舌 尖 上 的 記 憶
一一老家的“扁食”
文／秋墨
近年來，隨著社會的進(jìn)步，老家鄉(xiāng)下的村容村貌和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)生了翻天覆地的變化。然而，在我久遠(yuǎn)的記憶里，當(dāng)年的老家和很多農(nóng)村一樣，祖祖輩輩都過著日出而作、日落而息的農(nóng)耕生活，簡樸而原始。
老家靖遠(yuǎn)地處大西北黃土高原的黃河上游地區(qū)，飲食上的很多習(xí)慣與山西、陜北等地接近。在過去，主食以黃米和各類面食為主。生活在這里的人們，每逢農(nóng)閑或節(jié)慶之時，也會想法烹制一些時令美食，改善生活，犒勞自己，豐富一下家里清苦的日子。
餡食，迄今為止都是人們十分喜愛的美食，比如包子、餃子、丸子、夾沙、春卷、菜盒、餡餅等等。這些以餡為主的食物，雖然做起來工序繁瑣，但吃起來卻香，它對味覺產(chǎn)生的沖擊力與誘惑力，是其它食物無法相比的?！氨馐场弊鳛轲W食的一種，它在國內(nèi)很多地方都有，南方很多地方將大個的餛飩稱之為扁食，北方的山西、河南、陜西、山東等地，包括甘肅的隴東、天水、白銀一帶的很多地方也將類似餃子的吃食稱之為扁食。今天，就給大家說說早年我老家靖遠(yuǎn)的這道稀罕的帶餡美食――“扁食”。
“扁食”在靖遠(yuǎn)人的眼里與長面、羊羔肉等葷食一樣都屬于上檔次的好飯。當(dāng)年不管是“姥姥家”，還是“爺爺家”，或是靖遠(yuǎn)的其他地方，也許是田間勞作太過辛苦，沒有“閑功夫”為了嘴去忙乎吧，“扁食”這種費時費力的吃食并不常做。然而，但凡做起扁食，那家里一定是十分隆重、十分喜慶的，場面一定“宏大”，動靜一定不小，可以說在家的女人，甚至男人統(tǒng)統(tǒng)上陣，剁餡的剁餡，和面的和面，備火的備火，一派熱鬧景象。
當(dāng)年靖遠(yuǎn)人制做的扁食與餃子相似，只是個頭要略大于今天人們常吃的餃子。制做扁食同餃子基本一樣，第一步是準(zhǔn)備餡料，葷也好，素也罷，餡一定要剁細(xì)拌勻，要彰現(xiàn)濃郁的花椒與蔥的鮮香；第二步便是準(zhǔn)備面皮。就說姥姥家吧，面皮是通過搟出的大張面用直徑在8公分左右的小碗研出來的，一大張的面可研三、四十個皮，研出的面皮大小一致，薄厚均勻。在我的記憶里，老家的人不太習(xí)慣一個一個地手搟面皮。 餡、皮有了，接下來便是包。女人的手巧不巧，這包出的扁食就能看出一二。當(dāng)年我眼中的扁食形態(tài)各異，有耳形的，有在耳形上捏出花邊的，有兩頭回捏像餛飩的，還有邊捏邊收像個小老鼠的等等，包出的扁食整齊地擺放在大而圓的笸籃內(nèi)。莊戶人食量大，每次包扁食量一定不會少。這扁食在一個個巧手的操弄下，異彩紛呈。餡料包完，最后就是上籠開蒸了。扁食的皮薄餡多，水煮易爛，所以蒸是最佳的烹飪之法。二十分鐘左右，一大籠美味的扁食就上了桌。對了，吃扁食一定也少不了美味的蘸料。往往包完收拾案頭之時，家里就會有人搗蒜、熗蔥油，忙于醋醬、餐具的準(zhǔn)備。一家人圍著桌，吃著這花了大半天時間與功夫做得的美食，每個人的心里別提多高興、多暢快了。
老家的“扁食”，它就是這樣，傳承著飲食的文化，承載著歲月的記憶，包進(jìn)的是滿滿的親情，展現(xiàn)的是莊稼人享受生活的樂趣?！氨馐场?，雖然多年后的今天，基本已被餃子替代，但每每想起，一樣令人饞涎欲滴！
2022.9.14.?
