舌尖上的記憶（之三）
味長百年話“牛大”
文／秋墨
“牛大”是蘭州人對牛肉面的愛稱。說到蘭州的“牛肉面”，現(xiàn)已是蜚聲海內(nèi)外的一張?zhí)m州名片，它不但歷史悠久，還見證著蘭州的昨天和今天。
蘭州的牛肉面，在我的記憶中就叫“清湯牛肉面”，不冠什么“蘭州”或“拉面”等字樣?，F(xiàn)在遍及全國各地的“蘭州牛肉拉面”館，其實蘭州人經(jīng)營的還真不多；據(jù)說以青海化隆縣的人為主，也有部分是甘肅臨夏人外出經(jīng)營的。
蘭州的牛肉面，說來話長。它始于清末，至今已有上百年的歷史。清朝末年，一個叫馬保子的回民在蘭州城內(nèi)挑著擔(dān)子叫賣“熱鍋子面”，當(dāng)時他挑賣的這面深受蘭州人的喜愛。1919年馬保子有了自己的店面，并在熱鍋子面的基礎(chǔ)上首創(chuàng)了“清湯牛肉面”，此面湯色清亮，滋味醇厚，口感爽滑，一時間食客如云。1925年，馬保子的兒子馬杰三接管經(jīng)營牛肉面館后，又對面做了進(jìn)一步的改進(jìn)，他每日用一頭小毛驢馱一個大木桶，收集當(dāng)日的煮牛肝湯，佐以獨特的調(diào)料再兌入當(dāng)日的牛肉湯中，使得牛肉湯更加的濃香四溢。蘭州的“清湯牛肉面”從此譽(yù)傳四方，獲得“聞香下馬，知味停車”的美贊。
今天蘭州的牛肉面已有了很大發(fā)展，講究純手工制作。首先，面要經(jīng)過和、醒、溜、拉四個過程。拉出的花色多，有毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、二柱子、韭葉、小寬、大寬及蕎麥棱子等。其次，湯是通過一套秘制的配料在燉煮牛肉的過程中熬出來的，但不管怎樣，湯要清亮，要能喝出牛肉湯汁的清香。第三，端出的面，要做到“一清、二白、三紅、四綠、五香”。清指湯的清亮、白為蘿卜片的潔白、紅乃香辣的紅椒油、綠指撒在面上的香菜與蒜苗碎，最后的香自然是面筋味足，滿口留香了。
今天漫步蘭州，滿街都是字號響亮的牛肉面館，聯(lián)營的、自營的，數(shù)不勝數(shù)。然而，在我兒時的記憶里，當(dāng)年全市的牛肉面館也不及現(xiàn)今幾條繁華街道上開的多，當(dāng)年的牛肉面館是市區(qū)兩級國營飲食服務(wù)公司統(tǒng)一布點經(jīng)營的，清晨開門，下午三點前后打烊。那個年月，在外“下館子”是一個奢侈的消費，吃“牛肉面”亦是如此，因為每個人的糧食定量是有限的，不計劃消費，那是撐不到月底的，更何況糧票是跟著個人的定量走的。當(dāng)年的牛肉面分大小碗，大碗三兩、小碗二兩，吃面時要對應(yīng)交付甘肅地方糧票或全國糧票叁兩或貳兩。定價上起初二兩8分，三兩1毛2分，后二兩漲至1毛8分，三兩2毛2分。糧食定量供應(yīng)期間，牛肉面的食客不多，但隨著國家經(jīng)濟(jì)的日漸好轉(zhuǎn)，糧票逐漸退出市場后，牛肉面從早餐到午餐，人也就多了起來。特別是中午的飯口，很多家庭為節(jié)省時間，會派人拿著自家的小鍋小盆去店里“端”面，一般用此法端回的面量大湯多，夠一家人食用。改革開放后，國家實行市場經(jīng)濟(jì)，“牛肉面”如雨后春筍，遍布蘭州的大街小巷，甚至走出蘭州，擠身海外。同樣，價格也是一路飆升，時至今日，普通的一碗面已達(dá)8元，若吃加了肉蛋及小菜的套餐，一碗面怎么也得二十幾元。倘若有貴客招待，去上檔次門店品嘗精致的套餐，那消費就更高了，如同菜館酒樓的大餐一般。
細(xì)想起來，當(dāng)年的牛肉面和今天還是有一些區(qū)別的，雖然都是一碗面，但品種沒有今天多，再者牛肉面的湯肉味濃郁，且撒進(jìn)面里牛肉丁大而多，與它的名字“清湯牛肉面”相符。不像今天，牛肉湯的清亮已被滿碗飄著的紅辣椒油所淹蓋，一些店里的面清的幾乎見不到丁點的肉渣，很多的店甚至連湯都是用調(diào)料兌水勾出來的，連煮牛肉的過程都沒有，正所謂“清湯一碗伴拉面，紅油辣味蓋湯鮮。牛肉面里不見肉，品質(zhì)倒退令人憂?！?/div>
我懷念那個年月貨真價實、肉味十足的“清湯牛肉面”，真希望今天的經(jīng)營者們能善待這百年老面，把馬保子開創(chuàng)的事業(yè)傳承好、發(fā)揚(yáng)好，讓這地方民粹永葆青春，服務(wù)蘭州，發(fā)展蘭州。
2022.9.28.?
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