豐子愷詩(shī)贊魚頭魚尾羮
嚴(yán)諾夫
豐子愷（1898年11月9日－1975年9月15日），中國(guó)浙江省嘉興市桐鄉(xiāng)市石門鎮(zhèn)人，原名潤(rùn)，又名仁、仍號(hào)子覬，后改為子愷，筆名TK。
豐子愷是我國(guó)著名漫畫家、散文家、美術(shù)教育家和音樂(lè)教育家、翻譯家，是一位多才多藝的藝術(shù)大師。1961年秋，時(shí)任全國(guó)政協(xié)委員的豐子愷隨上海市政協(xié)赴江西革命根據(jù)地參觀團(tuán)一行二十多人，來(lái)到贛南接受革命傳統(tǒng)教育。豐子愷承家族習(xí)俗，平時(shí)基本吃素，不吃肉類，只是堅(jiān)持得不十分嚴(yán)格。
這次他下榻在贛南賓館，在不斷翻新的餐桌上他經(jīng)不住“誘惑”，吃了贛州客家名菜“魚頭魚尾羹”。他邊吃邊道：“非不得已，也吃了”。食后他覺(jué)得此菜余味無(wú)窮，激起了創(chuàng)作欲望。之后，他寫了一篇散文發(fā)表在《人民文學(xué)》(1961年12期)，題為“有頭有尾——參觀江西革命根據(jù)地隨筆”。文中還穿插了一首打油詩(shī)，詩(shī)曰：“贛州有名菜，魚頭魚尾羹。我愛(ài)此佳肴，教育意義深。有頭必有尾，有葉必有根。有始必有終，堅(jiān)決不變心。革命須到底，有志事竟成。我愛(ài)此意義，多吃一瓤羹?！?/span>
據(jù)傳，豐子愷還為此作了一幅漫畫。作為大家豐子愷用一首詩(shī)和一幅漫畫來(lái)細(xì)描一個(gè)菜，在他的畢生創(chuàng)作中不多見(jiàn)，而且文中的這首詩(shī)對(duì)這個(gè)菜予以高度評(píng)價(jià)，說(shuō)這個(gè)菜不但口味佳，而且有教育意義。他的這些評(píng)價(jià)賦予了贛南客家菜的極高榮譽(yù)，也在客家美食史上留下一段傳奇佳話。
其實(shí)，魚頭魚尾羹也不是什么山珍海味，就是贛南客家菜餐桌上一味家常菜。作此菜只需取鮮活草魚一條750克，雞蛋6只；生姜20克，香油5克，味精10克，米酒10克，精鹽10克，茶油10克，清湯500克，香蔥50克作食材和調(diào)味品。制作時(shí)，將魚刮鱗，去腮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；將魚頭連骨取下，放入盛器，用精鹽米酒腌一下撒上蔥把生姜，上籠用旺火蒸熟（魚眼突出即可）；揀出蔥把、生姜，再把魚肉切小粒，取蛋清加入清湯、魚粒、胡椒粉、茶油、味精攪打均勻。最后，取大湯盆，放入連體魚頭尾，倒入調(diào)好的蛋清魚茸上蒸籠蒸熟，取出后加蔥花，淋上香油即成。其特點(diǎn)：造型奇巧，如魚戲水，潔白鮮嫩，味美可口。
不得不欽佩，當(dāng)初設(shè)計(jì)這道菜的贛南客家菜廚師可謂煞費(fèi)苦心。巧用魚肉和蛋清拌和做成魚身，然后再將它烹熟，淹沒(méi)羹中，另將魚頭魚尾露于碗盆兩頭，以“有魚”隱喻“有余”的彩頭，以魚頭魚尾表示凡事善始善終。 三十六年過(guò)后的1997年，在贛州城一家中型餐館作廚的一位小廚師，他雖然年紀(jì)不大，時(shí)年只有23歲，但已經(jīng)有學(xué)廚從藝的五年歷史。加之他聰明伶利，技術(shù)進(jìn)步很快，頗受老板的青睞。小廚師在學(xué)會(huì)作“魚頭魚尾羹”這道傳統(tǒng)菜的同時(shí)，他發(fā)現(xiàn)這菜如果在寒冷的冬季用瓷器裝盤，不及時(shí)食用，菜很快就會(huì)失去原有的色澤和口味。他受贛南粉蒸菜和當(dāng)時(shí)開(kāi)始盛行的火鍋之啟發(fā)，嘗試在不改變此菜原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，予以傳承創(chuàng)新。他將調(diào)好味的魚頭魚尾羹置于火鍋內(nèi)，并在下層墊上菜葉和拌熟的贛南粉干或薯?xiàng)l，煮熟后邊熱邊食，別有風(fēng)味。此菜一上臺(tái)就受到不少食客的贊賞。如果按照現(xiàn)在提倡的“光盤”行動(dòng)，顧客在食完魚后，再將墊菜和粉干、薯?xiàng)l拌汁作主食來(lái)個(gè)風(fēng)卷殘?jiān)疲蔷透颖M善盡美。
現(xiàn)在，小廚師已經(jīng)是贛南為數(shù)不多的中國(guó)烹?yún)f(xié)評(píng)定的中國(guó)烹飪大師，江西省“非遺”客家菜傳承人。已經(jīng)有點(diǎn)名氣的他，每每提及當(dāng)年的嘗試，都感概道，盡管贛南的客家菜有著深厚的底蘊(yùn)，還是需要一代一代的傳承人不斷地創(chuàng)新，使這“非遺”發(fā)揚(yáng)光大，永葆青春。
必須說(shuō)明的是，作這道菜的魚肉拌蛋清后，不宜久留，所以現(xiàn)在贛州城的大多餐館都沒(méi)有這菜的即食菜譜。就是說(shuō)，若不提前訂制，是不能當(dāng)餐食到此菜的。
但可以肯定的是，現(xiàn)贛州中心城區(qū)的很多做贛南客家菜的餐館，都有些廚師能做出以上兩種作法的“魚頭魚尾羹”。只要食客提前預(yù)訂，吃到此菜應(yīng)該是沒(méi)有問(wèn)題的。如果是提前預(yù)訂婚宴和生日宴，宴席越多，廚師越愿作；這樣，這道有口味又有寓意的特色菜哪就更能為喜宴增添好彩頭。
細(xì)細(xì)揣摸，其實(shí)學(xué)做“魚頭魚尾羹”這道菜是不難的。如你是家庭主婦或是烹飪愛(ài)好者，完全可以按照文中前述的方法一試。經(jīng)過(guò)幾次嘗試，不準(zhǔn)，就可以做出這道菜呢？
寫定于2022年9月21日
作者簡(jiǎn)介：嚴(yán)諾夫，男，農(nóng)工黨江西省贛州市委會(huì)原專職副主委；退休后曾任贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、現(xiàn)為顧問(wèn)；贛州市章貢區(qū)江南宋城文化研究院專家。在各級(jí)媒體發(fā)表各類文章近百萬(wàn)字，獲作品獎(jiǎng)多次。
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