香飄四溢的萍鄉(xiāng)臘味
羅雁萍/文
大雪快要離去，冬至即將來(lái)臨，二十四個(gè)節(jié)氣接近尾聲，一年將盡。沐浴在和煦的陽(yáng)光下，周身暖融融的，好舒服呀！但總覺得少了點(diǎn)什么。
往年的這個(gè)時(shí)節(jié)，無(wú)論是行走在小區(qū)，還是漫步在鄉(xiāng)間，空氣中，總是飄蕩著一陣又一陣臘肉臘魚的香味。尤其是農(nóng)舍，裊裊炊煙，一縷一縷，冉冉的飄向藍(lán)天。這是萍鄉(xiāng)農(nóng)村冬季里一道獨(dú)特的風(fēng)景。
又要過(guò)年了。似乎只有聞到臘肉的香味，才有點(diǎn)過(guò)年的意識(shí)。否則的話，年，真的恐怕是要被人們遺忘了。
記得那一年，我走進(jìn)朋友的家，她正在洗臘肉，幾大塊，估約有百來(lái)斤。“四口之家，焙這么多臘肉，能吃得了嗎？”“都是要寄走的，山西的親戚，山東的朋友，東一塊，西一塊，余下的也就不多了。年年都是自己吃得少，別人吃得多?！边@話不假，一般喜好交朋結(jié)友的人，都是如此，尤其是好客的萍鄉(xiāng)人。
從鮮肉到臘肉，制作程序可不少。從斫肉開始，要精挑細(xì)選。原來(lái)，以前胛肉為佳。后來(lái)，偏好五花肉的人越來(lái)越多了。因?yàn)槲寤ㄈ鉀](méi)有骨頭，且肥瘦搭配。
將肉洗凈，用鹽漬上半個(gè)多月，一天翻上幾遍，以免一塊肉咸的咸，淡的淡，不均勻。趕上好天氣，要將肉曬干水分，才能開始烘焙。這期間，大家相互之間都會(huì)交流信息：誰(shuí)家燒了柴火，準(zhǔn)備熏肉了。實(shí)在沒(méi)有地方熏，就找個(gè)鐵皮桶，因陋就簡(jiǎn)熏一兩天，這叫爆火臘肉，它的特色。相比文火慢熏的臘肉，味道各有千秋。
熏肉，從火的大小，燒的柴質(zhì)，(以茶樹為上等材料)都很有講究。有心的人，在夏天就備好冬天的燃料。有的將茶籽殼、花生殼、核桃殼、瓜子殼、柑橘柚子皮……都攢積起來(lái)，積少成多，留以備用。
記得40多年前，剛到萍鄉(xiāng)時(shí)，冬天有太陽(yáng)的日子，看見家家戶戶都曬著洗干凈的熏肉，好大一塊。這是為了避免多切口多污染。因此，常常會(huì)出現(xiàn)鹽沒(méi)有浸透，時(shí)間久了，就會(huì)有些異味。后來(lái)，積累了一些經(jīng)驗(yàn)。將肉切成條狀，漬的時(shí)候容易進(jìn)鹽味。熏的時(shí)候，用舊蚊帳或紗布將肉薄薄的包裹一層再熏，既有濃郁的煙熏香味，又污染面不大，好洗好曬，易干易留。
牙不好的人，喜歡吃肥肉。別看透明的肥肉油滴滴的，卻油而不膩，咬一口，滿嘴香。牙好的自然喜歡廋肉，有嚼頭，尤其是臘香腸、雞內(nèi)金、豬肚子、豬腸、豬肝、牛肝……等等各種動(dòng)物內(nèi)臟，愛喝酒的男同胞特愛這口就酒菜。不僅豬肉可以做臘味，牛驢雞鴨魚……，都可以，甚至于不受人待見的芋腦，切成厚片，用水焯一下，熏出來(lái)，也是一碗獨(dú)具特色的好菜。好多地方，連茶葉也熏一下，歡喜的就是這個(gè)煙熏味。
萍鄉(xiāng)人很會(huì)過(guò)日子，臘肉骨頭用來(lái)煨白蘿卜湯，是一碗很好的菜。用來(lái)煮瓜子，更是絕無(wú)僅有獨(dú)具一格的味道。朋友說(shuō)，磕了這種瓜子，再磕別的瓜子，如同嚼蠟。還有的說(shuō)：春天的蕨，只有臘肉油炒出來(lái)，趁熱吃，那口味才叫絕。每當(dāng)聽到大家津津樂(lè)道萍鄉(xiāng)的美味佳肴，我就覺得，萍鄉(xiāng)人，個(gè)個(gè)都是美食家。
如今，人們?cè)絹?lái)越懂得珍惜生命，保健意識(shí)也越來(lái)越強(qiáng)。養(yǎng)生知識(shí)隨時(shí)可聞可見煙熏食物的危害性。因此，對(duì)容易致癌的煙熏食品，雖然依然喜歡，但有些人還是會(huì)自然而然地產(chǎn)生了排斥和抵御，那多是年輕人。
即便都懂得煙熏食品容易致癌的道理，但對(duì)老萍鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，臘味仍然是擋不住的誘惑。特別是上了年紀(jì)的人，更無(wú)視于這種危險(xiǎn)：“都這么大年紀(jì)了，還戒什么口，該吃吃，該喝喝。哪怕少活幾年，還是先享受了再說(shuō)?！薄拔覀冏孀孑呡叾汲耘D肉，也有挺多高壽的?！薄芭c其忍受對(duì)臘味的煎熬，還不如大朵快頤地吃他一頓解饞。”……，實(shí)話實(shí)說(shuō)的萍鄉(xiāng)老人，真可愛！你不免不欽佩他們明知山有虎，偏向虎山行的勇敢。仁者見仁，智者見智，順其自然吧。
去四川旅游，朋友也送給我一些臘肉，但里面有花椒味，有點(diǎn)不習(xí)慣。我還是更鐘情于萍鄉(xiāng)的臘味，似乎更正宗一些。不是四川臘肉不正宗，而是青菜蘿卜，各有所愛。就像有些萍鄉(xiāng)人，還愛好吃熏豬腳。我實(shí)在不敢茍同，那有什么好吃，全是骨頭。但萍鄉(xiāng)有句老話：“臘肉骨頭經(jīng)得吮?！笨梢?，萍鄉(xiāng)人對(duì)臘味滲入骨髓的愛。
孩子們多在外地成家立業(yè)的老姐妹們，每到年前，就大包小包地給外地的兒女們寄臘味。孩子們說(shuō)：“現(xiàn)在什么東西買不到？我們經(jīng)濟(jì)條件都不錯(cuò)，媽媽真沒(méi)有必要這么勞心費(fèi)力?！?/span>
但媽媽們堅(jiān)信，萍鄉(xiāng)長(zhǎng)大的孩子，吃不慣外地的口味。其實(shí)，她們更擔(dān)心的是買的臘肉質(zhì)量有沒(méi)有保障？會(huì)不會(huì)添加防腐劑？會(huì)不會(huì)不衛(wèi)生？熏肉的材質(zhì)好不好？會(huì)不會(huì)對(duì)身體造成傷害？……擔(dān)憂的事情太多了。
朋友的女兒回來(lái)給母親祝壽，她對(duì)我說(shuō)；“阿姨，外面的山珍海味確實(shí)吃了不少，但我最饞的還是媽媽做的食品。就連我們一起的萍鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，也喜歡我媽媽做的家鄉(xiāng)口味。春節(jié)不能回來(lái)過(guò)年，飯桌上只要有萍鄉(xiāng)的臘肉，就能感覺到媽媽的味道。之所以每次都不讓她寄，實(shí)在是怕老人家太勞累?！毖哉勚?，眼里閃動(dòng)著晶瑩的淚花。好懂事的孩子！
更懂得孩子的媽媽們，都是古稀甚至于耄耋的年齡，平時(shí)不是腰酸就是腿疼。但立冬之后，她們就忘記了病痛的存在，開始忙乎起來(lái)。忙不迭地買肉、腌肉、熏肉、洗肉、曬肉、包裝、郵寄，每個(gè)環(huán)節(jié)都是親力親為，看著都挺累的。
但是，她們年復(fù)一年，周而復(fù)始，樂(lè)此不疲。有的還寄霉豆腐，豆豉辣椒炒貓魚……，往往是郵費(fèi)高于食品本身的價(jià)值。但是，媽媽的味道，是無(wú)價(jià)的。我挺心疼，也挺佩服這些辛苦，并快樂(lè)著的老姐妹們。
近幾年，由于可惡的疫情，郵路不是那么暢通，快遞公司的業(yè)務(wù)也蕭條了許多。但這個(gè)季節(jié)，萍鄉(xiāng)開始寄往全國(guó)各地的食品年貨，依然多是家鄉(xiāng)的臘味，媽媽們最擔(dān)心的就是郵路受阻和怕被老鼠咬包。
快過(guò)年了，萍鄉(xiāng)臘味，香飄四溢。一份臘味，一份親情，濃濃的鄉(xiāng)愁深深的愛。
