炒節(jié)子
炒節(jié)子
文/高國栓
家鄉(xiāng)有一個傳統(tǒng)美食，耐貯存，無需真空冷藏，常溫下置一年多不變質，攜帶方便，裝在口袋里，餓時隨手抓來咽咽饑，口淡時嚼幾粒解解饞，此物十里八鄉(xiāng)的叫法稍微不同，有的叫“炒饑子”，有的叫“炒節(jié)子”，此處的“饑”和“節(jié)”兩個字是我約莫寫的，用來表音是準確的，能不能表意，似乎都可以牽強附會，“炒饑子”是說其用途，“炒節(jié)子”是名其形狀。
原來，我以為這東西土里土氣其貌不揚，可能只是我們這山旮旯的產物，不足與外人道也，后來發(fā)現(xiàn)并非如此。2010年，央視廣告里把“營養(yǎng)棋子豆”說得十分誘人，于是我就買了兩包，是西安的產品，打開一看一嘗，其實就是炒節(jié)子改頭換面穿上了衣裳。據(jù)網(wǎng)上查詢，外地人一般寫成“炒琪子”，我想我們本地要用這個名稱也能說得過去，因為我們這里的一種面食琪子，如果搟的厚一點，切的粗一點，剁的短一點也就是這個形狀，不過琪子是煮著吃，這個是炒著吃。我承認人家這“炒琪子”似乎比咱們的“炒饑子”“炒節(jié)子”文雅了一些。這種食品的用戶遍布何方，不得盡知，有資料確鑿表明，這個食品在山西汾河谷地陜西關中平原河南王屋山區(qū)均普及到尋常百姓家，雖然形狀上各地略有差異，有長有短，有圓有方，調料上也不盡相同，但制作工藝基本相同，也都是作為零食或干糧。
要追溯它的歷史起源，目前還沒有文字記載和考古發(fā)現(xiàn)，只有民間傳說云云，不妨姑妄聽之。山西的傳說是，相傳舜在運城垣曲一帶創(chuàng)造了農耕文明，有一年舜攜娥皇女英二位妃子游覽歷山，在炒琪凹村留下一種食品，其色黃焦，口感酥脆，越嚼越香。后來百姓得以傳承，因最初在炒琪凹制作而成，故名炒琪。河南的傳說是，當年愚公挖山時率子孫叩石墾壤，箕畚運于渤海之尾。因路途遙遠，愚公妻子怕他們水土不服途中挨餓，在家里做好"土炒饃"讓他們作為干糧攜帶。歲月滄桑世代相傳，一直到現(xiàn)在，每當游子遠行的時候，家人還會給帶上炒琪子，以防其水土不服。
這種食品最離奇古怪的特點就是用土炒，土必須是陽坡高壟的綿土、生土，土里絕對不能帶沙，如果有沙，吃的時候會蹭牙，也絕不能是田地里的熟土，因為熟土含有有機質和微生物，會有異味。土作為烹飪的介質，升溫慢降溫也慢，能長時間保持恒溫，維持在180度左右，這時鍋里的土粉會像開水一樣地沸騰。這樣的溫度比火烤低，比水煮高，火候恰到好處，炒出的棋子黃而不焦，香而不膩。
加工方法是先給面粉中加入鹽（或糖）、雞蛋、芝麻、小茴香等，揉成面團，發(fā)酵后搟成面餅，切成像花生大小的面塊，放入鍋內用土烘炒而成。熟后顏色微黃，淡淡的土味讓它散發(fā)著鄉(xiāng)土氣息，誘食欲，口感好，外燥里酥，硬中有脆，酥香味濃，磨齒滲唾，柔和入胃，別有風味，如果吃一口炒琪子，再就一片核桃仁，那簡直就是黃金搭檔，口齒生香。而且可食可藥，食之充饑，藥用消滯，《本草綱目》記載："壁土拌炒，借土氣助脾"，多用于脾虛泄瀉。
這是符合中醫(yī)理論的。中醫(yī)五行認為肺為金，肝為木，腎為水，心為火，脾為土?；鹉苌?，所以用火炒的土是有益于脾胃的。千百年來的實踐也證明，炒琪子確實對胃潰瘍腹瀉水土不服等疾病確有明顯的療效。
2022/12/25
