（舌頭上的記憶之四）
逢年過節(jié)才能吃到的“肉”
作者／ 秋墨
古老的蘭州像一顆璀璨的明珠，鑲嵌在通往西域的古絲綢之路上。悠久的歷史，讓這座老城遺留下了許多燦爛的文化遺產(chǎn)。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，西北黃土高原特殊的地理與氣候養(yǎng)育了這里的人，也孕育了這里濃厚的地域文化。這其中尤以地方的特色美食名揚天下，深受人們的喜愛。
今天，就讓我以筆代口，帶著大家細細品嘗那個年月只有在逢年過節(jié)或家里“過事情”時才能吃到的一道極具地方特色的名菜一一“蘭州糟肉”。
說到“糟肉”，其實它是蘭州人年夜飯或酒席宴上一道必不可少的菜品，其歷史一點不短，相傳蘭州糟肉源于明朝，明肅王朱楧受封職掌甘肅時攜家眷由江蘇來到蘭州，江蘇人過年喜食酒釀蒸肉，而蘭州地方又不產(chǎn)稻米，自然沒有酒釀。于是為了吃到家鄉(xiāng)的風味，更主要是為了在春節(jié)表達自己對南方家鄉(xiāng)的思念，就地取材制作蘭州酒釀蒸肉。這蒸肉經(jīng)后人的改良發(fā)展，逐漸形成了與河南、陜西味道有別、但卻做法神似的地方名菜一一蘭州糟肉。由于做法簡單，所以便走進了平常百姓家，成為了蘭州人最為喜愛的節(jié)慶葷菜之一。
蘭州糟肉，肉艷似火，肥而不膩。食材取自帶皮的五花豬肉，切十五公分見方的肉墩，先涼水下鍋緊肉以去除雜質(zhì)，后重新加水，加肉，加有大香、花椒、桂皮為主的料包，大火煮30分鐘左右，當肉墩的豬皮能被筷頭扎入時即可撈出備用。根據(jù)肉量取一定量的腐乳（蘭州人稱糟豆腐）置于盆中搗碎成糊狀，并加入適量醬油和調(diào)味品備用。此時可將放涼的肉墩切成3毫米的簿肉片于腐乳糊內(nèi)輕拌，讓每一片肉充分“粘”上腐乳糊，爾后再將粘滿腐乳糊的肉片皮朝下均勻地碼放于碗內(nèi)并撒少量蔥、姜、辣椒絲于其上，最后上籠蒸20分鐘即可?！罢羰臁钡脑闳鈳е鴿庥舻母橄銡?，吃來雖滿口流油，卻一點不膩，糟肉就飯、夾饃均十分的好吃解饞。當年的我，每每看到老人們做糟肉，情不自禁就會泛起饞來，恨不能夾一片放到嘴里。
當年條件艱苦，吃肉最盛時往往是在春節(jié)，所以臨近初夕的這幾天，家家都會做上很多碗糟肉，也會炸制一些丸子、夾沙、酥肉等，以備節(jié)日家人或拜年的賓客食用。那時的人們，特別是小孩，天天盼著過年，盼著穿新衣、享口福。
今天物質(zhì)極大的豐富，吃“糟肉”品佳肴，已算不了什么，但在那個困難的年月，“糟肉”這些誘人的美食也只有在過年或家中“過事情”時才能吃到。今天的我，不管孩子們喜歡與否，平日里，特別是逢年過節(jié)，總會親自下廚，做上幾碗糟肉解解饞。一邊吃著自己親手制做的糟肉，一邊沉浸在久遠往事的回憶之中，心中別提多快慰了。
蘭州的名片“牛肉面”，其實“糟肉”一點不遜這碗“面”。愿蘭州的“糟肉”香飄四海，譽貫中華。
注：①“過事情”，地方俗語，意指家中遇有婚慶、喪事，或壽慶、小孩滿月時舉辦的宴請賓客的活動。②“明肅王”即肅莊王朱楧（1376年10月10日一1420年1月5日），明太祖朱元璋第十四子，生母郜妃，明朝第一代肅王，明代九大攘夷塞王之一，在位四十二年。當年的肅王府現(xiàn)已成為甘肅省人民政府機關(guān)所在地。③“酒釀”，指帶糟的甜米酒。
（2022.10.11）
