誘人的振太腌制品
梁雨情
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振太，一個(gè)近似古老卻又不古老的名字，她坐落在云南省西南邊，普洱市的北面，由于地處在哀牢山和無(wú)量山之間，所以被稱之為云南的“南高原”腹地。
因遠(yuǎn)居新加坡、馬來(lái)西亞、緬甸等國(guó)家的華僑之多，又被稱之為普洱市的知名僑鄉(xiāng)。自從明朝中后期起，便有人漸漸遷居于此，直至現(xiàn)在，已有近四萬(wàn)人口、310個(gè)生產(chǎn)小組的集鎮(zhèn)。
全集鎮(zhèn)共有十多個(gè)兄弟姊妹民族雜居，即：彝族、哈尼族、拉祜族、裸裸族、、蒙古族、傈僳族、傣族等皆有散碎分居，其余皆以漢族之多。
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由于東邊有哀牢山、南邊有無(wú)量湖、西邊有瀾滄江、北邊有無(wú)量山，所以振太又被喻為是云南省普洱市鎮(zhèn)沅縣的天然氧吧地，具有得天獨(dú)厚的自然資源環(huán)境，也是“世界野生古茶樹(shù)王之鄉(xiāng)鎮(zhèn)沅”的一顆璀璨明珠，更是盛產(chǎn)各種腌制品的風(fēng)水寶地。
在這塊美麗的沃土里，腌制岀來(lái)的火腿、香腸、骨頭生、血飵肉、非菜根、洋姜、老腌菜、蘿卜條、蘿卜絲、豆辨醤等，真的是要顏色有顏色；要美味有美味，一點(diǎn)都不帶形容色彩，這些綠色生態(tài)腌制品，叫你吃了一回就畢生難忘。
它不但融入了各種制作技藝人的傳統(tǒng)技藝，更是融進(jìn)了今天食品衛(wèi)生安全、健康、環(huán)保、生態(tài)綠色為一體的把關(guān)精堪程序，給全國(guó)各地乃至國(guó)外的諸多地方，送去了一份份色美味佳、衛(wèi)生安全的席上之珍。
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由于是盛產(chǎn)各種腌制品的純美自然資源之地，所以2022年11月3日至11日，根據(jù)巜普洱市殘疾人勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)中心關(guān)于協(xié)助好普洱市殘疾人腌制品加工培訓(xùn)的函》精神，為期8天的普洱市殘疾人職業(yè)技能培訓(xùn)___腌制品加工培訓(xùn)班30位代表，便定點(diǎn)在“鎮(zhèn)沅縣松子地綠色食品有限公司”進(jìn)行培訓(xùn)。
在這8天的培訓(xùn)里，上述代表們不但學(xué)習(xí)了導(dǎo)師們主講的部分腌制品加工的細(xì)致理論課，而且還親自實(shí)操了由鎮(zhèn)沅松子地綠色食品有限公司的法人（腌制品非遺傳承人）周幫榮老師及相關(guān)導(dǎo)師的實(shí)操指導(dǎo)，手把手教學(xué)員們配料，實(shí)操腌制培訓(xùn)，使學(xué)員們不但得到精深的理論書(shū)面講解，更是親自動(dòng)手實(shí)操了部分腌制品精堪的加工制作流程。我由于自小就對(duì)振太的腌制品有種特殊的感情，一想起兒時(shí)的冷飯下腌制醬菜，或是香腸、火腿味，那種誘人的記憶，便又會(huì)時(shí)時(shí)注上心頭。
所以這幾天，我受上述公司徐總的邀請(qǐng)，全程參加了培訓(xùn)交流歷程，看著結(jié)業(yè)的殘疾學(xué)員們，一個(gè)個(gè)心情愉悅的離開(kāi)了鎮(zhèn)沅縣松子地綠色食品有限公司，倍受觸動(dòng)，所以將其看見(jiàn)培訓(xùn)的部分腌制品制作流程，記錄了下來(lái)，現(xiàn)誠(chéng)心分享給喜歡腌制品的朋友們，畢竟分享好的東西也是一種正能量，我感意，我自豪。
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腌韭菜根
韭菜在民間傳說(shuō)諸多，但符合歷史的就只有這么一個(gè)。西漢末年王莽篡位，殺了漢平帝，當(dāng)時(shí)漢平帝之子劉秀只有16歲，王莽為了不留后患，一心想斬草出根殺死劉秀，后被一忠臣搭救，連夜逃出長(zhǎng)安，從此隱姓理名。但劉秀一心想要為父報(bào)仇，后來(lái)便招兵買馬，蓄力強(qiáng)大后就向王莽發(fā)兵拼戰(zhàn)，可最終還是寡不敵眾，敗給了王莽，劉秀又只能被迫帶著隨從逃命，逃了一天一夜后，肚中再無(wú)食物，恰巧此時(shí)看到前方不遠(yuǎn)處有一茅屋，劉秀一行不管三七二十一的逃進(jìn)了茅屋，茅屋主人叫夏老漢，劉秀說(shuō)明來(lái)意后，夏老漢便上山挖了一些野菜回來(lái)煮給劉秀一行吃，救了劉秀一行人的命。
因夏老漢只知那種野菜好吃，卻不知叫什么名字，又因救了劉秀一伙的命，便被劉秀命名為“救菜”。幾十年后，劉秀兵壯馬肥，重新稱帝，戰(zhàn)敗王莽，他便派人去找當(dāng)年的夏老漢，一是想感謝夏老漢的救命之恩，二是想讓夏老漢帶官兵去挖“救”菜，拿回家中大量培栽，以解急饑，大量栽培后，又被劉秀更名，叫成了韭菜，乃至千百年來(lái)留種至今。今天，韭菜已被做成了各種美食調(diào)料，其中最誘人的要數(shù)云南省普洱市鎮(zhèn)沅縣松子地綠色食品有限公司（前文述的培訓(xùn)地）腌制的“韭菜根”。
那么，韭菜根是怎么腌制的呢，別忙朋友，請(qǐng)你聽(tīng)我慢慢敘來(lái)。首先，得購(gòu)買農(nóng)戶家種著的不含任何化學(xué)肥料和藥物的新鮮韭菜根，然后去掉細(xì)毛，剪去根部硬砣爪（留種），然后多道用清水洗凈備用。然后再到商鋪買上鹽巴、紅糖或者白糖、花椒面、辣椒面和純糧食自烤烈酒備用。（制法：將鹽巴以10公斤韭菜根1公斤鹽巴混合輕輕拌勻，用盆蓋好，12小時(shí)后，將初腌制單放鹽巴的韭菜根腌出的水全部泌干，進(jìn)行晾至水氣全干，然后就放入上述相應(yīng)佐料，輕輕均勻翻拌，待全部翻拌均勻就可以了。若要酸味重點(diǎn)，就少放點(diǎn)糖，若要甜點(diǎn)就多放點(diǎn)糖，這糖也有講究，要賣樣好就放白糖，若要香味重點(diǎn)，就放紅糖）。這樣做好的韭菜根，再裝入洗凈的陶壇按緊，讓其在陶壇里腌上半年（6個(gè)月左右），便就可以食用了。這就是腌制韭菜根的全過(guò)程。
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腌洋姜
洋姜一般常見(jiàn)的有兩種，一種別名叫甘露子，形狀像一座塔，顧又叫寶塔姜，其味和另一種洋姜相似，皆是含纖維相當(dāng)少，含糖量和水分比較高，雖然是腌制品中的美味佳肴，但因產(chǎn)量較低，所以種植量也不大，在此就不作介紹了。
另一種洋姜就不同了，不但大面積種植，更是醬菜腌制品中不可缺少的綠色食材，它的名字叫鬼子姜，洋甘露，是屬菊科植物，也叫菊芋 （HeIianthuStuberoSuS）的塊莖，和甘露子一樣的經(jīng)常被選為上等的醬菜腌制品。只因它原本產(chǎn)于北美洲，后因中國(guó)的道家游人智靈高人云游帶回中國(guó)，從此在中國(guó)繁衍生茂，所以才叫洋姜，至今已有3000多年的歷史了。
洋姜的腌制又是這樣的：首先得選優(yōu)質(zhì)的洋姜做原材料，從地里挖出的鮮洋姜，連帶土一起在太陽(yáng)下暴曬2___3天，待洋姜基本整個(gè)曬癟了，就用清水多次揉洗，直至洗凈為止，然后將水氣晾干備用，（配料：鹽巴，自烤高度數(shù)糧食酒，辣椒面、花椒面，紅糖或白糖。制法：將曬癟洗凈晾干的洋姜，按10公斤來(lái)計(jì)算，加鹽巴500克、辣椒面500克、花椒面200克，烈酒500克，紅糖或者白糖500克，混合攏洗凈晾干的洋姜，翻揉拌勻，然后放入陶壇內(nèi)按緊，整平，蓋入壇蓋加上壇口水，一壇洋姜就算腌成了。這樣腌制好的洋姜，在陶壇里腌制3___6個(gè)月，就可掏出上宴桌，作腌制佳肴品了。
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腌火腿
說(shuō)起振太的腌火腿，好多國(guó)內(nèi)的人都很熟悉，特別是曾經(jīng)來(lái)振太工作過(guò)或是來(lái)振太做過(guò)客的，幾乎對(duì)振太的腌火腿都很熟悉，那種純香無(wú)比的臘味，真的是吃了一回還想吃。振太的腌火腿，由于是生豬的養(yǎng)殖源多半在邊遠(yuǎn)的高海拔山區(qū)，所以肉質(zhì)好，要比大型飼養(yǎng)場(chǎng)里出欄的豬的肉質(zhì)更好，顧而之，腌制出來(lái)的火腿，肉質(zhì)更好，味道更香。所謂“顏質(zhì)出高山，味飄十里香”。振太的腌火腿好吃的根因除肉質(zhì)來(lái)源生態(tài)外，腌制的功夫和手法、配料也不同于一般的工藝，有些地方的腌火腿是要用石頭或是鐵質(zhì)重物等壓擠，短期成型，甚至有的地方直接就用“千斤頂或其他機(jī)械壓制”，但振太人腌火腿從來(lái)無(wú)需壓擠，并且腌制出來(lái)的火腿質(zhì)量和味道都比一般的要好得多。
振太的腌火腿，以10公斤豬后腿精肉來(lái)計(jì)算，配料用自烤糧食烈酒1公斤，鹽巴1公斤，茴香面2兩，葫椒粉1兩，草果面1兩。（制法：將新鮮的豬后腿精肉，帶豬腳割成圓盆狀，晾干水氣，然后灑上烈酒，抹上鹽巴，進(jìn)行多次均勻揉搓，揉搓多次后，再灑酒，再放鹽巴，然后將其他香料一層層混攏揉搓，直至所有佐料都均勻抹粘在豬腿肉的外圍表層，將上述佐料全部涂抹在豬后腿精肉上，然后就放在不銹鋼盆里蓋好，也可放在陶盆里蓋好，是用盆或者其他配蓋好，不能用油膜蓋封，這樣在盆里腌裝18___20天，取出來(lái)陰涼通風(fēng)處掛起就行了，掛得越久越好吃，所謂的臘火腿。但這得具有得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境，也就是說(shuō)，同樣的腌制法，若在氣溫高的熱地方是腌制不出火腿的。
親愛(ài)的朋友們！無(wú)論你在東西南北，還是在天涯海角，云南普洱鎮(zhèn)沅振太，確實(shí)是盛產(chǎn)綠色生態(tài)腌制品火腿、香腸、骨頭生、臘肉、血飵肉、古樹(shù)茶、老腌菜、洋姜、蕌頭、韭菜根等的好地方，若你喜歡這個(gè)味，請(qǐng)你到天然氧吧振太來(lái)做客，熱情好客的振太人，定會(huì)用舌尖上最美的腌制美食招待你，來(lái)吧！別猶豫了，若來(lái)，無(wú)論哪天我都等。
作者簡(jiǎn)介
梁雨情，彝族，筆名，草根創(chuàng)作人。函授大專班文秘畢業(yè)，從事寫(xiě)作10余年，自由創(chuàng)作者，云南省普洱市鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉祜族自治縣人，云南省普洱市注冊(cè)作家，鎮(zhèn)沅縣作家協(xié)會(huì)會(huì)員，鎮(zhèn)沅縣苦聰人民族研究文化會(huì)會(huì)員。作品多見(jiàn)“普洱微太和網(wǎng)、百度、印象鎮(zhèn)沅、今日振太、今日頭條網(wǎng)”等，2019年出版散文、小說(shuō)集《最后的谷子》，專寫(xiě)小說(shuō)、散文、詩(shī)歌，現(xiàn)專攻民族民俗民間文化探研。
本刊制作：高山雪蓮
【作者簡(jiǎn)介】高山雪蓮，原名李春蓮，河北人。泊頭市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，泊頭文學(xué)資訊版主，中國(guó)微信詩(shī)歌學(xué)會(huì)會(huì)員，中外詩(shī)人注冊(cè)會(huì)員。紫羅蘭文學(xué)社秘書(shū)長(zhǎng)兼蕙蘭詩(shī)社副社長(zhǎng)。喜歡詩(shī)歌、散文、古詩(shī)，更喜歡畫(huà)畫(huà)，主畫(huà)蓮花、人物、馬匹。心語(yǔ)語(yǔ)錄：一本書(shū)、一盞茶、一份安閑、一份淡雅。做個(gè)素人:隨心、隨緣、平平常常、自自然然。
