食為天，食以味為先。在湖南省城步苗族自治縣五團(tuán)鎮(zhèn)的巡頭人觀念中，“吃”是一件天大的事情，世間唯美食與愛情不可辜負(fù)。
“巡頭六月吃火鍋，二十四碗待賓客，碗碗都是席上珍，五團(tuán)美食看巡頭。”在五團(tuán)鎮(zhèn)，流行著這么句話：沒吃過巡頭宴席，不要說你到過巡頭；沒吃過巡頭宴席，不要說你了解苗族文化。巡頭二十四碗，無論從食材品質(zhì)，還是菜肴花式口味，絕對(duì)會(huì)抓住你的胃囊，驚艷你的眼球，超乎你的想像。
邊地巡頭，地處湘桂交界的城步最南端，是城步為數(shù)不多的省際邊境村。如果你從未去過巡頭，只是想當(dāng)然認(rèn)為巡頭宴食無非像其他偏遠(yuǎn)苗寨一樣，八個(gè)碗或十大碗，菜肴只是煮熟而已，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。在城步，巡頭菜肴是一個(gè)獨(dú)特的存在，在城步美食版圖上絕對(duì)有一席之地，到過這里的人無不對(duì)當(dāng)?shù)孛朗沉粲忻篮糜洃洝?/span>
認(rèn)識(shí)一個(gè)地方有很多方式，用眼睛看，用腳步走，還是用舌尖去感悟，你的所看所聞所品，都是這個(gè)地方文化的組成部分。從地域飲食習(xí)慣看，城步大抵可分為北部、縣城、南部三個(gè)地區(qū)。巡頭作為南部山區(qū)，卻又迥異于汀坪，深受廣西影響，又保留自身固有特色，是五團(tuán)菜系的優(yōu)秀代表。
雄奇秀美的巡頭山川人文，孕育出了神奇多彩的巡頭苗族飲食。在城步，宴是烹飪的極致，巡頭苗族熱情好客，當(dāng)有朋友新至，必好酒好菜相待。每逢紅白喜事、婚喪嫁娶、起屋上梁、生日考學(xué)等，也必?cái)[筵宴請(qǐng)親朋好友。巡頭宴席，聚的是情，講的是禮，吃的是味，品的是文，一道道精致的“硬菜”，便是這情禮味文的完美呈現(xiàn)。
巡頭宴席，少則五天，多則七天。一次宴席這么長時(shí)間，放眼全省，也沒有一個(gè)地方能出其右。其中，前期籌備和幫忙辦廚需提前二天，正餐兩天，復(fù)席一天，收?qǐng)鲆恢炼?。所需食材之多樣之高檔，巡頭也獨(dú)占鰲頭。以30桌酒席為例，需1頭牛2頭豬，以及3-4只羊。無牛無羊不成席，這是巡頭約定成俗的基本規(guī)矩。巡頭之外的人們辦酒則遜色許多，通常只備足豬肉，不單獨(dú)宰牛殺羊，牛羊肉多從市場(chǎng)上少量購買。在菜肴的碗數(shù)和份量上也不能與巡頭媲美，碗數(shù)通常減少一半，一般只為10或12大碗。
巡頭宴席，辦廚人員少則8人，多則16人。廚房人員中設(shè)有總廚一名，負(fù)責(zé)整個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)籌，根據(jù)每人特長安排烹飪菜肴，確保菜肴品質(zhì)和上菜速度。除宰殺豬牛羊等大型牲畜外，做“釀豆腐”也是勞神費(fèi)力的大活。以30桌酒席為例，需打10鍋豆腐才夠用，每鍋豆腐25聯(lián)。巡頭“釀豆腐”，也叫“絮豆腐”，就是油發(fā)豆腐里面放入調(diào)好的肉餡。肉餡，必須是土豬肉，加上切碎的韭菜根。韭菜根的清香爽滑盡在其中，在火鍋中放入幾坨釀豆腐翻滾幾下，特別美味。
值得一提的是，這些辦廚人員都是普通村民，并沒有一名專業(yè)廚師，但他們做出的菜肴卻不比酒店大廚遜色。村里每個(gè)組都有幾套廚師班子，每個(gè)人基本熟悉全部菜品的烹制。這跟城步其他地區(qū)完全不同，城步大部分地區(qū)辦廚都商業(yè)化了，桌椅板凳辦廚人員全部花錢外請(qǐng)，主家出錢開工資落得輕松自在。巡頭千百年來固守著互幫互助的民族傳統(tǒng)，一家有事多家?guī)兔Γ^口不提工資或勞務(wù)費(fèi)，紅白喜事辦多了，整個(gè)村子的烹飪水平就得以很大提升。在幫忙中，每人都會(huì)盡職盡責(zé)，大家明白家家都會(huì)酒席，幫別人就是幫自己。
辦酒席的圓桌凳子也跟城步其他地區(qū)完全不同。巡頭一律是廣西風(fēng)格，低矮的大圓桌配上十條小矮凳。以30桌的酒席為例，桌椅板凳廚房蒸煮設(shè)施只需借二戶就可備齊。這里每家每戶一般都有100多條小矮凳和10多張圓桌面。
巡頭宴席，用大廚大碗大鍋大灶大場(chǎng)面形容毫不過分。除卻米粉油茶，主餐的廚房通過5個(gè)猛火灶。以前是柴灶，現(xiàn)在是煤氣灶。五大灶一字排開，場(chǎng)面十分宏大。主家只須采購食材交給他們就行。數(shù)位掌勺大廚手藝靠口碑相傳，讓客人吃得高興，讓主家有了面子，大廚們就油然而生成就感。開席時(shí)，主菜依次上菜，吃完一道再上一道，如行云流水，最大程度保持菜肴溫度、新鮮和不浪費(fèi)。
幫廚人員中，男女分工明確。男人負(fù)責(zé)殺豬宰牛和廚房菜品的煎炒烹炸，女人負(fù)責(zé)煮飯、油茶、甜酒和米粉。如生小孩看三朝，一般是煮甜酒，其他則是油茶和米粉。巡頭牛肉與城步其他地方不同，巡頭殺牛需先放血，這方面跟回族的清真牛肉如出一轍。城步其他地方殺牛，牛血融入牛肉中，炒起來湯色血糊糊的。
米粉也是廣西特色，稱“切粉”，需當(dāng)天清晨從相隔20里外的廣西龍勝縣偉江鄉(xiāng)采買回來，以備中餐食用。30桌的酒席需100來斤切粉，一斤切粉可做四碗。米粉臊子有四色，木耳黑色、菜豆黃色、瘦肉紅色，蔥是綠色，有四季平安發(fā)財(cái)之意，此外還有特制秘料。要讓前來賀喜的客人立馬吃上米粉也不是輕松事，廚房中央一口大鐵鼑熬著大骨湯，做事麻利的女人們幾秒鐘就能搞定，并將熱氣騰騰的米粉端到你的面前。
巡頭六月火鍋也是廣西特色，這里一年四季都吃火鍋，秋冬更不用說。據(jù)悉，巡頭多年前也不興火鍋，有位廣西客人說“湖南菜好是好，就是菜冷了”，從此火鍋成了巡頭宴席標(biāo)配。巡頭的廣西風(fēng)格毫不奇怪，湖南巡頭與廣西偉江交流交融交往密切，廣西女孩嫁湖南非常普遍，長此以往廣西風(fēng)格也愈加濃郁。在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還是民族文化交流上，巡頭也堪稱城步民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步的典范。
廣西風(fēng)格還體現(xiàn)在每個(gè)菜品很少與辣椒混炒。一是照顧餐桌上不吃辣椒的客人，二是最大限度保留菜品的原汁原味。如需吃辣，可醮上每桌配上的幾碗龍脊辣辣椒杯。
巡頭宴席講究“不時(shí)不食，當(dāng)?shù)禺?dāng)季”。豬和雞鴨是自家養(yǎng)大的，牛羊是南山吃草長大的，這些食材不得從縣城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買。如以假充次，這些食材的品質(zhì)一到嘴邊就會(huì)吃出來，從此就會(huì)遭到大家的不恥。前幾年巡頭宴席要上一道高山野生河魚，現(xiàn)在河魚不準(zhǔn)捕食后，基本都以當(dāng)?shù)啬圉q代替了。
二十四大碗除卻兩個(gè)冷盤，其他都是硬菜，有大片牛肉、小炒牛肉、大片羊肉、紅燒牛排、紅燒豬腳、牛百頁肚、土雞火鍋、白切雞、芋米蝦仁、油炸螞蚱、壽包、三角坨、草扣肉、大片蛋卷，等等。草扣肉也是巡頭特色，與外地扣肉唯一不同的是，不用醬油可樂上色。這道菜也最考驗(yàn)廚師功力，火候須剛好到位，稍過則軟如豆腐，稍短則皮硬塞牙。三角坨是整個(gè)宴席的壓軸菜，也是整個(gè)菜品中最受歡迎的菜，是紅燒肉的分支，外形三角故名。三角坨登場(chǎng)時(shí)，炮仗適時(shí)燃放，嗩吶開始吹響，主家出堂謝客，賓客大塊朵頤，充分體現(xiàn)巡頭苗族大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽性格。
以上為巡頭宴席的主菜。宴席上米飯有兩種，一種為秈米飯，一種為糯米飯，用兩只小紅桶分別盛著。白酒有三種，一種為瓦罐裝的糯米酒，一種為瓶裝白酒，再是啤酒。飲料有三種，一是蘋果醋、一為椰子汁，再為紅牛。啤酒和紅牛，按桌上每人各一瓶配備。
一家辦酒，前后操持七天，雖然具體烹飪的大廚只有十來人，但加上油茶米粉洗碗掃地的幫辦打雜不少于30人。辦席期間，幫忙人員全家都會(huì)來吃飯，如酒席桌數(shù)為30桌，則幫忙人員有近10來桌。設(shè)宴場(chǎng)地，一般放在堂屋中間這層，也有放在三樓，但絕不能放在一樓的屋外空坪。原因一是這里山高坡陡，全都是吊腳樓，沒有這么寬的空地；二是一樓是豬欄雞舍柴火所在地，放在一樓空地設(shè)宴是對(duì)所有客人的不尊重。
邊地巡頭，城步最靠近廣西的區(qū)域，與外地相比有著太多不一樣，在這里尋找舌尖上的美味，是一種享受，也是一種文化，更是一種生活。（2022.7.23）
（配圖由作者提供）
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作者簡介：肖丁勤，苗族，1973年5月生，中共黨員，本科學(xué)歷。曾任《中國共產(chǎn)黨城步縣歷史》上卷主筆、湖南城步新聞信息中心副總編輯。系國家郵政社會(huì)監(jiān)督員、湖南省苗學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員、邵陽市第四屆道德模范。曾入史志部門，鉆研城步地方史10年，旁涉城步文史、民族文化；閑時(shí)用鏡頭捕捉萬象，以文字記錄社會(huì)。人生信條：天生我材無大用，青史留下小名字。
