梅州西陽鎮(zhèn)白宮米粉丸香爽贊
在梅州市梅江區(qū)西陽鎮(zhèn)有一種大眾美食——白宮米粉丸，
此種丸子有葷有素配料，吃起來好吃，口感不錯(cuò)，有風(fēng)味，是香爽的傳統(tǒng)食品。
前年我們仨兄弟回西陽鄉(xiāng)下，回程時(shí)給白宮肉丸店的堂侄打電話，要他給我們留些米粉丸、豬肉丸、牛肉丸和牛筋丸，特別是要多一些米粉丸。他給我們預(yù)備了許多，滿足了我們的需求。幸好有這樣的存貨，讓我們沒試過了那段不能出門，排隊(duì)到超市或市場選購肉菜的時(shí)光，從而懂得葷素搭配的風(fēng)味。
西陽鎮(zhèn)白宮的墟日（趕集）是逢日歷二、五、八日進(jìn)行的，那些熟食攤檔擺開大板箅，大聲叫賣各種各樣的熟食，增加了集市的熱鬧氣氛。在眾多熟食品中我最忠愛吃米粉丸。
米粉丸在我們鄉(xiāng)下人都只想吃“白宮牌”。原產(chǎn)地的米粉丸味道好、用料正宗，這有先入為主、一探究竟的感覺，再來是在其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的確很少售賣此種丸子。
談及白宮米粉丸，早在上世紀(jì)70年代，我們村就有制作米粉丸招待來往客人的傳統(tǒng)，村里人都是口口相傳的米粉丸的制作者，尤其是伯公生日那天，米粉丸是家家必上的主菜。（伯公生日是梅縣客家人在每年農(nóng)歷九月十三日這天為土地神慶賀壽辰的一種民間習(xí)俗。）
在白宮社區(qū)到處都有鄉(xiāng)廚，辦流水宴席時(shí)掌勺大廚們都把米粉丸寫到菜譜里，通常主人家都不愿放棄，客人喜歡吃，價(jià)錢經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃席后食客都會(huì)有米粉丸爽口筋道、品味純而不膩、是一道筵席招牌菜。
制作白宮米粉丸的工藝單純好操作，嘗試吃過的，有興趣的客人，根據(jù)對(duì)粉丸的理解在自己家動(dòng)手制作。流程通常將米粉分成兩份，一款是油炸，另一款是清水泡軟，都切成約1厘米的條狀；輔助材料香菇、豬肉、魷魚切粒爆香。調(diào)味，加老抽調(diào)色，放木薯粉攪拌均勻，捏成丸子蒸12分鐘即可香噴噴出鍋。以前我們沒有得到做米粉丸的菜譜，是烹調(diào)師傅自己摸索制作時(shí)，存在捏的時(shí)候沒黏性容易散。但了解點(diǎn)心”撞漿”的原理就能迎刃而解——添加木薯粉后，再加入適量開水，產(chǎn)生糊狀就可快速捏成團(tuán)。傳統(tǒng)做法是放豬油渣，突出油脂香味，但如果保管不當(dāng)，會(huì)有“不新鮮”的味道。使用老抽來調(diào)整米粉丸純白顏色，色是客家人對(duì)火候和入味的追求，使用醬油容易產(chǎn)生濃重的味道。
客家人喜歡吃米粉，在梅城的夜市的大排檔、坊間的擺賣點(diǎn)，都有烹調(diào)得會(huì)彈會(huì)跳好吃不膩的的米粉丸。以前米粉丸是客家人的節(jié)儉，用零碎的米粉剩渣和動(dòng)物油渣，加上普通的木薯粉，烹調(diào)而成，加工出美味的菜肴。但時(shí)代不同了，米粉丸也有了專業(yè)制作了，配方和調(diào)味品都固定，通常不加改動(dòng)，然而有師傅嘗試在米粉丸中加入少量的胡椒粉，味道就得到了提升。也有人將做好的米粉丸撒上點(diǎn)胡椒還能增香提味吃起來鮮香四溢、口感飽滿。
