《羅平之春》
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06-05
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我把詩(shī)詞譜成曲唱成歌
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區(qū)灼章筆記.《阿洪特產(chǎn)花米酥》
2000年12月
我的家鄉(xiāng)在富樂(lè)鎮(zhèn)阿洪村，這里出產(chǎn)一種極富特色的佳肴一一“花米酥”。
富樂(lè)鎮(zhèn)阿洪有四個(gè)村委會(huì)“其中：阿洪、半坡、紅巖三個(gè)村委會(huì)的大部分村莊統(tǒng)稱(chēng)“阿洪槽子”，主要居住著漢族，雜居著少數(shù)布依族、彝族等。這里生產(chǎn)加工的花米酥，當(dāng)?shù)厝私小懊谆ā?，有著悠久的歷史。長(zhǎng)期以來(lái)，只有阿洪槽子的群眾和部分富樂(lè)集鎮(zhèn)上的人善于加工。每年春節(jié)前，阿洪槽子的農(nóng)民在市場(chǎng)上出售，也只有一部分經(jīng)濟(jì)條件好、善于烹調(diào)的人家買(mǎi)了品嘗。這也成了阿洪槽子的農(nóng)民饋贈(zèng)親戚朋友的佳品。這里大多數(shù)人家每年都要精心制作一些“花米酥”，用最好的油炸幾盤(pán)，用家中上好的瓷盤(pán)盛著，作為供品和春節(jié)期間食用。阿洪槽子的人們平時(shí)接待親朋好友，除了吃肉外，
“花米酥也是少不了的上品菜肴。有的人家會(huì)把花米酥加上荷包蛋，適當(dāng)放點(diǎn)自釀的糯米白酒，作為招待貴客的早點(diǎn)和夜宵，真是又香又甜，十分可口，讓人回味無(wú)窮”。
這種高級(jí)享受，在物資匱乏、經(jīng)濟(jì)落后、人民生活水平普遍偏低的情況下，確實(shí)是被少數(shù)人壟斷的。在改革開(kāi)放尤其是大力發(fā)展旅游業(yè)的今天，完全應(yīng)該開(kāi)發(fā)出來(lái)為更多的人們共享，讓來(lái)羅平觀光的游客欣賞品嘗，吸引他們帶回家，讓羅平美名傳得更廣。
特別要提的是，花米酥的創(chuàng)始人是布依族人。傳說(shuō)，“阿洪”這一地名就是布依語(yǔ)音，是布依族人最早開(kāi)發(fā)了阿洪槽子。隨著歷史的發(fā)展，其他民族不斷遷入，布依人愛(ài)水，就陸續(xù)向塊澤河、初納河、九龍河中下游遷居。至今還居住在阿洪槽子的布依人與羅平南部的布依人還有血統(tǒng)親緣關(guān)系?，F(xiàn)在阿洪槽子乃至富樂(lè)鎮(zhèn)流行的花米酥與多依河周邊流行的花米，究竟是哪個(gè)先發(fā)展起來(lái)，哪個(gè)后發(fā)展起來(lái)，我沒(méi)有作考究。
但是，1983年羅平縣開(kāi)展全國(guó)性的土壤普查時(shí)，一位參與普查的同志和我說(shuō)經(jīng)取樣化驗(yàn)，阿洪槽子的土壤與其他地方的土壤不一樣，可能有一種特殊的元素，土壤肥力要高一些。
歷史上也有傳說(shuō):“三江九槽，阿洪為頭槽”。因此，我認(rèn)為，可能阿洪槽子過(guò)去也只做花米，隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們口味逐漸提高，才發(fā)展成為工序復(fù)雜、烹調(diào)技術(shù)要求高、經(jīng)濟(jì)成本高的花米酥，其他地區(qū)因米質(zhì)不佳等原因，只保留了傳統(tǒng)的花米至今。
那么，花米酥要怎么做呢?首先是選用阿洪槽子的優(yōu)質(zhì)糯米。阿洪槽子所轄村寨較多不是阿洪槽子所有的糯米都行，而只是海拔比較低的接近塊澤河的一些村子所生產(chǎn)的小黃糯、白果糯、柳條糯才稱(chēng)得上優(yōu)質(zhì)糯米。
品嘗水平較高的富樂(lè)鎮(zhèn)人買(mǎi)糯米時(shí)只要眼睛一看、鼻子一聞就知道，價(jià)格比其他村子的都要高一些?，F(xiàn)在每市斤都賣(mài)到1.8元左右，是全縣價(jià)格最高的一個(gè)米類(lèi)。其次是加工花米酥的米，一般都要碾得白一些，要把碎米、半截水去掉，沒(méi)泡一定時(shí)間后，染了色再放到木甄了蒸熟，然后用篾箍拓成型。這個(gè)環(huán)節(jié)最關(guān)鍵，不能按得太松，不然容易散，也不能太緊，緊了炸不泡(酥脆)。加工時(shí)還要選晴天，一兩天曬干最好。再次是烹調(diào)。有經(jīng)驗(yàn)的人證明，用豬大腸油炸、要泡一點(diǎn)?；鹆σm中，大了會(huì)糊掉，小了炸不泡。不能像其他菜一樣一起放到鍋里炸，要一朵一朵放到鍋邊，用鍋鏟鏟油淋炸，還要適時(shí)慢慢旋轉(zhuǎn)、輕輕翻面，保證每個(gè)部分受熱均勻，花米酥才能完全“綻放”,酥而不散，透而不焦。
花米酥的特征可以這樣概括:
生米撲鼻香,
蒸熟亮堂堂，
炸出一朵花，
吃著酥又香。
編輯：區(qū)治甫
