舌尖上的記憶——
老 家 的 “長 面”
文／秋墨
一提到“長面”，兒時靖遠(yuǎn)鄉(xiāng)下姥姥家的“葷湯長面”就會涌上心頭，傳導(dǎo)到舌尖。
靖遠(yuǎn)人眼中的“長面”，其實(shí)就是今天人們常吃的臊子面。然而，這種面食地道的靖遠(yuǎn)人就叫“長面”?！伴L”者，喻意豐富，長壽吉祥，常來常往，情誼綿長。
靖遠(yuǎn)人的“長面”做法頗有點(diǎn)講究。首先，食材的準(zhǔn)備與臊子湯的制作就與別的地方略有不同。臊子湯也就是葷湯，它是雞湯或肉湯兌一定比例的水精心調(diào)制而成。臊子是選用肥瘦相宜的豬肉，切丁后用自制的醬油燣炒，肉臊炒到九成熟時，再與事先備好的已過了油的洋芋丁和經(jīng)開水焯過的豆腐丁、蘿卜丁等一起燣炒，待加進(jìn)的這些輔料入味后，兌入葷湯和一定比例的水，調(diào)好湯味，最后再撒上事先攤好切碎的雞蛋皮和蔥沫，一鍋香氣撲鼻的臊子湯就大功告成了。靖遠(yuǎn)人的臊子湯里不勾芡，臊子是臊子，湯是湯，“內(nèi)容”清清楚楚。這便是它的不同。 有了“湯”，面就成了關(guān)鍵。那個年月，農(nóng)村的面粉多都是自產(chǎn)的小麥通過石磨磨成，不像今天。磨好的面粉，沙白沙白的，很是筋道。用這樣的面粉和面，和好后要先在瓷盆里行上一小會兒，然后再用一米長的搟面杖轉(zhuǎn)圈來搟。手藝好的搟出的面不但圓、大，且薄厚均勻。切面也很講究，刀是六七十公分長的特制切刀。操作時，將疊好的面一刀刀地利，利出的面條火柴頭般粗細(xì)，一根一根的。只有這特制的手工面，再澆上精心炒制的臊子湯，一碗誘人的“葷湯長面”才會呈現(xiàn)在食者的面前。
靖遠(yuǎn)人好客，招待客人吃長面，一般都要配上四碟小菜，如咸韭菜，酸白菜，或涼拌的蒜泥茄子、蘿卜絲等。當(dāng)年普通人家的經(jīng)濟(jì)都十分拮據(jù)，能夠吃上“葷湯長面”，一是說明在節(jié)慶時間，唯長面示賀，烘托氣氛；二是家里到訪的客人身份尊貴特殊，非一般人可比，唯好飯待之以表欣喜之意。吃著一碗碗香噴噴的長面，敘說著內(nèi)心的喜悅，傳遞著相互間的親情友情，美味的長面把人與之間的距離一下子拉的很近很親。 “長面”雖是一道普通的不能再普通的面食，但當(dāng)年在靖遠(yuǎn)人的眼里，那就是美食、是最好的飯，紅事上少不了它，逢年過節(jié)少不了它，家中來了貴客更少不了它。它是靖遠(yuǎn)人展示家風(fēng)的亮點(diǎn)，迎娶新人、添丁加口的喜宴，更是親情友情維系的紅線……
