“老咸菜”的味道
文/青山依舊
入冬時(shí)節(jié)，妻洗了蘿卜，切成一段一段的，晾曬在窗臺(tái)上。我心知，又到了腌制“老咸菜”的時(shí)候了。
“老咸菜”土里土氣，或算不得美味佳肴，但卻是我的至愛(ài)。幾十年人生時(shí)光，我嚼著咸菜一路走來(lái)，咀嚼過(guò)歲月的萬(wàn)般艱辛，也品嘗了生活的幾多甘甜。
小時(shí)候，吃得最多的“菜”也就是老咸菜。早些年生活困難，能胡亂填飽肚子就不容易了，普通人家是沒(méi)有“炒菜”這一說(shuō)的，種一些瓜豆角、白菜蔓菁之類(lèi)的一般都是煮進(jìn)鍋里和著湯一塊來(lái)吃，倘若能配以“咸菜”下飯，那就是十分奢侈的享受了。秋末冬初，是腌咸菜的季節(jié)，收了秋菜，多數(shù)人家都會(huì)用一個(gè)瓷罐、磁缸（甕）或者瓷盆，腌制一些蘿卜咸菜。不過(guò)，咸菜數(shù)量有限，不可能一年四季都吃，多數(shù)時(shí)候連咸菜也沒(méi)得吃，就只好往湯鍋或者湯碗里放些許鹽面調(diào)調(diào)口味。
舊時(shí)，人們吃咸菜的方式也很簡(jiǎn)單。一般是把腌制好的蘿卜切成細(xì)小的條塊或碎片，講究一點(diǎn)兒的再放了蔥花、醋和醬油，滴入幾滴珍貴的香油，拿雙筷子撥撥拉拉調(diào)制一番，經(jīng)過(guò)如此再加工的咸菜吃在嘴里脆生生、香噴噴，再可口不過(guò)了。各家各戶(hù)大都有一個(gè)特制的咸菜缽子，粗瓷燒制，開(kāi)口較大，放了切碎的咸菜方便全家人共用。在我們那個(gè)住戶(hù)眾多的大雜院里，咸菜是不分家的，不管誰(shuí)家的咸菜，把咸菜缽子往院子里的長(zhǎng)條石板上一撂，圍一堆人，你一口我一口，大家吃得津津有味。不知不覺(jué)中，這“老咸菜”竟然成了鄰里間感情聯(lián)結(jié)的紐帶。
當(dāng)然，還有更簡(jiǎn)單的吃法。有的人吃咸菜懶得切碎，吃飯時(shí)干脆拎一截咸羅卜，就著窩窩頭一口一口咬著吃，倒也吃得痛快淋漓。我在本村讀小學(xué)、初中，課余時(shí)間要去拾糞、拾柴或者給牲畜打飼草。每每下午放后，急忙忙跑回家中，拎半個(gè)紅薯面窩窩頭，再配上一段蘿卜咸菜，一邊吃一邊走向地里去。這是童年時(shí)最應(yīng)景的“零食”。
奶奶是腌咸菜的高手，每當(dāng)秋冬季節(jié)來(lái)臨，生產(chǎn)隊(duì)里分了白蘿卜（后來(lái)是自家種的），她老人家就開(kāi)始張羅腌制咸菜了。先把那個(gè)已經(jīng)用了多年的不大的咸菜缸洗刷地干干凈凈，放到北墻根陽(yáng)光下晾曬干，接下來(lái)選一些不大不小的蘿卜，用菜刀剔除根須，放進(jìn)清水中洗了又洗，切成一截一截的，再放到陽(yáng)光下去曬，待表層的水分曬干后就可以腌咸菜了。奶奶往缸中鋪一層蘿卜撒一些鹽巴，待小小咸菜缸快要滿(mǎn)時(shí)，把事先準(zhǔn)備好的佐料隨著熬好的醬湯放進(jìn)去。當(dāng)時(shí)一般人家還不時(shí)興吃現(xiàn)成的醬油，都是把青醬炒了熬成醬湯。佐料也就是一些花椒、大料、生姜什么的。?花椒并不缺，河溝邊到處都是花椒樹(shù)。所謂大料，也叫八角茴香或大茴香，是八角樹(shù)的果實(shí)，有一種特殊的香氣，這東西北方不產(chǎn)，是由供銷(xiāo)社每年按家庭人口論兩供應(yīng)的，因而十分奇缺，非春節(jié)或誰(shuí)家過(guò)喜事燉大鍋菜是舍不得用的。奶奶是個(gè)仔細(xì)人，每年都要從僅有的大料中省出幾粒來(lái)放進(jìn)咸菜缸里，于是，她腌出的咸菜就多出了一種特別的香味。
起初，腌咸菜的食材很單純，就是清一色的白蘿卜。后來(lái)，有人引種了洋姜。洋姜冠以“洋”字，應(yīng)該是“舶來(lái)品”，不擇生長(zhǎng)環(huán)境，適應(yīng)能力極強(qiáng)，尤其是在靠近河溝邊的濕地，猶如葵花桿一般長(zhǎng)得極為茂盛，地下的的塊根一嘟嚕一串，產(chǎn)量極高，收獲后殘留在土中的塊根不懼寒冬，第二年春天會(huì)自行發(fā)芽生長(zhǎng)，因而，在一個(gè)地方只要種過(guò)一次，之后多年不必再種，且洋姜風(fēng)味獨(dú)特，十分爽口，很快普及開(kāi)來(lái)，與白蘿卜并駕齊驅(qū)成為腌制咸菜的又一種重要食材。再后來(lái)，咸菜的種類(lèi)越來(lái)越多，蔓菁疙瘩、芥菜、豆角、辣椒、黃瓜、西紅柿、西瓜皮……甚至做豆腐留下的殘?jiān)伎梢杂脕?lái)腌制咸菜。街上偶爾也有推著車(chē)子賣(mài)“十香菜”的，味道很好，但買(mǎi)那么一點(diǎn)兒只能應(yīng)付幾天，替代不了自家腌制的老咸菜。
上世紀(jì)七十年代，我離家二十多里去讀高中，吃住在校，“老咸菜”伴我一日三餐。學(xué)校的飲食非常簡(jiǎn)單，早晚玉米面糊涂湯，中午疙瘩湯或者干脆喝白開(kāi)水，主食多為籠蒸的玉米面、紅薯面或高粱面餅子，偶爾才可以吃到饅頭，炒菜不向?qū)W生提供，也沒(méi)有錢(qián)去買(mǎi)，只有極個(gè)別吃商品糧的干部職工子弟偶爾可以從老師小灶上買(mǎi)到一些剩菜，如我一般的農(nóng)家孩子只能吃自帶的咸菜。每每離家返校時(shí)，奶奶都會(huì)切一堆咸菜，用香油、蔥花調(diào)和好了，把一只從藥房求來(lái)的特大號(hào)玻璃瓶子裝得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，讓我?guī)У綄W(xué)校。那只咸菜瓶子和那些咸菜陪伴我度過(guò)了整整兩年的高中生活。
在學(xué)校吃咸菜也挺有意思的。有些同學(xué)處事大方，帶的咸菜多了就分一些給要好的同學(xué)吃；有的同學(xué)十分吝嗇，帶著自家的咸菜躲到一個(gè)角落里悄悄地吃；更多的同學(xué)會(huì)把咸菜貢獻(xiàn)出來(lái)一塊分享，你吃我的，我嘗嘗你的，味道各不相同，感情越吃越近。放咸菜的書(shū)包掛在宿舍的墻上并不安全，被人“偷”了的事情時(shí)不時(shí)都有發(fā)生，有時(shí)候不僅僅是“偷”而是當(dāng)著面“搶”。前兩年同學(xué)聚會(huì)，觥籌交錯(cuò)間扯出陳年舊事，有同學(xué)指著身邊的同學(xué)說(shuō)“你小子沒(méi)少偷我的咸菜”，這個(gè)同學(xué)說(shuō)“我賠你一車(chē)白蘿卜”，又有同學(xué)隨話搭話“賠蘿卜，賠一杯酒吧”。說(shuō)話間“啪”的一聲，一群兩鬢斑白的大老爺們舉杯相碰，一飲而進(jìn)，嘻嘻哈哈一陣大笑。 后來(lái)考了師范學(xué)校，國(guó)家每月有生活費(fèi)補(bǔ)貼，中午和晚上在食堂也能買(mǎi)到各種炒菜，但早餐只有“老咸菜”供應(yīng)，二分錢(qián)一份。有同學(xué)為了節(jié)省開(kāi)支，早起多買(mǎi)一些廉價(jià)的咸菜，一天三頓都吃，省下菜票積攢幾個(gè)月后換成現(xiàn)金去買(mǎi)了手表或者時(shí)尚衣物——真佩服那些寧可不吃不喝也要鬧“排場(chǎng)”的同學(xué)。
再后來(lái)參加了工作，學(xué)校食堂每日早餐仍然向師生提供咸菜。為了降低成本，咸菜大多是自己腌制的，至今記得在我任教的漿水中學(xué)大食堂內(nèi)靠墻根處曾經(jīng)擺了一溜大缸，都是用來(lái)腌咸菜的。
隨著餐桌上的菜品日益豐盛，咸菜逐漸遭受了冷落。一些人仍然吃咸菜充其量也就是開(kāi)開(kāi)胃口，特別是上了點(diǎn)兒歲數(shù)的過(guò)來(lái)人，對(duì)陪伴一生的老咸菜依舊情有獨(dú)鐘。時(shí)下，眾人口中的“老咸菜”返老還童變成了“小咸菜”。與朋友聚餐，大魚(yú)大肉吃過(guò)之后，總喜歡要求來(lái)一疊“小咸菜”陪著主食下飯，往往是越有身份的人越有這種要求。適應(yīng)顧客的需求，上檔次的飯店都有這方面的準(zhǔn)備。
吃“咸菜”是國(guó)人由來(lái)已久的習(xí)慣，《周禮·天官》中記載：“大羹不致五味也，鍘羹加鹽菜矣。”“鹽菜”想必就是咸菜，即使從這個(gè)時(shí)候算起，吃咸菜的歷史少說(shuō)也有兩千多年了。咸菜吃得久了也就吃出了“文化”，古詩(shī)文中多有提到咸菜之處，近代沈云《盛湖竹枝詞》有言：“郎踏菜時(shí)雙白足，教農(nóng)多糝一層鹽”。這無(wú)疑是在描寫(xiě)腌制咸菜的情景。今人眼中，咸菜是“廉價(jià)”的代名詞，記得一位同事時(shí)常用這樣一句話警示學(xué)生：“現(xiàn)在不學(xué)習(xí)，將來(lái)連‘二分錢(qián)的老咸菜’也不如”。一些頑劣的學(xué)生竟為此深受啟發(fā)，立志要做“棟梁之材”，絕對(duì)不做“老咸菜”。就連那當(dāng)初眾人共餐的“咸菜缽子”也有了特別的含義，當(dāng)一個(gè)人遭遇眾口指責(zé)時(shí)就會(huì)憤憤不平地抱怨說(shuō)：“我成了‘咸菜缽子’，誰(shuí)想哆打就哆打??！”你別說(shuō)，這個(gè)比喻還真夠形象的。 咸菜歷經(jīng)千年不被淘汰，自有它的益處。有人做《調(diào)笑令·小咸菜》一首：“真怪，真怪，酒偏心小菜。天然綠色清香，去膩除油壽長(zhǎng)。長(zhǎng)壽，長(zhǎng)壽，切忌腰肥肉厚?！弊掷镄虚g表明常吃咸菜益處多多?！苯┠?，人們注重保健，有“專(zhuān)家”提醒說(shuō)咸菜中富含亞硝酸鹽，會(huì)導(dǎo)致多種疾病，這或許很有道理，但如果把患病的罪因歸于咸菜卻有失公允，生活中一些不吃咸菜的人也沒(méi)少患病，嗜好咸菜者也不乏高壽之人。不過(guò)，凡事都要把握一個(gè)“度”，咸菜可以吃，但有所節(jié)制為好。
奶奶過(guò)世后，母親也曾腌制咸菜，每每回家也會(huì)讓我?guī)弦恍?，但我卻總感覺(jué)較奶奶當(dāng)年的咸菜少了某種味道。現(xiàn)在想來(lái)，未必是母親的技藝較奶奶遜色，而是某些眼花繚亂的東西亂了我的味覺(jué)。無(wú)論是“老咸菜”還是“小咸菜”，都已經(jīng)不是餐桌上的“主菜”。
現(xiàn)在，咸菜也“市場(chǎng)化”了，各種味道的咸菜在菜店里都可以買(mǎi)到。即使在農(nóng)村，多數(shù)家庭也都不再自制咸菜。然而，在我們家中，每年入冬都要腌制一大壇子咸菜，我也更喜歡吃自制的咸菜。只有自家的咸菜，才能吃出那種特別的味道。 ?【作者簡(jiǎn)介】青山依舊，本名郝永渠，河北省邢臺(tái)市信都區(qū)人，大學(xué)學(xué)歷，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，邢臺(tái)市作協(xié)會(huì)員。中學(xué)高級(jí)教師，國(guó)家級(jí)骨干教師，國(guó)家二級(jí)心理咨詢(xún)師，高級(jí)家庭教育指導(dǎo)師，原邢臺(tái)縣漿水中學(xué)校長(zhǎng)。? 
